Ricetta di Pino Capozzi noto ristoratore-albergatore, titolare dell'Agnello d'oro e del Città dei Mille a Bergamo e del GuglielMotel a Capriate San Gervasio (Bg).
Ingredienti per quattro persone
300 g di riso Carnaroli , 80 g di burro, 200 g di loanghina (salsiccia suina fresca), 120 g di Taleggio Dop, 2 litri brodo vegetale, 1 bicchiere di vino bianco Valcalepio Doc, 1 scalogno, 1 rametto di salvia, pepe nero.
Procedimento
In una casseruola bassa e larga far dorare, in 50 g di burro, lo scalogno affettato sottilmente e il rametto di salvia. Quando lo scalogno sarà appena dorato, eliminare la salvia e aggiungere la salsiccia di maiale privata del budello e sgranata grossolanamente.
Far friggere leggermente la salsiccia, versare il riso e tostare per qualche minuto, quindi bagnare con il bicchiere di Valcalepio bianco.
Una volta evaporato il vino, continuare la cottura con l'aggiunta graduale di mestoli di brodo bollente. A cottura ultimata (circa 20 minuti), togliere la casseruola dal fuoco, mantecare velocemente il risotto con il resto del burro, una macinata di pepe ed il taleggio tagliato a cubetti. Lasciare insaporire un paio di minuti e porzionare poi in piatti piani ben caldi.