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Procedure per la sanificazione nei pubblici esercizi alimentari

Primo Piano del 14 marzo 2010 | 17:36

Sanificare è un’operazione delicata, che contribuisce a garantire la sicurezza alimentare, ed è finalizzata a eliminare lo sporco generato durante il processo di produzione. Soprattutto nei pubblici esercizi occorre essere rigorosi e seri nel seguire tutti i processi di sanificazione e pulizia


Rischio di tossinfezioni, ambienti di lavoro poco puliti, scarsa formazione degli operatori, limitata manutenzione, possibili infestazioni da roditori e blatte. Sono queste le emergenze che caratterizzano i pubblici esercizi alimentari italiani e stranieri che non rispettano le principali norme igieniche.
Sanificare è un'operazione delicata, che contribuisce a garantire la sicurezza alimentare, ed è finalizzata a eliminare lo sporco generato durante il processo produttivo, riducendo a livelli accettabili il rischio di contaminazione secondaria sugli alimenti. Richiede pertanto operatori motivati, formati e consapevoli di dover raggiungere obiettivi di igiene e sicurezza, indispensabili per proteggere le imprese e tutelare la salute dei propri clienti.
Spesso, infatti, nel corso di audit igenico-sanitari si riscontra uno scarso livello di formazione da parte degli addetti alla sanificazione e, all'interno dei manuali di autocontrollo, risultano insufficienti le attività di programmazione e documentazione, volte ad implementare e garantire la sanificazione degli ambienti.

Cosa si intende per sanificazione
Si tratta di un processo combinato di detergenza e disinfezione, capace di rendere una superficie in condizioni ottimali di igiene, ossia, pulita e priva di microorganismi patogeni (profilo biologico). L'area interessata deve risultare efficacemente pulita anche sotto il profilo fisico (assenza di sporco visibile dovuto a residui, polvere, unto, grasso sintetico) e chimico (assenza di sporco visibile dovuto a prodotti chimici utilizzati).
Come si sa la natura dello sporco è molteplice: zuccherina, proteica, grassa, minerale e si può rimuovere mediante principi attivi (tensioattivi) che facilitano la penetrazione dell'acqua negli interstizi difficilmente raggiungibili.
I principi attivi si classificano in anionici (saponi schiumogeni), non ionici (con alto potere detergente), cationici (con alto potere schiumogeno) e anfoteri, e si diversificano in base al loro impiego. I detergenti abrasivi (acidi) sono utilizzati per rimuovere le incrostazioni organiche, quelli neutri per lo sporco agglomerato e il grasso leggero, gli alcalini per lo sporco organico, i detergenti caustici per lo sporco più ostinato. Non esiste un detergente universale per ogni operazione, quindi è opportuno optare per un detergente miscelato correttamente a seconda della natura dello sporco, della temperatura di lavaggio, della tipologia di superficie  e delle caratteristiche dell'acqua.

Linee guida per una corretta sanificazione
Le operazioni di sanificazione devono avvenire esclusivamente in fasce orarie differenti da quelle che coinvolgono le fasi di lavorazione, somministrazione e vendita degli alimenti. L'operatore è tenuto a interrompere i flussi energetici dei macchinari presenti, indossare dispositivi di protezione (es. guanti, mascherina..), così come riportato sulle schede tecniche e sulle etichette dei prodotti chimici.
Le fasi lavorative della sanificazione riguardano quindi:
♣    asportazione dei residui visibili
♣    detergenza
♣    1° risciacquo
♣    disinfezione
♣    2° risciacquo
♣    asciugatura

La sequenza corretta di ciascuna operazione, associata a un'opportuna frequenza di intervento, permette di prevenire la deposizione di residui organici e la conseguente proliferazione batterica. Alla base di qualunque tipo di lavaggio interagiscono quattro parametri essenziali, Figura 1rappresentati nel 'Cerchio di Sinner” (Figura a destra):
1.    temperatura
2.    azione meccanica
3.    tempo
4.    azione chimica

Ciascuna fase del processo di lavaggio è esposta a particolari rischi igienici che possono essere ridotti al minimo, utilizzando un'adeguata tipologia di trattamento e una corretta frequenza, come indicato nella tabella sottostante.

