Il cibo è sotto attacco da parte di commercianti e produttori senza scrupoli. Quanto incidono il buon cibo e il buon vino sul turismo nazionale? Credo molto, anzi moltissimo.
Eppure la continua, quasi giornaliera, diffusione di sequestri di alimenti scaduti, contraffatti, di aceti balsamici fasulli e continue mozzarelle di vario colore, di prosciutti di Parma non di Parma, di pesto rosso e di pomodori pelati cinesi pieni di muffa sequestrati proprio in quel di Parma, pone tante domande.
Senza scordarsi dei tanti locali pubblici soprattutto etnici, controllati e chiusi, dove le condizioni igieniche e sicurezza alimentare è oltre il limite consentito, grazie ai Nas. Crisi economica, crisi di identità, crisi di cultura gastronomica.
Tutto questo cosa c'entra con la crisi della Ristorazione? C'entra, eccome se c'entra; il mio giudizio è chiaro, la liberalizzazione e la continua apertura di attività di somministrazione, cioè luoghi dove si dà e si fa da mangiare ha costretto il mercato ad una gara al ribasso per accaparrarsi il cliente, stile outlet o discount, ed in un paese come il nostro, dove la Ristorazione non solo non è protetta, ma addirittura un tre stelle Michelin ha la stessa autorizzazione di una attività di un bar di piscina, pone seri dubbi sulla tenuta del settore.
Le mozzarelle blu, rosse e gli aceti fasulli, o il Parmigiano non vero, i pelati marci, hanno tutti la stessa matrice: una continua rincorsa al prezzo più basso, a prodotti da offerte promozionali, dove la vera sacrificata è la qualità, il cliente comincia a non capire più perché un olio extravergine costa 4 € e un altro ne costa 15 e in questa confusione comincia a non accettare i prezzi del ristorante Tutto questo sta comportando una disaffezione verso la vera Ristorazione, costringendo la stessa a chiudersi in un fortino, dove anche i grandi cuochi appaiono frustrati e incapaci di reagire, costringendo molti di essi a chiudere i loro storici ristoranti e porsi sotto le ali protettive di industrie del settore, anni di storia e di cultura che rischiano di scomparire sotto il silenzio dell'intero Paese. Ed in fondo dove è il problema, i ristoratori incapaci di comunicare le loro difficoltà hanno anche subito attacchi violenti da parte della stampa di settore. Chi ricorda per esempio 'per risparmiare portati il vino da casa”? Risultato: una disaffezione sempre più percepita ed evidente, la crisi ha naturalmente accentuato tutto ciò, le richieste della clientela di prezzi sempre più bassi ne è la conferma come se il nostro lavoro non avesse valore, al di là del costo delle materie prime.
Altro aspetto preoccupante, che è la diretta conseguenza di quanto sopra, è che i clienti cominciano a non capire ed apprezzare la vera qualità, la prima discriminante, quando si sceglie un ristorante, è il prezzo. Pochi, ma veramente pochi, sono i clienti in grado di capire la qualità e del suo relativo valore.
Pochi sono in grado di capire cosa vuol dire pesce fresco o carni di valore, di pasta artigianale o di salumi veri, magari senza nitrati o derivati del latte, come far capire al cliente che un piatto di pesce crudo non può costare 10 €? Come far capire la differenza tra un pesce di allevamento ed uno pescato?
Un medio e buon Ristorante di qualità prima dell'avvento dell'Euro costava mediamente 80mila lire, oggi un buon ristorante costa mediamente 50 Euro, cioè 96.000 lire, un aumento in circa dieci anni del 20%, un chilo di filetto di manzo costava 30mila lire, oggi 25-30 €, un chilo di tonno fresco costava 25mila lire, oggi 25 €.
Misto alla griglia o fritto misto a 14 € fatto con anelli di totano congelati, o come è capitato a me gamberi cotti con il carapace e non puliti dell'intestino. Crisi di costo e di personale competente, la merce buona costa tanto e il personale non è all'altezza, ma è l'intera cultura del nostro settore che sta saltando, i clienti non hanno più desiderio di fare e provare emozione gastronomica, la nostra gente non ha più fame.
Forse è arrivato il momento di cominciare realmente a studiare menu con materie prime stagionali, se il tonno non c'è è inutile comprarlo dall'altro lato del mondo, puntare sempre più ai prodotti della propria regione, ovvio il baccalà arriva dal nord Europa, ma è anche vero che i nostri produttori sono tra i migliori al mondo.
è arrivato il momento di un colpo di reni della Ristorazione nel comunicare cos'è la qualità, cosa costa la qualità, di comunicare che il Ristoratore è l'unico, vero, manipolatore e trasformatore delle materie prime, siamo e saremo gli unici a poter garantire al cliente una sicurezza alimentare o ancor di più una attenzione alle nuove paure (intolleranze e allergie), e ora che forse gli altri pubblici esercizi tornino a fare il loro vero mestiere, buoni cocktail, buoni panini, buone e vere brioche, e spesso anche un buon caffè, per non parlare di quel mito che è la pizza, sfido i colleghi pizzaioli a dire quanti creano una pasta tradizionale con lievito vero, quanti usano una mozzarella fiordilatte, quanti usano un pomodoro con garanzia di territorialità italiana, quanti usano un vero olio d'oliva, quanti?
Questo è il problema, ognuno deve tornare a fare ciò di cui è preparato a fare, il Cuoco e il Ristoratore hanno una cultura di centinaia di anni, non si può lasciare che vinca la cultura del discount.
* Presidente Consorzio Cuochi e Ristoratori di Lombardia