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Praline tartufo classiche

Praline tartufo classiche
Praline tartufo classiche
Pubblicato il 04 ottobre 2010 | 10:55
Ricetta elaborata e realizzata dal maestro pasticcere Giovanni Pina di Trescore Balneario (Bg), uno dei 100 migliori pasticceri al mondo.

Ingredienti: 500 g di cioccolato fondente al 55%, 300 g di panna, 350 g di cioccolato fondente al 55%, 250 g di cacao (con questa ricetta si ottengono circa 80 tartufi del peso di 15 g ciascuno)

Preparazione: sciogliere il cioccolato, porre la panna sul fuoco in una pentola e cuocere fino a ebollizione. Lasciar sobbollire per un paio di minuti e attendere che si freddi fino a raggiungere i 42°C. Versare lentamente la panna nel cioccolato mescolando col cucchiaio, prestando attenzione a non inserire aria. Creare un'emulsione stabile verificando di non scendere mai al di sotto dei 40°C. Coprire la massa ottenuta con un foglio di pellicola e attendere che rapprenda. Quando la consistenza sarà cremosa (ganache) formare 80 mezze sfere su una teglia rivestita di carta da forno, aiutandosi con un sacchetto da pasticceria munito di bocchetta del diametro di 6 mm. Attendere che la crema ganache indurisca leggermente, staccare le mezze sfere dalla carta, deformarle comprimendole con le dita, ruotarle tra i palmi e riposizionarle sulla teglia.
Temperare i 350 g di fondente, sporcarsene le dita e far rotolare tra le mani i tartufi, infine tuffarli nel cacao. Dopo qualche minuti togliere i cioccolatini dal cacao e posizionali su un'altra teglia per eliminare quello in eccesso.
I cioccolatini si conservano per circa tre settimane se conservati a temperature tra 15 e 18°C e umidità tra il 40 e il 50%.

© Riproduzione riservata

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Alberto Lupini


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