Negli ultimi anni il mondo della gastronomia ha visto la birra compiere una grande ascesa nel mondo della ristorazione fino a toccare, è proprio il caso di dirlo, le grandi stelle del firmamento culinario nazionale e internazionale. Questo importante sdoganamento dei confini certamente sempre più stretti di pub, birrerie e pizzerie è frutto di diversi input che provenendo da diversi 'gastro-setter” hanno converso verso quell'idea che la birra non è una semplice bevanda gassata, ma un liquido ben più nobile e prezioso.
Se ne sono accorti i gourmet, i critici, gli chef, i ristoratori, ma anche i consumatori: tutti si sono accorti di quello che già da tempo si faceva in birreria e al pub, in Italia e all'estero, ovvero che è possibile pasteggiare con la birra anche se per i più era da relegare a una più banale pizza o alla stagione estiva. Se ne sono accorti gli importatori e i distributori che hanno penetrato nuovi canali, prima entrando timidamente al ristorante, poi divenendo portatori di oro brillante, visto i successi ottenuti. Ristoratori e ancor più chef hanno ritrovato l'amore per quella bevanda legata ai ricordi della giovinezza, riproponendola oggi con una chiave di lettura sicuramente più ricercata sia in abbinamento sia in cucina.
è arrivato così anche il riscontro della critica, sia quei gourmet che snobbano la birra e ora si fanno grandi portatori della cucina al sapore di luppolo, sia la stampa che prima non conosceva e parlava altro che di vino. E oggi sono tutti seduti al infatti ci si è accorti chemedesimo tavolo a banchettare allegramente disquisendo sul tema birrario. Tema che vede la sua apoteosi oltre che nelle sempre più fornite carte, negli abbinamenti gastronomici. Così, ci si trova al ristorante a ragionare su quale birra sia più adatta a questa o quella portata. Non si tratta di emulazione enologica, quanto di una presa di coscienza che il mondo birrario vanta storia, cultura e tradizioni che permettono un glorioso viaggio ricco di scoperte.
Per intraprendere questo cammino, però, c'è bisogno di un vademecum che tracci le linee guida su come muoversi nel percorso brassicolo. Innanzitutto bisogna assodare che esistono numerose tipologie di birra, differenti per ingredienti, produzione e origine. Bisogna poi considerare che le diverse birre richiedono il corretto servizio che prevede uno stoccaggio perfetto, un bicchiere adatto e una spillatura a regola d'arte, ovvero di precise tecniche che permettono a ogni singola birra di esprimersi al meglio.
Poi si passa alla parte più divertente, quella degli abbinamenti. è giusto iniziare dicendo che ognuno è libero di fare quello che meglio crede, ossia prevale il gusto personale: se un consumatore apprezza quel piatto e ama quella birra nessuno può obiettare e tanto meno sindacare sul piacere individuale. Va da sé, però, che un professionista deve essere in grado di permettere al proprio ospite di vivere un'esperienza birro gastronomica frutto di un'attenta valutazione per realizzare l'abbinamento ideale.
è bene ricordare che la birra ha delle potenzialità in più rispetto al vino, in quanto possiede un ventaglio di sfumature gustative molto più ampie e permette, inoltre, di giocare maggiormente anche sul contrasto di sapori. Esistono degli abbinamenti di base che suggeriscono quali birre possono meglio sposarsi con una determinata pietanza.
Le analcoliche, leggere e scariche di sensazioni gustative sono ideali per preparazioni dai sapori poco intensi come carni bianche o formaggi non stagionati. Le lager, birre altrettanto leggere, ma di una complessità maggiore si adattano perfettamente con i salumi, tipo prosciutto crudo, al pesce e ai formaggi delicati. Le pils, birre ben luppolate, si accompagnano bene al pesce, alle carni bianche e alle verdure. Le weiss, dissetanti, piacevolmente acidule e fruttate non disdegnano pietanze saporite e preparazioni variamente aromatizzate e si sposano perfettamente con la carne di maiale. Le ale, rappresentando numerosissime tipologie, prediligono generalmente piatti dai sapori più importanti come quelli a base di carni rosse e formaggi stagionati.
In altri casi, invece, sono le pietanze che suggeriscono e richiedono particolari birre. Le grigliate preferiscono delle bock, delle trappiste o delle rauchbier o addirittura delle porter o delle sout. La selvaggina, invece, può essere accompagnata sia da birre amare sia da quelle dal dolce sapore del malto che creano un delizioso contrasto. Il pesce crudo vuole birre secche, quello cucinato birre che ne valorizzino l'aroma delicato. I piatti piccanti, come quelli etnici, preferiscono birre chiare a bassa fermentazione, anche ben luppolate. La pizza, accoppiata con la birra per eccellenza, vuole la sua birra in base alla farcitura.
Anche i dessert trovano differenti alter ego, dalle fruttate kriek o framboise, ideali con delle crostate di frutta, a quelle aromatizzate con fiori, ottime con delle paste lievitate, fino alle chocolate stout o comunque delle brown o dark ale perfette con caramello o cioccolato. Ci sono poi gli abbinamenti di valorizzazione che possono mettere in rilievo le caratteristiche del piatto, della birra o di entrambi. Nel primo caso la birra non deve avere una personalità particolarmente spiccata e non deve essere molto complessa. Nel secondo caso la preparazione deve mancare di caratteristiche marcate, divenendo quasi un accompagnamento. Nel terzo caso, il più complesso, l'abbinamento è di compensazione prevedendo un risultato finale in bocca dove i sapori del piatto e della birra si rincorrono e si completano: insomma, bisogna cercare un punto di equilibrio per ottenere un'armonizzazione delle sensazioni.
