Nella Coumba Freida, ad una ventina di chilometri da Aosta e a 1.600 metri di altitudine, sorge Saint Rhemy en Bosses, l'ultimo centro prima della frontiera svizzera e area di produzione del prosciutto qui chiamato anche 'tzambon”, 'dzambon de boursa”.
Questa è la terra del Vallée d'Aoste Jambon de Bosses Dop, una terra dove i prati rilasciano fragranze e aromi e dove i boschi di abeti e larici respirano. L'incontro delle correnti discendenti dai colli Malatrà, Citrin, Serena e Gran San Bernardo, che circondano il territorio del comune, insieme al clima e alla tecnica di lavorazione, fanno di Saint Rhémy en Bosses e di tutte le sue piccole frazioni, un luogo capace di produrre un prosciutto crudo unico e inconfondibile.
Il profumo delicato e aromatico del Vallée d'Aoste Jambon de Bosses Dop deriva proprio dalle erbe della valle, mentre il fieno che ne accompagna la stagionatura, aggiunge quel tocco inimitabile. Gustato con una fetta di pane nero, del burro di montagna e un bicchiere di vino valdostano Doc, il Vallée d'Aoste Jambon de Bosses Dop si trasforma in un viaggio nel tempo. Il suo sapore antico creato da sempre con la stessa sapienza artigiana, trasforma una coscia di maiale in una rara prelibatezza gastronomica.
Se assaggiare il prosciutto non vi basta e volete conoscere veramente questo gioiello gastronomico ecco due proposte di trekking 'Nel Comune e fuori dal comune”: il Tour des Combins più impegnativo e Dal Colle del Gran San Bernardo a Gignod invece più tranquillo. A questo punto si può solo aggiungere buona passeggiata e poi buon appetito.
Tour des Combins
Dall'Italia alla Svizzera, passando di rifugio in rifugio, attraverso valli alpine con grandiosi panorami sulle alte cime circostanti, questo è il trekking italo-svizzero che offre un'esperienza indimenticabile.
Percorribile da luglio a settembre, è un percorso impegnativo, accessibile ad escursionisti allenati. L'itinerario si sviluppa per circa 100 km, a un'altitudine che oscilla tra i 1.300 e i 2.800 m ed è percorribile in circa 7 giorni. Il tracciato vede la prima tappa in Valle d'Aosta dall'Ospizio al Colle del Gran San Bernardo (2.450 m), accogliente punto di sosta costruito nel 1050 e gestito dai canonici di San Bernardo, sito reso famoso dai suoi cani da soccorso.
Si scende poi lungo la via Francigena fino al borgo di Saint-Rhémy-en-Bosses, dove troviamo una ex caserma dei Carabinieri convertita a luogo di produzione e stagionatura per la microproduzione di VdA Jambon de Bosses Dop. Dopo aver visitato borgo e prosciuttificio ci si dirige verso l'area di Saint Oyen ed Etroubles, per inoltrarsi nel vallone di Menouve fi no all'alpe Pointier.
Da qui inizia la ripida ascesa verso il col di Champillon, spartiacque fra i territori di Etroubles e Ollomont. Dal colle il sentiero perde rapidamente quota, offrendo splendide visuali sul Grand Combin, e raggiunge il rifugio Letey, per poi dirigersi verso il col Fenêtre Durand, dove entra nuovamente in territorio elvetico. In Svizzera, il tracciato si porta in prossimità del lago di Mauvoisin e riprende quota fino al col des Otanes. Dopo vari saliscendi, risale nuovamente verso il col de Mille per giungere infine a Bourg-Saint-Pierre; da lì muove verso il lago artificiale di Toules, ove inizia l'ascesa per ritornare al colle del Gran San Bernardo.
Dal Colle del Gran San Bernardo a Gignod
Il Colle del Gran San Bernardo è dominato dalla statua del Santo, patrono degli alpinisti. Vicino al lago, ancora in territorio Svizzero sorge l'ospizio, costruito nel 1050 dall'arcidiacono della cattedrale di Aosta accorso per liberare il passo dalle bande dei Saraceni. è affidato oggi ai Canonici Regolari di Sant'Agostino. I famosi cani San Bernardo, un tempo addestrati per essere impiegati nei soccorsi antivalanga, sono tuttora allevati dai monaci. Nei pressi vi sono i resti di alcune costruzioni di età romana, raggiunte dalla strada antica intagliata nella viva roccia. Dal passo del Gran San Bernardo, si scende fino all'abitato di Saint-Rhemy-en Bosses, noto per la produzione del prosciutto più alto d'Europa il Vallée d'Aoste Jambon de Bosses Dop. Qui si trova un sentiero che costeggia a valle la strada asfaltata, la supera all'altezza della nazionale del Gran San Bernardo e si riporta al suo livello prima di entrare a Saint-Oyen.
