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Dalle Fiandre il segreto della Geuze La birra chiamata “Bruxel Champagne”

Dalle Fiandre il segreto della Geuze La birra chiamata “Bruxel Champagne”
Dalle Fiandre il segreto della Geuze La birra chiamata “Bruxel Champagne”
Pubblicato il 14 marzo 2010 | 15:07

La “gueuze” è il risultato di una miscela tra vari “lambic” di anni precedenti. Dopo aver effettuato il passaggio da un fusto all’altro, il birraio prosegue con la rifermentazione in bottiglia. Nei tempi moderni, alcuni produttori hanno aggiunto al loro gueuzes dello zucchero per addolcire il gusto

Il Lambic si incontra nel sud-ovest della regione bruxellese, nel 'Pajottenland”. Il suo nome proviene, del resto, dalla località di Lembeek, localizzata nella zona di produzione della birra. Questa città disponeva già di una gilda di birrai nel XIV Secolo, che utilizzava la fermentazione spontanea e forniva le sue birre a Bruxelles. Al contrario delle birre di fermentazione bassa (lager e pils) e d'alta fermentazione (birre speciali, trappiste...), il birraio non ha bisogno di porre lievito nel mosto. Lieviti selvatici, presenti nell'aria, si trovano automaticamente nelle vasche per iniziare la fermentazione. Gli amidi del grano si trasformano in zucchero e il liquido ottenuto si chiama il mosto. Questo viene filtrato e la perdita ottenuta, le scorie, serve in generale a nutrire il bestiame.

Poi una certa quantità di luppolo antiquato (un anno e più, perché perda l'amarezza) viene aggiunto. Il mosto viene raffreddato nel granaio della birreria sotto un tetto aerato, in una larga vasca in ottone, aperta e poco profonda. Avviene allora il fenomeno della fermentazione spontanea: micro-organismi soltanto presenti nella regione bruxellese, le 'Brettanomyces Lambicus” e 'Brettanomyces Bruxellensis”, provocano la fermentazione (trasformazione dello zucchero in alcol). Una volta raffreddato, il mosto viene guidato verso fusti di quercia dove maturerà durante almeno due estati. Il lambic può essere bevuto subito dopo la sua fabbricazione, ma serve prima di tutto come base delle 'gueuze” (o 'geuze”). Per fabbricare della gueuze il birraio deve disporre di diverse mescolanze di 'lambic”.

La gueuze è il risultato di una miscela tra vari lambic di anni precedenti. Il birraio fa passare i lambic da un fusto all'altro finchè sia soddisfatto dal miscuglio. Poi deve ancora rifermentare nella bottiglia. Nei tempi moderni, alcuni produttori hanno aggiunto alla loro gueuze una certa quantità di zucchero per addolcire e rendere la birra più attraente per un pubblico più ampio. A causa della sua carbonatazione, questa birra viene chiamata 'Bruxelles Champagne” grazie anche al fatto che viene messa in bottiglie da 37,5 cl (come la mezza bottiglia di Champagne).

La Kriek fa parte della famiglia delle birre di fermentazione spontanea: per ottenerla alcune ciliege vengono macerate in fusti di quercia nei quali sta fermentando lambic. Si attendono dai 3 ai 18 mesi di maturazione. Per ogni litro vengono utilizzati circa 200 grammi di ciliege. A questo punto una nuova fermentazione si svolge nella botte; dopo 9 mesi di maturazione, la Kriek viene filtrata e messa in bottiglia dove seguirà un nuovo periodo di fermentazione.

© Riproduzione riservata

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