Ci sono, infine, gli abbinamenti tradizionali e di costume come ostriche o frutti di mare e stout, stinco di maiale e hell bavarese, weisswurst e weizen, tanto per citare alcuni dei più noti. Si conclude, però, dicendo che l'abbinamento prevede sempre componenti soggettive e psicologiche, anche di carattere edonistico, capaci di esercitare un peso rilevante nelle decisioni finali, quindi nella soddisfazione culinaria del proprio ospite.
I birrifici Quattroerre
Leikeim Brauhaus
96264 Altenkunstadt (Germania)
www.leikeim.de
Fondata nel 1887 da Giovanni Leikeim, la Brauhaus Leikeim è ancora oggi un affare di famiglia. Dal 1975, Dieter Leikeim conduce l'azienda ricercando standar qualitativi tra i più elevati. Prodotta con acqua minerale, grande attenzione viene dedicata a stili antichi come le Stain. Packing curato grazie alle bottiglie swing top (chiusura meccanica a leva). Particolare interesse suscita la Premium Pils. Dal fine aroma del luppolo, aggiunto per tre volte, è una birra dal caratteristico aroma di malto e con schiuma cremosa e compatta.
Haacht Brouwerij
3190 Boortmeerbeek (Belgio)
www.haacht.com
La locanda-birreria 'Paradijsvogel” (uccello del paradiso) da i natali alla birreria Haacht, alla fine del 16° secolo. Il 14 giugno 1898 è una data importante nella storia di questa fabbrica, in quanto assume il nome attuale che dopo quattro anni inizia anche la produzione di birre a bassa fermentazione, fatto anomalo nel Belgio. Di particolare interesse è la lager Primus, birra chiara prodotta in onore di Jan Primus, duca di Brabante. Dal sapore che inizia leggermente dolce e termina con un leggero sentore amaro.
Herrnbrau
85053 Ingolstadt (Germania)
www.herrnbraeu.de
A Ingolstadt, la città dove fu emanato il famosissimo 'editto bavarese della purezza” dal granduca Guglielmo IV nel 1516, ha sede una delle birrerie bavaresi più ricche di tradizione: la Herrnbräu. Da oltre 125 anni producono, secondo l´antica arte brassicola bavarese, birre di elegante qualità grazie anche all'acqua minerale della loro fonte Bernadett, di profonda e antichissima falda di epoca giurassica. Particolare interesse suscita la Hefe-Weizen. Birra chiara opalescente, con sentori speziati.
Alpirsbacher Klosterbrau
72275 Alpirsbach (Germania)
www.alpirsbacher.de
Furono i monaci dell'antico convento di Alpirsbach (1095) ad iniziare la produzione di birra nel medioevo. Prodotta con la famosa acqua della Foresta Nera, una delle acque più morbide che esistono in natura, la Alpirsbacher Klosterbrau, ha ancora oggi l'ottimo sapore di una volta. La fonte ha origini dall'area naturale protetta di Glaswiesen, una di quelle regioni tedesche che hanno fatto dei loro scenari dei paesaggi da fiaba. Particolare interesse suscita la Spezial, bionda chiara speciale, con il suo gusto molto rotondo, morbido e di corpo pieno.
Warsteiner Brauerei
59581 Warstein (Germania)
www.warsteiner.com
Il registro dei tributi della città di Warstein, situata nella regione tedesca della Sauerland, documenta per l'anno 1753 il pagamento delle imposte per la fabbricazione della birra, da parte di un Cramer. Si tratta della prima testimonianza certa dell'attività brassicola di un'azienda legata alla famiglia Cramer e al marchio birrario: Warsteiner. La birreria ha mantenuto, dopo oltre 250 anni e attraverso nove generazioni, il suo carattere di impresa familiare. Di particolare interesse la Pils, birra chiara lager.
Ustersbach Brauerei
86514 Ustersbach (Germania)
www.ustersbacher.com
Ustersbach è situato al centro del parco naturale di Augsburg, una grande area boschiva, nel land tedesco bavarese. La costruzione della birreria risale al 1844, anche si è certi che la birra veniva già prodotta nella locanda prima del 1600. La produzione viene ancora oggi effettuata con acqua di sorgente fresca del parco naturale 'Foreste Occidentali” e solo con orzo nazionale e luppolo di Hallertau e lieviti. Di particolare interesse è la Urhell, birra chiara lager, dal sapore morbido e poco luppolata.
Fohrenburg Brauerei
6700 Bludenz (Austria)
www.fohrenburg.at
La Fohrenburger nasce nel 1881 grazie a Ferdinand Gassner che acquista la fonte termale Hinterplärsch in concomitanza con l'azienda alberghiera e stazione termale Fohrenburger. La birreria ha a disposizione un'acqua sorgiva alpina cristallina proveniente dai ghiacciai delle alte montagne del massiccio 'Silvretta” e 'Ariberg” facenti parte delle Alpi Retiche Occidentali. Oggi la Fohrenburger produce diverse specialità sia chiare che scure, ma particolare interesse suscita la 'Numero 1”, una bionda lager dal gusto aromatico e fresco.
Abbazia di Tongerlo
2260 Tongerlo (Belgio)
www.tongerlo.be
L'abbazia di Tongerlo è stata fondata da monaci inviati dall'Abbazia San Michele di Anversa nel 1133 (l'atto di fondazione riporta in calce anche la firma di S. Bernardo di Chiaravalle e quella di da Waltman, primo abate di Anversa). L'abbazia di Tongerlo, che segue ancora oggi la Regola di S. Agostino, diviene nei secoli un importante centro religioso e culturale. Di particolare interesse è la Prior, birra rifermentata in bottiglia, bionda e robusta, brassata con una percentuale importante di luppolo Saaz.