La pizza è in assoluto uno dei simboli della migliore italianità e sebbene la sua realizzazione e gli ingredienti utilizzati siano indubbiamente 'comuni”, fare una buona pizza e saper scegliere gli elementi migliori per renderla tale non è facile. Spesso è proprio nei cibi più semplici che si possono maggiormente distinguere le differenze qualitative degli ingredienti utilizzati.
I partecipanti al Simposio sono il risultato di una rigida selezione delle numerose domande di partecipazione presentate, richieste che sono più che raddoppiate anno dopo anno. L'evento raduna un'equipe di professionisti con esperienze e competenze diverse, con lo scopo di rendere il lavoro di queste tre giornate stimolante e produttivo, grazie anche agli interventi e al contributo di Marco Valletta, direttore delle attività, di Piero Gabrieli (Analisi della situazione di mercato. Perché la qualità è distinzione), di Simone Padoan (Scelta e proposta di un paniere di prodotti per la farcitura e presentazione della pizza), della dottoressa Racinelli (La conoscenza di Petra dal punto di vista tecnologico e nutrizionale) e di Beppe Francese (La voce del consumatore raccontata da un valente giornalista che è anche pizzaiolo). Come nelle precedenti 2 edizioni parteciperà ai lavori il giornalista Beppe Bonazzoli, la voce qualificata dell'editoria professionale rivolta ai pizzaioli con la rivista Pizza & Food.
In questa terza edizione l'accento sarà posto sull'importanza del gusto e della digeribilità nella pasta della pizza e per questo motivo i simposisti lavoreranno su impasti diretti e con biga mettendo a confronto la farina Petra 3 con una farina tradizionale per la pizza. Il risultato sarà codificato per evidenziare la facilità di lavorazione, la relazione tra digeribilità e durata della fragranza legata al più alto contenuto di fibre non aggiunte, il gusto che viene dall'accurata selezione dei grani macinati a pietra in purezza. Pizza Up terza edizione sarà un banco di prova severo per Petra 3, che nella precedente edizione era stata ritenuta la migliore in una rosa di 6 farine per la pizza di altrettanti molini.
E per rendere il risultato più concreto il comitato di esperti ha deciso di far lavorare la Petra anche negli impasti diretti a breve lievitazione, per verificare se anche in condizioni proibitive le differenze di gusto, di lavorabilità e di digeribilità permangano. Al termine dei lavori un'innovativa valutazione da parte di 3 giurie degustatrici, che esprimeranno un giudizio rispettivamente dal punto di vista tecnico (giuria degli esperti), dal punto di vista del consumatore (giuria dei giornalisti e di persone comuni) e dal punto di vista del produttore (giuria composta dai simposti che autovaluteranno il loro prodotto). Un'opportunità per verificare se i 3 giudizi coincideranno o se esprimeranno 3 diversi modi di percepire la qualità.
Le sedute di lavoro inizieranno lunedì 9 alle 14 con la formazione delle squadre e la preparazione delle bighe. Nei giorni successivi i partecipanti cominceranno le attività previste dal programma (impasto, scelta delle materie prime per la farcitura) fin dal mattino, concludendo sempre nel tardo pomeriggio. La giornata finale terminerà con la degustazione e la valutazione delle pizze. Il Simposio Pizza Up 2009 mira dunque a determinare comuni modelli di utilizzo di farine, lieviti e degli altri ingredienti con lo scopo di ottenere una pizza di alta qualità, genuina, gustosa e digeribile. La finalità degli incontri e dei lavori in piccoli gruppi è quello di far emergere indicazioni utili per i partecipanti da applicare concretamente nel lavoro di tutti i giorni: perché fare una pizza può anche apparire semplice, ma fare una 'buona pizza” non è così scontato.
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