Lo chef del 'Baccalàdivino” di Mestre ha tenuto un corso presso la scuola 'Anice verde” di Corato, durante il quale ha svelato i segreti della lavorazione del Gadus morhua, il merluzzo che diventa stoccafisso. La Puglia è sicuramente la regione in cui si fa maggior consumo di pesce crudo, forse addirittura battendo, nel Mondo, i giapponesi, tradizionalmente grandi consumatori di questa pietanza. Il barese verace ne apprezza le qualità soprattutto a crudo e il malcapitato pesce, di solito, non ha neppure il tempo di finire in padella o sulla brace. Ma se deve essere cotto, certamente passa dal mare alla brace in tempi brevissimi.
Eppure, Pasquale Procacci Leone (nella foto, a sinistra, insieme a Favaretto), rinomato chef pugliese nonchè titolare di 'Anice Verde”, ha avuto la bizzarra idea di proporre, nella sua scuola di cucina a Corato, un corso di lavorazione e preparazione dello stoccafisso, pesce che, nel passaggio dal mare alla tavola, di tempo ce ne mette un bel po'.
E lo ha fatto tenere da un vero maestro nel campo, lo chef e patron del ristorante 'Baccalàdivino” di Mestre, Franco Favaretto (nella foto, a destra), che ha utilizzato, per la sua lezione, il pregiato Gadus morhua, proveniente dalle isole Lofoten. Favaretto ha iniziato spiegando come si riconosce uno stoccafisso di qualità, come si reidrata e, poi, come si pulisce, dividendolo nei vari pezzi, dal filetto alla ventresca, fino alla pelle e alla trippetta.
Poi è passato alla preparazione del tradizionale baccalà mantecato e di quello alla vicentina, spiegando con grande attenzione i vari passaggi e gli errori da non commettere. Poco ci è mancato che avesse uno svenimento nel momento in cui una delle corsiste ha parlato di frullatore per la preparazione del baccalà mantecato! Ha poi preparato una delicata tartara di baccalà, un ottimo risotto e degli sfiziosi bocconcini di baccalà alla menta e vaniglia con purè di sedano rapa.
Franco Favaretto, la cui trattoria vanta una storia di ben 76 anni, ha spiegato che la passione per lo stoccafisso nasce sin dalla sua infanzia, quando passava le sue giornate nel retrobottega della drogheria del nonno, che ne vendeva in gran quantità.
Oggi lo chef mestrino è presidente dell'Associazione Cuochi di Venezia e socio fondatore della Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato e, periodicamente, si reca in visita nelle isole Lofoten per l'acquisto della migliore materia prima da proporre nella sua rinomata trattoria.
«Organizzare una full immersion sul baccalà è stata per me una vera sfida», ha detto Procacci Leone, «dalle nostre parti un pesce non fresco in cucina sembra improponibile, ma a quanto pare a volte le sfide riescono». Ed è davvero riuscita, se pensiamo che, il giorno prima, ha anche organizzato una cena, registrando il tutto esaurito, a base di baccalà dall'antipasto fino al secondo (ma solo perché il dessert a base di baccalà non stimolava troppo gli appetiti, altrimenti preparava anche quello!)