SESTO FIORENTINO (FI) - «Taglia una verza, soffriggila con una cipolla, un pizzico di cannella e un chiodo di garofano e aggiungici le budelline di maiale ben lavate...». è Daniele, 12 anni, prima media alla Guido Cavalcanti di Sesto Fiorentino (Fi), a raccontare una ricetta di altri tempi, un frammento di archeologia gastronomica che ricorda come in tempi non tanto remoti non andasse sprecato nulla, come le budelline che anche gli odierni guru del "quinto quarto" si sono guardati bene dal riproporre come le altre frattaglie nei loro piatti stellati.
Questa ricetta, insieme a quelle che i compagni di Daniele hanno rubato con gli occhi vedendo mamme e nonne trafficare in cucina, andrà a formare un libro collettivo, l'edizione 2010 di "100 itinerari + 1", il progetto che l'Ente Cassa di risparmio di Firenze porta avanti da anni con le amministrazioni comunali, la Provincia, la Regione e la direzione scolastica.
Il libro forse non diventerà un best seller, ma costituirà una importante ricerca sulla cultura alimentare del territorio, una sorta di "Artusi" fatto in casa che ha coinvolto i ragazzi di altri sei comuni fiorentini: Fiesole, Calenzano, Campi, Signa, Lastra a Signa e Scandicci, assistiti dagli insegnanti e dagli animatori dell'associazione Sconfinando.
Con gli Gnudi (palline di ricotta e verdura senza farina), le Ficattole (pezzetti di semplice pasta lievitata fritta) e i Migliacci o Roventini di sangue di maiale con strutto, pinoli e uvetta, la tradizionale zuppa di cipolle rosse è stata riscoperta dai ragazzi della 2ª D della scuola media Leonardo Da Vinci di Signa. «Si legano le cipolle tagliate con fave, carote, sedano, qualche foglia di basilico e pancetta tritata, poi si aggiunge sale e olio (oggi si preciserebbe olio extravergine d'oliva). Si rosola a fuoco lento, si affoga il tutto in un litro di brodo, si fa bollire e si versa su fette di pane tostato al fuoco con pecorino grattato».
Poche le ricette di carne, a parte quelle che prevedono l'uso di polli o galline a fine carriera, ma non mancano i classici come la Ribollita che scaldava d'inverno e la Panzanella dell'estate, aperte a variazioni in base a ciò che dava l'orto, e neppuren la Trippa al sugo e il Peposo, spezzatino affogato nel vino e cotto per ore nel coccio all'angolo del focolare.
Le classi elementari di S. Maria a Castagnolo di Lastra a Signa propongono il sugo finto, di quando c'era proprio poco da mettere in pentola, e le rane di fosso fritte, oggi scomparse quasi dovunque per l'inquinamento (ma chi vorrà sperimentare la ricetta potrà ripiegare sulle le rane cinesi surgelate, allevate con cosce da gladiatore). Il piatto simbolo resta però la minestra di pane, che già dal nome evoca tempi dimenticati, quando la moderazione a tavola era un obbligo e si ammonivano i bambini - ben lontani dai rischi dell'obesità infantile - col famoso detto: «La gola ha il buco stretto, si ingoia casa col tetto».
Molti capolavori della cucina popolare sono nati utilizzando quello che avanzava, se avanzava. I ragazzi della 2ª F della media Enrico Fermi di Scandicci suggeriscono questa zuppa, che forse non ha neppure un nome ma è un'esplosione di sapori: «Soffriggere una cipolla,un paio di patate, sedano,verza, pomodoro, pepolino (pepe nero) e fagioli cannellini con la loro acqua di cottura. Versate su pane raffermo e in tavola».
Tutte le ricette sono state testate collegialmente, come fossero un divertente compito in classe, più formative di un libro di storia. Sono stati proprio il cibo e la lotta per procurarselo a segnare i destini di molte popolazioni. Alla ricerca partecipano anche le 3° classi della media Settimello di Calenzano che non propongono ricette della memoria ma uno studio storico-socio-economico rivelando molti perchè di abitudini scomparse ed oggi anche incomprensibili, con tante curiosità inedite.
Grande spazio è stato dato al capitolo dolci, così poco diffusi nella cucina popolare, perché riservati a occasioni davvero speciali. Lo zucchero era infatti una cosa da ricchi e ci si arrangiava con quello che passava la natura: castagne e pinoli per il Castagnaccio, rosmarino e uvetta Per il pan di ramerino, mosto cotto e frutta seccata al sole per frittelle e focacce. A maggio la presentazione solenne del volume nelle sedi istituzionali dei territori coinvolti nel progetto e una mostra sul tema dell'alimentazione.