è ormai ottobre, presto saremo nuovamente alle porte del Natale. Un periodo dell'anno, per l'azienda Loison pasticceri dal 1938 d'importanza fondamentale, visto che negli ultimi anni si sono specializzati sui prodotti a lievitazione naturale, nella totale osservanza dell'arte tramandata da padre in figlio dal nonno Tranquillo e Alessandro Loison.
è un lavoro duro, perché la sfida quotidiana nella continua ricerca di materie prime migliori, possibilmente uniche, per un prodotto sempre più importante e da gourmet, impone al laboratorio artigianale Loison una limitazione nella già piccola produzione, che in tutti i casi è di indubbia soddisfazione del gusto.
Dopo una lunga attesa è finalmente arrivato! Per il Natale 2009 Loison Pasticceri dal 1938 propone il Panettone al chinotto di Savona, agrume profumato, simile all'arancio amaro, coltivato solamente in una piccola area della provincia di Savona e per questo protetto dall'associazione Slow Food per la limitata quantità prodotta e disponibile sul mercato.
Sin dal 2005 Dario Loison ha provato a sviluppare un panettone con questo particolarissimo frutto, ma proprio le limitate quantità disponibili avevano permesso di creare solamente poche decine di pezzi che erano state fatte degustare in anteprima ad amici e collaboratori, parte del 'Tasting Group Loison”. L'esperimento ha avuto un tale successo da spingere Loison a creare una rete di collaborazione con i produttori savonesi per 'prenotare” un quantitativo di prodotto sufficiente a inserire questo particolarissimo panettone in catalogo e finalmente il Natale 2009 vedrà apparire il Panettone al Chinotto di Savona sulle tavole italiane e di tutti i clienti Loison.
Assieme al Chinotto di Savona altri ingredienti tradizionali rendono questo dolce tipico del Natale una vera squisitezza: uova fresche di allevamenti sicuri, latte burro e panna di montagna, fior di farina, zucchero italiano di prima scelta, morbida uvetta sultanina della Turchia e vaniglia naturale Mananara del Madagascar, anch'essa presidio Slow Food. Per mantenere integra la pregiata qualità si fa ricorso ad un processo di lievitazione lento (oltre 72 ore di lavorazione), senza additivi o sostanze che ne modifichino le proprietà o il sapore.
Il Panettone al chinotto di Savona è proposto nel formato da 500 e 1000 grammi nella Collezione Barocco, un'elegante confezione artistica decorata con putti, festoni e grottesche racchiuso in una struttura il cartoncino con un raffinato nastro in raso con marchio Loison a rilievo ‘ton sur ton', accompagnato da un interessante libricino che svela il segreto di questo speciale panettone d'autore.
La storia del chinotto (Citrus Myrtifolia) infatti è antica e affascinante: intorno al 1500, un navigatore savonese importò dalla Cina la pianta del chinotto, trapiantandola sulla costa ligure, dove trovò un ambiente ideale che, nel tempo, ne avrebbe migliorato le qualità organolettiche. La pianta, sempreverde, è alta poco più di un metro e mezzo, ma sviluppa sui pochi rami un'incredibile quantità di frutti e di fiori. Nel periodo del raccolto, tra settembre e novembre, è possibile scorgere tra le foglie grappoli di chinotti, di piccole dimensioni e dal colore verde brillante che, col tempo, vira all'arancio. Il suo frutto si è dimostrato adatto alla trasformazione per via delle dimensioni ridotte, della buccia spessa, resistente e profumata, e della maturazione precoce rispetto alle altre varietà. Dopo la sua introduzione nella Riviera di Ponente nacquero molti stabilimenti locali che affinarono l'arte della canditura, ponendo le basi di un'importante tradizione pasticciera.
La fortuna di questo prodotto continuò fino agli anni '20, quando politiche economiche poco lungimiranti e un insolito succedersi di gelate invernali segnarono l'inizio della crisi. Una crisi che dura tutt'oggi: solo poche piante di chinotto sono coltivate ancora nel savonese e la conservazione della specie è affidata agli orti botanici e ai vivai.
Dal settembre 2004 il chinotto di Savona è entrato a far parte dei Presidi Slow Food, con l'obiettivo di recuperarne la coltivazione e di rilanciare l'arte della canditura. A tal scopo è stato firmato un atto disciplinare molto rigoroso affinché nella lavorazione artigianale si utilizzino materie di prima qualità e solo chinotti genuini e autentici nati e sviluppatesi 'in loco”.
E per soddisfare tutti gusto, Loison propone anche il Panettone ai fico Dottato di Calabria e il Panettone ai cereali.
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