Il sentiero prosegue dunque verso il torrente Artanavaz, lo oltrepassa su di un ponte e si mantiene sulla destra orografica della vallata fino a poco prima di Etroubles, un villaggio che si apre tra foreste di conifere e declivi prativi, di cui si attraversa il centro. Dopo Etroubles si prosegue lungo un piccolo sentiero che, superato il torrente Menouve, diventa una sterrata che si mantiene a mezzacosta fi no alla località di Allein.
Da questo punto il percorso devia a destra, scende fino al torrente e a sinistra raggiunge la diga di La Clusaz. Si prosegue dritti fino a incrociare la strada asfaltata arrivando così al centro di Gignod.
Nel corso del 2010, la presenza istituzionale del Vallée d'Aoste Jambon de Bosses Dop è prevista nelle seguenti manifestazioni:
9-11 luglio 2010 Saint-Rhémy-en-Bosses Exposition du Jambon de Bosses
13 agosto 2010 Saint-Rhémy-en-Bosses Percorso in Rosso. Un viaggio tra le eccellenze enogastronomiche valdostane sotto un denominatore comune: il colore rosso.
26 settembre 2010 Aosta La Desarpa. Grande e unica questa manifestazione rievoca il ritorno a valle, al termine della stagione estiva, delle mandrie dagli alpeggi. Mucche, capre e pecore sfilano in corteo lungo le vie di Aosta, c'è la possibilità di gustare i prodotti del territorio e di visitare una vera fattoria nel centro cittadino
10 ottobre 2010 Marché au Fort. Nella suggestiva cornice del borgo medioevale di Bard, ai piedi dello storico Forte, torna l'appuntamento con il Marché au Fort, la più importante e vasta rassegna enogastronomica dedicata alla degustazione e vendita dei prodotti tipici della Valle d'Aosta. Un'occasione per conoscere e scoprire gusti, sapori, tradizioni spesso dimenticati.
Jambon de Bosses Dop
Iter di preparazione
La coscia di suino, attentamente scelta tra carni di altissima qualità, viene salata a secco, con aggiunta di aromi naturali, per circa venti giorni, durante i quali viene massaggiata per favorire la fuoriuscita di siero e sangue. Dopo tale periodo viene lavata, asciugata e messa a stagionare. All'inizio della stagionatura la testa del femore e le superfi ci esposte vengono ricoperte con abbondante pepe macinato grossolanamente per evitare l'ossidazione.
Composizione
a) Materia prima: coscia di suino di razza pregiata (suino pesante italiano) proveniente da allevamenti situati nel territorio delle regioni Valle d'Aosta, Piemonte, Lombardia, Veneto e Emilia Romagna. I suini nati, allevati e macellati nelle suddette regioni sono conformi alle prescrizioni già stabilite a livello nazionale per la materia prima dei prosciutti a denominazione di origine di Parma e San Daniele, e alimentati negli ultimi due mesi con sostanze ad alto contenuto proteico, con esclusione di mangimi concentrati. Gli allevamenti devono infatti attenersi alle citate prescrizioni per quanto concerne razze, alimentazione e metodologia di allevamento. I suini devono essere di peso non inferiore ai 160 kg e di età non inferiore ai nove mesi.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe macinato e in grani, salvia, rosmarino, aglio, ginepro, timo e alloro.
c) Additivi: tutti gli additivi, ivi compreso il salnitro, sono espressamente vietati dalle 'norme relative alla tutela della denominazione di origine e tipica dello Jambon de Bosses”.
Maturazione
15-20 giorni in ambienti freschi sotto sale e aromi; alternativamente in cantina umida e nel fi enile, o nella camera del prosciutto che ogni baita possiede, che abitualmente è rivestita di legno per evitare bruschi sbalzi di temperatura e che è preferibilmente esposta a nord.
Periodo di stagionatura
Da 12 a 24 mesi in luogo fresco: in genere nel 'rascard”, costruzioni di legno delle case rurali , che fungono anche da fienili.
Area di produzione
Comune di Saint Rhémy en Bosses in Valle d'Aosta, a circa 1600 mt. di quota.
Caratteristiche organolettiche
Profumo: delicato di carne stagionata, aromatico.
Sapore: leggermente salato con punta di dolce e sottofondo aromatico, con una delicata venatura di selvatico. Caratteristiche fisiche
Forma: naturale semi-pressata, con legatura a mezzo di corda passante nella parte superiore del gambo.
Peso: non inferiore ai 7 kg.
Aspetto esterno: colore giallo paglierino con superficie liscia della cute nella parte esterna, leggermente pieghettata nella parte interna della coscia.
Aspetto al taglio: massa muscolare compatta, soda di colore rosso vinoso con fibra consistente; lardo sodo e brillante talora con sfumatura rosa sulla parte esterna.