«Se alla creatività si associa il concetto di razionalità nell'esecuzione e il rispetto per l'intima struttura degli elementi, si dà in sintesi la definizione di quello che considero il più bel lavoro del mondo: l'essere pasticcere». è questa la filosofia che ispira l'arte del 'fare dolci” di Giovanni Pina (nella foto sotto), membro del Relais dessert international e presidente dell'Accademia maestri pasticceri italiani.
Nel suo 'Dolci. Manuale pratico di pasticceria”, che ha scelto di pubblicare con Giunti, Pina svela i segreti del 'più bel lavoro del mondo” e insegna ai lettori a eseguire perfettamente 200 delle sue ricette più amate. Torte, pasticcini, biscotti, dolci per la colazione, semifreddi, cioccolato in tutte le forme, preparazioni di base, ricette innovative e classiche, semplici ed elaborate vengono accuratamente spiegate dall'autore, che dispensa consigli e trucchi per permettere anche al lettore non professionista risultati da alta pasticceria.
«Nella mente di ognuno di noi - si legge nella prefazione a cura dell'autore - l'universo della pasticceria rappresenta una sorta di mondo incantato, un paese da sogno. Il pasticcere è il custode di questo mondo, colui il quale, assemblando pochi, semplici ingredienti, riesce a stupirti e a farti provare sensazioni gradevoli. Voglio prenderti per mano e portarti in questo mondo, il mio mondo, per farti vedere oltre la magia, per permetterti di capire come questo dolce universo vada gestito e come nulla nasca dal caso.
Sono convinto che la differenza sostanziale tra l'uomo e gli altri esseri viventi stia nel fatto che l'essere umano è dotato di creatività, è in grado di realizzare qualcosa partendo da qualcos'altro. Essere intelligenti vuol dire applicare velocemente degli schemi. Essere creativi significa dar vita a qualcosa che colpisce nell'intimo i nostri simili. Se alla creatività si associa il concetto di razionalità nell'esecuzione e il rispetto per l'intima struttura degli elementi, si dà in sintesi la definizione di quello che considero il più bel lavoro del mondo: l'essere pasticcere. Ogni dolce parla di me, racchiude il mio modo di pensare, di essere, la mia filosofia di vita. E io voglio comunicarti tutte le nozioni necessarie perché anche tu possa vivere intensamente queste sensazioni. Un buon dolce, eseguito nel modo giusto e con materie prime di qualità è testimonianza della tua ricerca del buono della vita.
Il volume è rivolto al variegato mondo degli appassionati. Le molte esperienze raccolte nella cerchia degli 'apprendisti stregoni”, come scherzosamente apostrofo chi mi segue, mi hanno permesso di capire che c'è molta sete di sapere da un lato e molta disinformazione dall'altro. I concetti di base che regolano l'universo della pasticceria sono identici sia per gli amatori sia per i grandi professionisti: cambiano, naturalmente, il modo di approcciarsi e i supporti (alcune materie prime e le attrezzature). Proprio per questo ho cercato di proporre il mio pensiero in modo immediato e ho provato a descrivere ricette alla portata di tutti, composte da ingredienti facilmente reperibili: spero di esserci riuscito!
Come vedrai, le ricette non riportano alcuna indicazione per quanto riguarda il loro grado di difficoltà o i tempi di realizzazione: in effetti all'inizio molte potranno sembrarti complicate o necessitare di un notevole impiego di tempo, ma sono certo che, se seguirai i miei consigli, in breve nessuna di esse ti apparirà uno scoglio insormontabile e troverai tutto il gusto di fare da te, senza fatica, golose specialità che pensavi potessero riuscire solo ai professionisti. II segreto per produrre un dolce vincente? Ricercare costantemente la qualità totale raggiungibile utilizzando materie prime nobili, assemblandole con maestria e consumandole in tempi brevi. La ricerca dell'equilibrio dei gusti, della fragranza o della cremosità delle strutture, delle persistenze aromatiche più gradevoli dovrà diventare il tuo obiettivo primario.
Per analizzare un prodotto - conclude Giovanni Pina - occorre una specifica preparazione, per capire se è più o meno buono basta un buon palato. Rispetta scrupolosamente tempi, pesi, misure e temperature: in pasticceria nulla si improvvisa, nulla deve sfuggire a ferree regole matematiche. Gestiremo insieme reazioni chimiche che hanno bisogno di parametri stabili (aspetto razionale) assemblando ingredienti secondo idee personali (aspetto creativo). Non è meraviglioso? [...] Quando, presentando un dolce, riuscirai a scorgere negli occhi dei tuoi commensali, di qualsiasi età, quella luce tipica che hanno gli occhi dei bambini, a metà strada tra l'estasiato e il sognante, avremo vinto insieme la nostra scommessa».
'Dolci. Manuale pratico di pasticceria”
Autore: Giovanni Pina
Formato: 17x24 cm
Pagine: 480
Prezzo: 29,00 euro
L'autore
Nato a Trescore Balneario (Bg) da una famiglia di pasticceri, Giovanni Pina è membro del Relais dessert international, che riunisce i 100 migliori pasticceri nel mondo, e presidente dell'Accademia maestri pasticceri italiani, che ha l'obiettivo di rivisitare e proporre la pasticceria italiana in chiave moderna utilizzando materie prime nobili di grande qualità. Nel 1994 ha ricevuto la medaglia d'oro e il titolo di 'Maestro pasticcere” ad honorem a Stoccarda. Ha lavorato in Francia, Germania e Usa. Tra le sue collaborazioni più prestigiose il Cirque di Sirio Macaoni, il Waldorf Astoria Tower e il Rachel, a New York. Ha insegnato a Milano presso la scuola di cultura enogastronomica Q.B. e presso l'Accademia del gusto Ascom. Il pensiero che più lo fa sorridere è che se avesse continuato gli studi, da scienziato sarebbe vissuto con il timore di commettere pasticci; ora, preparando pasticci, si guadagna da vivere con serenità.
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