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Professionalità nella ristorazione
La parola d’ordine a Chianciano

Professionalità nella ristorazione 
La parola d’ordine a Chianciano
Professionalità nella ristorazione La parola d’ordine a Chianciano
Pubblicato il 15 ottobre 2010 | 10:53

La tre giorni di dibattiti e dimostrazioni è stata organizzata dal Centro studi Chianciano e dall’Accademia italiana gastronomia storica con l'obiettivo di rilanciare la cucina tradizionale con prodotti di stagione e del territorio. