Tradizionalmente si preparano nella prima metà di dicembre per poterle poi gustare durante tutto il periodo natalizio, Epifania compresa, tanto che le ultime rimaste si lasciano sul tavolo la notte del 6 gennaio perché la Befana possa rifocillarsi prima di lasciare i regali per i bimbi.
Si tratta di una preparazione molto antica in quanto ha fatto parte persino del famoso banchetto di Bona Sforza nel 1517, comunque da sempre sono i dolci che più di tutti caratterizzano il Natale pugliese. Ecco la ricetta tradizionale.
Ingredienti:
1 kg di farina 00 (oppure 500 g di farina e 500 g di semola di grano duro), 100 g di olio, 100 g di vino bianco secco, una bottiglia di vincotto di fichi o di uva
Preperazione:
Il vincotto è una ricetta di origine contadina che consiste nel ridurre la frutta (fichi, uva o, più raramente, mele cotogne) facendola cuocere a lungo insieme ad acqua bollente e poi filtrando il liquido ottenuto. Si rimette poi a cuocere fino ad ottenere un denso sciroppo.
La preparazione è piuttosto complessa e, per questo motivo, ogni famiglia pugliese se la fa preparare da un contadino di fiducia ma, in ogni caso, il vincotto è ormai facilmente acquistabile anche nei supermercati.
Per le cartellate, invece, formare sulla spianatoia un mucchio con 1 kg di farina e mescolarla bene con 100 g di olio e 100 g di vino bianco fatto riscaldare in precedenza, fino a formare un bel panetto di pasta omogenea e liscia. Dividere la pasta in porzioni e stenderle, a mano o nella sfogliatrice, in sfoglie sottili che saranno poi tagliate con la rotella dentata in lunghe strisce della larghezza di circa cm 2-2,5 e lunghe una ventina di centimetri.
Queste strisce devono essere ripiegate a metà nel senso della lunghezza e schiacciate ogni 3 o 4 cm per formare delle conche. A questo punto arrotolarle a spirale per formare un cerchio che ricorderà una rosa. Si lasciano una giornata ad asciugare e, dopo, si friggono in olio bollente e si fanno raffreddare.
In una padella larga e capiente si riscalda il vincotto e si immergono le cartellate fino a ottenere una omogenea copertura di colore bruno. Appena fredde si possono già consumare ma, riposte in una pignata di terracotta o di ceramica e ben coperte si conserveranno tranquillamente anche per due mesi.