Tipologia del rischio

Fase del processo

Superfici interessate

Tipologia del trattamento

Frequenza

Elevato

Lavorazione

Manipolazione

Tutte quelle a contatto diretto con gli alimenti (taglieri, coltelli, utensili...)

Sanificazione

Al termine dell'utilizzo /
giornaliera

Medio

Conservazione a temperatura controllata

Mantenimento

Tutte quelle non a contatto diretto con gli alimenti, ma che possono essere fonte di contaminazione (frigoriferi, banchi freddi, pareti piastrellate, pavimenti di produzione, bidoni rifiuti...)

Sanificazione

 

Settimanale

 

Minimo

Conservazione a secco

Parti comuni

Tutte quelle che non sono coinvolte nel processo di produzione (magazzini, parti illuminanti, pareti, pavimenti di ambienti generici, serramenti)

Spolveratura e detersione

 

Mensile /
periodica

 


Una superficie è sanificata quando è priva di tracce contaminanti, non risulta untuosa al tatto, è inodore, non annerisce un fazzoletto di carta bianco strisciato, l'acqua versata cola uniformemente senza separarsi in goccioline, ha una presenza ridotta di microrganismi (controlli di igiene con tampone o piastra), ha una presenza '0” di residui di alimenti (controlli di igiene con ricerca di proteine/sostanze riducenti o ricerca Atp).

La scelta del disinfettante
La disinfezione riguarda la disattivazione dei microorganismi patogeni mediante l'uso di tecniche fisiche e chimiche. Tra le tecniche fisiche rientrano l'azione battericida del calore, le radiazioni ionizzanti per la sterilizzazione degli alimenti e le radiazioni ultraviolette per disinfestare ambienti e utensili; le tecniche chimiche, invece, tendono a disattivare i sistemi fisiologici dei microrganismi.
Quali caratteristiche deve possedere un buon disinfettante? Innanzitutto un disinfettante deve garantire un'attività ad ampio spettro e un'adeguata velocità d'azione, assicurando una protezione duratura della superficie sanificata. Non deve presentare effetti collaterali per le superfici (corrosioni) e per l'operatore (irritazioni cutanee e respiratorie) ed è opportuno che sia facilmente risciacquabile.
Tutti i prodotti chimici sono ritenuti responsabili dell'inquinamento ambientale, essendo non completamente biodegradabili. Per sanare tale emergenza è stato approvato il D.lgs 152/06 che regolamenta la quantità di detersivi che si possono immettere nella rete fognaria. (< 4 mg/l di soluzione pronta all'uso). Nel settore ristorazione i disinfettati utilizzati maggiormente sono caratterizzati da principi attivi, quali: cloro, sali di ammonio quaternario, anfoteri, amine e alcoli, alcuni dei quali, combinati tra loro, sono particolarmente efficaci per abbattere lieviti e muffe.

Il lavaggio automatico
Rispetto al lavaggio manuale, quello automatico consente un notevole risparmio di tempo e una maggiore sanificazione delle stoviglie, garantendo la salubrità degli alimenti serviti. La macchina lavastoviglie, infatti, consente di pulire e sanificare, lavando con acqua molto calda (tra 55 e 65°C mentre il risciacquo raggiunge temperature tra 80 e 90°C). Inoltre, utilizza detergenti caustici, che non potrebbero essere usati manualmente e che sono indicati contro lo sporco e i microrganismi.

Permette di evitare l'asciugatura manuale delle stoviglie, una fase che, se viene eseguita con poca cura, rischia di compromettere tutto il processo di sanificazione. Tra le operazioni di controllo è opportuno quindi ricordare di:
♣    rimuovere eventuali residui di alimenti nella vasca
♣    riporre le stoviglie e gli utensili nei cestelli in modo corretto
♣    controllare il livello di detersivo e brillantante
♣    verificare la pulizia dei bracci di lavaggio e del filtro
♣    controllare il funzionamento dell'interruttore di risciacquo
♣    risciacquare la lavastoviglie al termine del servizio
♣    lasciare il portello aperto
♣    eliminare le incrostazioni di calcare e utilizzare detergenti alcalini

Purtroppo si è consapevoli che sebbene i diversi progressi nel settore, ad oggi ancora non esiste un prodotto che raggruppi tutte queste caratteristiche.
Si è quindi costretti ad accettare soluzioni scegliendo, a seconda dei casi, la migliore alternativa possibile tra un disinfettante efficace e rapido ad ampio spettro d'azione ma con grossi limiti applicativi e assenza di residualità, e un disinfettante meno efficace e rapido, ma più semplice da applicare e in grado di sopperire parzialmente ad eventuali errori applicativi grazie alla attività residuale.

