SPILAMBERTO (MO) - Da 44 anni 120 maestri assaggiatori, con l'aiuto degli assaggiatori e degli allievi, all'inizio del mese di maggio si mettono al lavoro per valutare le migliaia di campioni di aceto balsamico tradizionale di produzione familiare che vengono consegnati alla consorteria.
Solo domenica 27 giugno a Spilamberto (Mo) si saprà il nome del migliore e degli altri 11 finalisti: è il Palio di San Giovanni, la competizione riservata agli aceti balsamici 'tradizionali” prodotti nella loro zona di origine (gli 'antichi domini estensi”) giunta alla 44ª edizione, che continua a riscuotere successo tra i cultori del balsamico. Basti pensare che lo scorso anno i campioni raccolti sono stati 1.300, oltre un centinaio in più rispetto ai partecipanti del 2008.
Dopo 20 serate e oltre 13mila assaggi complessivi vengono selezionati gli aceti idonei alla Dop Le valutazioni della commissione di degustazione riguardano gli standard visivi, olfattivi e gustativi del prodotto. Il Palio di San Giovanni è un'occasione per la consorteria di esaminare e tenere monitorata la produzione di aceto balsamico tradizionale del territorio sia dal punto di vista organolettico, che per quanto riguarda le caratteristiche chimico-fisiche: in questo modo può trasmettere ai produttori indicazioni idonee affinché sia rispettata la tradizione secolare.
La graduatoria ufficiale dei migliori 12 aceti balsamici tradizionali è resa pubblica domenica 27 giugno, intorno alle 18.30 nella Rocca Rangoni di Spilamberto - al termine dell'assemblea annuale dei soci della consorteria - e al vincitore viene assegnato l'ambito Palio di San Giovanni.
Il primo classificato riceve prestigiosi premi: il diploma ufficiale della consorteria, un cucchiaino d'oro per l'assaggio e il 'torrione di bronzo”, che viene consegnato anche a tutti i semifinalisti: si tratta di un bassorilievo in argento che raffigura il torrione di Spilamberto. Dopo una settimana dalla premiazione, poi, arriva il riconoscimento più importante: il gran maestro si reca a casa del vincitore e marchia a fuoco le botti dell'acetaia con il logo della consorteria. Quest'anno sarà assegnato un premio anche al miglior aceto balsamico tradizionale di Modena extravecchio Dop contenuto nella bottiglietta di Giugiaro.
Assistere alla premiazione del Palio è anche un'occasione per visitare la tradizionale Fiera di San Giovanni, dal 23 al 27 giugno, e il Museo del Balsamico tradizionale di Spilamberto. Oltre a celebrare il patrono del paese la manifestazione presenta i prodotti tipici dell'agricoltura, dell'artigianato e dell'industria locale. In programma anche spettacoli, gare sportive, mostre, laboratori per bambini, ristoranti per assaggiare la cucina tipica e lo storico mercatino di via Obici. Una parte fondamentale della Fiera di San Giovanni è anche la mostra-mercato avicunicola-colombofila, una delle più grandi ed importanti di tutta Italia.
Varcare la soglia del Museo dell'aceto balsamico tradizionale, accolto nella settecentesca Villa Fabriani nel centro cittadino, significa entrare in una dimensione temporale speciale, scandita dal trascorrere delle stagioni e legata all'invecchiamento dell'aceto secondo una sapienza plurisecolare. Antiche atmosfere sono ricreate da un allestimento d'impronta scenografica che ricostruisce le diverse fasi di produzione del Balsamico, a partire dal vigneto fino all'acetaia, quest'ultima ambientata nei solai della Villa che in passato ospitavano l'acetaia della famiglia Fabriani. Di straordinario interesse è una batteria di botti risalenti ai primi anni del secolo XIX. Un'apposita sala - dell'Assaggio - è riservata al personale coinvolgimento del visitatore, a cui viene offerta la possibilità di valutare le componenti olfattive, visive e gustative del Balsamico.