ROMA - Ci si può sentire diversi anche a tavola. Tutta colpa del glutine, una sostanza lipoproteica presente nei cereali, quali frumento, farro, segale, kamut e orzo, largamente presente nella cucina mediterrana. In molti sono intolleranti a questa proteina che esercita un'azione tossica sull'intestino alterando profondamente la struttura e la funzionalità delle cellule e compromettendo l'assorbimento degli alimenti e la nutrizione.
A Roma si è tenuto il Trofeo del gusto con chef professionisti e non che si sono "sfifati" in una gara senza glutine. Il trofeo è andato a un sontuoso tonno in crosta croccante su letto di rucola e pomodorini (nella foto a destra), opera di Andrea Del Papa, di Civitavecchia (Rm). La crosta, di farina speciale per celiaci, era stata resa croccante da olio extravergine e aromatizzata con timo e maggiorana. Al secondo posto si è piazzato Francesco Iritani con un risotto al filetto di tonno rosso avvolto nel pane di mais e, al terzo, Ugo Sperone con gnocchetti di uovo e puntarelle.
Una dimostrazione sul campo di come sia possibile godere della grande cucina semplicemente adottando poche ma tassative regole realizzando, anche per chi celiaco non è, piatti sani, gustosi e ben presentati.
Tuttavia, una volta diagnosticata la celiachia, basta evitare il glutine per condurre una vita normale. Ma come nutrirsi al bar, a mensa, al ristorante in albergo quanto la vita sociale è fuori casa e tutti gli incontri conviviali sono intorno a una tavola? E attenzione, non basta evitare certi alimenti: anche l'uso promiscuo di pentole e stoviglie può far scatenare una crisi. Per restituire ai celiaci il diritto al gusto, contro scialbi e mal presentati piatti di tipo ospedaliero, l'Aic, Associazione italiana celiachia del Lazio, ha organizzato il "Trofeo In cucina senza glutine con lo chef". Di fronte a una platea di celiaci e non solo, tre cuochi dell'Unione cuochi del Lazio finalisti della competizione si sono esibiti in diretta nella preparazione di altrettanti piatti, squisiti quanto ben presentati. A giudicarli una qualificata giuria di chef guidata da Alessandro Circiello e da Giacomo Giancastro della Federazione italiana cuochi e, supervisore d'eccezione, il nutrizionista Piero Antonio Migliaccio, neo presidente della Società italiana di Scienza dell'alimentazione.
Una strana malattia, la celiachia, prima sconosciuta, su cui solo negli ultimi anni si sono accesi i riflettori. Non ha bisogno di medicine ed è stata persino accusata di essere di moda. «Semplicemente non la conoscevamo - dice Migliaccio- non avevamo i mezzi per diagnosticarla e sintomi e malesseri erano attribuiti ad altre patologie. Oggi con un esame bioptico del duodeno attraverso una semplice gastroscopia facciamo diagnosi ad adulti che fin da bambini se la portavano dietro senza neppure saperlo. E dallo studio del genoma attendiamo molte risposte».
La malattia è ancora sottostimata, se si calcola che una persona su cento ne è affetta, e spesso viene curata nell'ambito dell'universo-allergie. «Ci muoviamo in varie direzioni sensibilizzando i medici di base e promuovendo giornate di studio - dice Paola Fagioli presidente dell'Aic Lazio - e fortunatamente il servizio sanitario nazionale concede l'erogazione gratuita dei prodotti. Dobbiamo però fare ancora molto per aiutare i celiaci ad uscire dalle criticità che debbono affrontare ogni giorno». Il largo consumo di alimenti alternativi consente alla nostra idustria alimentare - all'avanguardia nel mondo anche in questo campo- di offrire pane, biscotti e dolci con farine alternative a quelle contenenti glutine, spesso dimenticate ma di forte tradizione territoriale.
«Noi della Federazione italiana cuochi siamo molto impegnati in questa direzione e collaboriamo con il ministero della Salute - dice Alessandro Circiello sostenitore da sempre del cibo semplice, buono e bello nonchè della cucina salutista - ma serve ancora molta comunicazione, bisogna far conoscere quello che c'è nel piatto. Ci vuole grande attenzione nelle nostre cucine per evitare ad esempio che nell'acqua di cottura di una pasta speciale di mais o di riso per celiaci venga aggiunta quella usata per la normale pasta di grano. Bisogna anche conoscere e proporre altre farine per variare l'alimentazione di tutti creando ottimi piatti».
Le buone regole dell'alimentazione sono universali e la serata romana lo ha dimostrato con gli applausi di una platea eterogenea unita dall'amore per il buon cibo. Migliaccio, voce della scienza, non ha lesinato consigli sul come mantenersi in buona salute: assunzione equilibrata di alimenti in base al dispendio energetico e nessun divieto talebano. è ammesso sgarrare purché il giorno dopo si compensi con un'alimentazione virtuosa, beninteso variata. Regole valide proprio per tutti.