Come garantire uno standard igienico adeguato
1.    Utilizzare prodotti chimici idonei con scheda tecnica e di sicurezza
2.    Rispettare tempi e modalità di utilizzo segnalate dal produttore
3.    Pulire e disinfettare le attrezzature al termine del servizio
4.    Utilizzare bidoni dei rifiuti con comando a pedale
5.    Eliminare rapidamente i rifiuti dalle aree di lavorazione
6.    Proteggere le finestre con reti antinsetto
7.    Mantenere puliti e ordinati spogliatoi e servizi igienici
8.    Eliminare materiali e attrezzature inutilizzati
9.    Effettuare trattamenti regolari di disinfestazione (almeno 4 volte/anno)
10.  Sigillare crepe e fori nei pavimenti, rivestimenti, controsoffitti

Parametri chimici: legislazione di riferimento
♣    D.Lgs. 285/98 "Attuazione di direttive comunitarie in materia di classificazione, imballaggio ed etichettatura dei preparati pericolosi, a norma dell''articolo 38 della legge 24 aprile 1998, n. 128”
♣    Decreto Min. Salute 7/09/02 'Recepimento della direttiva 2001/58/CE riguardante le modalità della informazione su sostanze e preparati pericolosi immessi in commercio”
♣    D.Lgs. 65/03 "Attuazione delle direttive 1999/45/CE e 2001/60/CE relative alla classificazione, all''imballaggio e all''etichettatura dei preparati pericolosi"
♣    Decreto Min. Salute 5/05/08 'Modifiche al decreto 3 aprile 2007 di recepimento della direttiva 2006/8/CE, relativo alla classificazione, all''imballaggio e all''etichettatura dei preparati pericolosi”
♣    Direttiva 2001/58/CE (modalità del sistema di informazione specifica concernente i preparati pericolosi ai sensi dell''articolo 14 della direttiva 1999/45/CE del Parlamento europeo e del Consiglio nonché quelle relative alle sostanze pericolose conformemente all''articolo 27 della direttiva 67/548/CEE del Consiglio)
♣    Regolamento (CE) 1907/2006 concernente la registrazione, la valutazione, l´autorizzazione e la restrizione delle sostanze chimiche (REACH), che istituisce un´Agenzia Europea per le sostanze chimiche, che modifica la direttiva 1999/45/CE e che abroga il regolamento (CEE) n. 793/93 e il regolamento (CE) n. 1488/94, nonché la direttiva 76/769/CEE e le direttive 91/155/CEE, 93/67/CEE, 93/105/CE e 2000/21/CE
♣    Direttiva 2008/58/CE recante trentesimo adeguamento al progresso tecnico della direttiva 67/548/CEE concernente il ravvicinamento delle disposizioni legislative, regolamentari ed amministrative relative alla classificazione, all''imballaggio e all''etichettatura delle sostanze pericolose”
D.Lgs. 145/08 'Attuazione della direttiva 2006/121/CE, che modifica la direttiva 67/548/CEE concernente il ravvicinamento delle disposizioni legislative, regolamentari ed amministrative in materia di classificazione, imballaggio ed etichettatura delle sostanze pericolose, per adattarle al regolamento (CE) n. 1907/2006 concernente la registrazione, la valutazione, l''autorizzazione e la restrizione delle sostanze chimiche (REACH) e istituisce un''Agenzia europea per le sostanze chimiche”.



Per ulteriori informazioni:
Giubilesi & Associati srl
Consulenza - Formazione - Progettazione
Sicurezza alimentare e Sicurezza sul lavoro
v. M. Prestinari 15, 20158 Milano
Tel 02 39313088 - Fax 02 39314240

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