VAIRANO PATENORA (CE) - Che l'olio extravergine di oliva italiano sia un condimento di eccellenza è cosa nota. Che la Campania vanti quattro Dop per l'olio, anche. Difficilmente però si sarebbe immaginato di arrivare a considerare l'olio extravergine di oliva una bevanda, anzi un aperitivo vero e proprio. L'idea è di Antonio Ruggiero (nella foto), chef e patron del ristorante Fortezza Normanna in Villa Cirelli a Vairano Patenora (Ce), graziosa cittadina dell'Alto Casertano.
Antonio, che è presidente del Comitato produttori e ristoratori per la rivalutazione dell'Alto Casertano, sommelier dell'Ais, enogastronomo, assaggiatore di formaggi Onaf, micologo e degustatore di olio presso la Camera di commercio di Caserta, nonché docente presso l'Istituto alberghiero di Vairano Scalo, ha avuto un'idea per valorizzare la produzione di olio del Casertano, una produzione di eccellenza anche se non ancora fregiata del riconoscimento Dop.
L'idea prende vita dall'intuizione che i polifenoli di cui è ricco un olio extravergine di oliva siano in grado di stimolare la salivazione e i succhi gastrici, rendendo così l'olio un aperitivo a tutti gli effetti. Ovviamente, chiarisce Antonio Ruggiero, «un olio aperitivo non è un olio qualsiasi, e neanche un extravergine qualsiasi. Si può definire 'olio aperitivo” solo un eccellente extravergine, quasi un succo di oliva».
Selezionato accuratamente da Antonio fra i prodotti di eccellenza di pochissime aziende che ancora lo producono da olive raccolte prima che la maturazione sia troppo avanzata, l'olio aperitivo viene imbottigliato direttamente presso l'azienda produttrice, che ne garantisce l'alta qualità grazie a una serie di accorgimenti che vanno dalla scelta del cultivar alle modalità di raccolta, dalla scelta del frantoio con molitura entro le 12 ore a tutti quei passaggi necessari alla conservazione in locali appositi a giusta temperatura.
Antonio mantiene il segreto sull'identità del blend, rivelando solo che si tratta di un prodotto casertano. Dal momento dell'imbottigliamento, l'olio può essere usato come aperitivo non oltre i due mesi. Trascorso tale tempo la naturale ossidazione dei polifenoli ne consigliano l'uso nelle preparazioni culinarie. Solo così l'Olio Aperitivo presenta un profumo, più che un odore, intensamente fruttato e ricco di sentori erbacei, che inebria l'olfatto ancor prima che il palato ne gusti il sapore.
Il gusto, inizialmente 'amaro e piccante”, caratteristica dovuta ai polifenoli, in pochi secondi scompare lasciando in bocca una sensazione di fresco e di pulito, scevra di qualsiasi sentore untuoso. Non si spaventino coloro cui l'idea di un olio come aperitivo desta qualche preoccupazione: non occorre berne lunghe sorsate, è sufficiente una quantità pari a un cucchiaino, e il rispetto del 'disciplinare di assaggio” che Antonio ha affiancato alla sua proposta.
Il disciplinare consiglia di versare un po' d' olio in un bicchierino di vetro, riscaldarlo con una mano tenendolo tappato con l'altra: dopo qualche minuto si può prima apprezzarne i freschi sentori di campo e poi gustarne quella piccola quantità sufficiente a farci apprezzare tutte le sensazioni prima descritte. Alla fine del percorso di assaggio la forte salivazione e la secrezione di succhi gastrici predisporranno a gustare, condendoli con lo stesso olio, antipasti come crostoni di pane conditi con aglio, formaggi e mozzarella campana.
Personalmente ho gustato l'Olio Aperitivo nell'ambito di una delle serate dedicate alle ormai famose 'Sfantasiate” gastronomiche proposte da Antonio alla Fortezza Normanna e diventate appuntamento settimanale irrinunciabile per quanti vogliono condividere, oltre al piacere di stare insieme, i percorsi del gusto attraverso le tipicità enogastronomiche dell'Alto Casertano. L'Olio Aperitivo è però da circa un mese protagonista di serate di presentazione presso i più grandi alberghi campani, a partire dal Grand Hotel Excelsior di Sorrento (Na) il 30 dicembre 2009.
Oltre all'itinerario campano sono in programma presentazioni su tutto il territorio nazionale, ma l'intraprendenza di Antonio ha portato l'idea, ancor prima dell'ormai avvenuta registrazione, fuori dai confini italiani: presentato recentemente a Sofia (Bulgaria) per il Parco regionale di Roccamonfina e Foce del Garigliano, alla presenza dell'Assessore all'Agricoltura della Regione Campania Gianfranco Nappi, già circa 6 anni fa aveva incuriosito platee illustri in Iran, Libia, Francia, Germania, Polonia.
L'eco della notizia in Italia suscitò l'attenzione di testate giornalistiche e della Rai, e adesso un rinnovato interesse da parte di molti. La tenacia di un cultore della gastronomia del territorio, la capacità di crederci e perseguire l'idea fino in fondo, ha condotto Antonio Ruggiero a promuovere seriamente un'idea nata quasi per gioco, con l'intento e il desiderio di contribuire a valorizzare il casertano, questo angolo di Campania cui si sente fortemente legato per nascita e cultura.