Gli Asparagi di Cantello sono prodotti nella zona dei comuni di Cantello, Clivio, Viggiù e Arcisate in provincia di Varese. Sono ortaggi costituiti dai turioni (o germogli) della pianta Asparagus officinalis L. Le cultivar utilizzate sono popolazioni locali, olandesi o francesi.
Caratteristiche
Ortaggio appartenente alla famiglia delle Liliacee, l'asparago è una pianta perenne con ciclo vegetativo che dura l'intero anno. La parte commestibile è costituita dai germogli, chiamati turioni, che possono assumere, a seconda delle varietà, colorazioni sfumate dal verde al bianco, al rosa sino al violetto. L'asparago tipico di Cantello è bianco o leggermente rosato. La presenza sul mercato è concentrata nei mesi tra marzo e giugno.
Storia
Notizie storiche sulla coltivazione dell'asparago a Cantello sono state rinvenute negli archivi parrocchiali e risalgono al 1831. I documenti storici riportano che gli asparagi erano offerti alla Chiesa e successivamente messi all'asta dal parroco per sopperire alle spese ecclesiastiche. Nel 1863 l'offerta più cospicua era rappresentata dalle gallette con 175 lire e subito a seguito quella degli asparagi con 89,22 lire, già all'epoca l'asparago era un prodotto agricolo molto importate nel paese.
Nel 1863 infatti alcuni abitanti di Cantello andarono a Roma per far visita al Papa: come omaggio al pontefice decisero di portare dei mazzi di asparago, divenuti non solo una fonte di reddito agrario, ma anche un vero e prorpio simbolo di rappresentanza del paese di Cantello. Infine, nel 1939 fu istituita la 'Fiera dell'asparago di Cantello”, un appuntamento ormai tradizionale, che ogni anno richiama sia gli abitanti del luogo sia i cittadini dei comuni della provincia di Varese, Milano e Como. In questa occasione, veniva eletto il migliore produttore della zona. Attualmente la fiera è giunta alla 65ª edizione. La tradizione viene sempre pienamente rispettata e ogni anno in maggio si tiene questa festa dove folclore, musiche, canzoni , balli e degustazione di asparagi rallegrano le serate cantellesi.
Modalità produttive
La coltivazione dell'asparago viene effettuata in pieno campo, i terreni devono essere coltivati secondo i principi della buona pratica agricola. Il materiale di propagazione può essere ottenuto da produttori locali, nazionali e/o esteri. La quantità di fertilizzanti deve essere effettuata in base alle analisi chimiche del suolo da realizzare prima dell'impianto. Il reimpianto è consentito su quei terreni che da almeno sei anni siano stati destinati alla coltivazione di altre colture.
Cure colturali: fresatura o sarchiatura interfila dopo la raccolta, trattamenti fitosanitari solo alla comparsa dell'avversità, diserbo chimico, meccanico e/o fisico, potatura estiva solo se necessaria, taglio autunnale della parte aerea dopo il completo disseccamento, rincalzatura con terreno. L'irrigazione verrà effettuata solo in caso di grave carenza idrica durante il periodo estivo. La raccolta del prodotto inizia a marzo e si protrae fino a giugno. La durata della raccolta è di circa 50-60 giorni. Dopo la raccolta gli asparagi possono essere immediatamente venduti oppure conservati a 4°C per un breve periodo di tempo (massimo 48 ore).
La raccolta e la presenza sul mercato dell'asparago sono concentrate nel periodo tra marzo e giugno L'area attualmente coltivata ad asparago, nel comune di Cantello, coincide quasi completamente con una piana posta a nord-ovest del centro abitato, situata a nord della Cascina Fò, a una quota di 400-410 circa s.l.m.
Caratteristiche organolettiche
L'asparago è una specie ortiva perenne le cui parti commestibili sono i turioni, germogli di sapore particolarmente delicato, che si sviluppano dai rizomi sotterranei e possono assumere diverse colorazioni: verdi, bianchi o violetti. I rizomi, detti comunemente zampe, portano le radici e si sviluppano verso l'alto. Ricchi di fibra, vitamine e sali minerali (calcio e fosforo), gli asparagi sono ortaggi caratteristici della stagione primaverile. Quando sono freschi, il colore è vivace, la polpa è soda e croccante, il turione si spezza senza piegarsi, la punta è dritta e ben chiusa.
Come si consuma
Gli asparagi possono essere un ottimo contorno, ma anche ingrediente principale per primi (risotti e paste) o frittate. La tradizione milanese li vuole lessati e consumati con uova fritte all'occhio di bue nel burro e coperti di grana padano grattugiato. Di questa ricetta ne esiste anche una variante varesina, tipica di Cantello, maggiormente ricca e sostanziosa.
Curiosità
Etimologicamente la parola asparago deriva dal latino asparagus e dal greco asparagos che significa germoglio di pianta. L'asparago era già conosciuto al tempo di Giulio Cesare (che, secondo Plutarco, ne avrebbe mangiati di ottimi nella casa milanese di Valerio Leonte, "conditi con il burro al posto dell'olio"). Scomparve durante il Medioevo e fu di nuovo ibridato nel Quattrocento, entrando, fino dal secolo successivo, nel repertorio dei grandi cuochi di corte.
L'asparago è ricco di potassio e povero di calorie (29 kcal/100 g), e contiene quantità apprezzabili di acido urico e purine. L'Italia riveste un ruolo di primario importanza nella coltivazione dell'asparago, infatti la superficie destinata a quest'ortaggio si aggira intorno a 7.000 ha. La coltivazione viene effettuata in prevalenza nelle regioni centro settentrionali. Veneto, Emilia-Romagna, Piemonte e Lombardia forniscono il 60% della produzione nazionale.
Fonte: www.buonalombardia.it