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In Friuli la prima birra artigianale
con gli aromi della montagna Doc

In Friuli la prima birra artigianale 
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In Friuli la prima birra artigianale con gli aromi della montagna Doc
Pubblicato il 06 agosto 2009 | 15:41

Dalle Dolomiti certificate Pefc, birre al pino silvestre, abete bianco, resina di pino mugo da boschi virtuosi. È prodotta dal birrificio Foglie d’Erba di Forni di Sopra (Ud) in tre tipologie: chiara, ambrata e scura. Il produttore Perissutti: «Identifica la qualità del nostro territorio»

 Da un bosco certificato nasce una birra artigianale. L'idea è venuta in Friuli, a Forni di Sopra (in provincia di Udine), dove un birrificio artigianale - il Foglie d'Erba - ha iniziato, primo nel mondo, a produrre e commercializzare una birra realizzata con gli aromi della montagna, aghi di pino silvestre, abete bianco, resina di pino mugo raccolti in boschi certificati per la corretta gestione forestale Pefc. Il birrificio è stato quindi riconosciuto da Pefc (Programme for endorsement of forest certification schemes, l'organizzazione mondiale che promuove la buona gestione forestale - www.pefc.it) per l'utilizzo della materia prima boschiva locale per l'aromatizzazione delle birre.
 
«Dal momento che abbiamo la fortuna di lavorare e vivere in un ambiente incontaminato e ricco di vegetazione, nel territorio delle Dolomiti friulane, di recente inserite nel patrimonio mondiale dell'Unesco - sottolinea Gino Perissutti, produttore e proprietario del birrificio - è stata naturale la scelta di identificare le nostre birre con la qualità del territorio stesso e con le sue eccellenze. Così abbiamo iniziato ad aromatizzare le birre con le essenze forestali raccolte direttamente nei boschi del Parco, già certificato Pefc».

Caratteristiche e dove trovarle
Le birre 'certficate Pefc” sono la Haraban, birra chiara di montagna stile Pale Ale (Alc: 4,8% vol.), aromatizzata con gemme di pino mugo e aghi di pino silvestre; la Ulysses, birra ambrata stile Herb Ale (Alc: 5,5% vol.), aromatizzata con gemme di pino mugo e aghi di pino silvestre; e la Hopfelia, birra scura stile Herb Old Ale (Alc: 7,5% vol.), aromatizzata con gemme di pino mugo e aghi di pino silvestre. Tutte le birre subiscono due diversi stadi di fermentazione e sono rifermentate in bottiglia con il metodo Champenoise e con il metodo Kraeusening. La commercializzazione avviene in fusti da 18 litri ed in bottiglie da 75 cl., al prezzo di 4-5 euro (direttamente al birrificio Foglie d'Erba - www.birreinmontagna.it). Si possono acquistare anche in occasione di manifestazioni dedicata alla birre artigianali, pub, ristoranti e distributori specializzati.

Aromatizzazione
Le tipologie di birra interessate dall'aromatizzazione sono tre (birra chiara di montagna stile Pale Ale, birra ambrata stile Herb Ale, birra scura stile Herb Old Ale) tutte ad alta fermentazione. Come avviene l'aromatizzazione con le essenze forestali? «Prima del loro impiego - spiega Perissutti - gli aghi di pino silvestre vengono separati dal rametto. L'aromatizzazione consiste nell'aggiunta degli aghi alla fine del processo di bollitura del mosto, mentre le gemme di pino mugo (essenza ugualmente aggiunta al mosto a fine bollitura) subiscono un preventivo trattamento di estrazione della resina, tramite esposizione al sole o altre fonti di calore di un recipiente ermetico che contiene le gemme ricoperte di zucchero che, sciogliendosi, estrae la resina accompagnandola sul fondo del recipiente. Infine, la resina viene fisicamente separata e filtrata prima dell'inoculo nel mosto in bollitura».


Birra certificata Pefc: le fasi della produzione brassicola


MACINATURA: processo di frantumazione grossolana dei grani del malto e degli altri cereali;

MISCELAZIONE: processo di miscelazione del malto e dell'acqua di brassaggio;

AMMOSTAMENTO: processo di estrazione degli zuccheri e di altre sostanze utili dai grani;

FILTRAZIONE: processo di separazione del mosto liquido dai grani solidi;

LAVAGGIO TREBBIE: processo di lavaggio dei grani spenti al fine di estrarre quante più sostanze zuccherine possibili;

BOLLITURA: processo di sterilizzazione e concentrazione del mosto;

LUPPOLATURA: processo di inserimento dei luppoli conferenti l'amaro e l'aroma;

WHIRLPOOL: processo di separazione, attraverso un movimento centrifugo, dei solidi (luppolo e proteine) dal mosto bollito;

RAFFREDDAMENTO: processo di rapido raffreddamento del mosto bollente fino alla temperatura d'inoculo dei lieviti (indicativamente 8-12°C per la bassa fermentazione e 16-25°C per l'alta fermentazione);

FERMENTAZIONE PRIMARIA: processo, della durata di circa una settimana, attraverso il quale i lieviti attenuano la quantità di zuccheri disciolti nel mosto di birra, rilasciando una percentuale di alcool, di anidride carbonica e di esteri aromatici, creando la cosiddetta birra verde;

FERMENTAZIONE SECONDARIA/MATURAZIONE: processo attraverso il quale la birra verde termina di attenuare gli zuccheri fermentabili ancora presenti, grazie all'azione dei lieviti 'stanchi”, affinando il gusto, 'pulendosi” grazie all'azione di flocculazione a freddo (2/4 °C) e terminando la saturazione (giusta presenza di anidride carbonica disciolta nella birra);

EVENTUALE RIFERMENTAZIONE IN BOTTIGLIA: alcune specialità ad alta fermentazione (birre di frumento, ales speciali, ecc…) richiedono un'ulteriore fermentazione in bottiglia al fine di carbonare la birra e condizionare il gusto finale.

© Riproduzione riservata

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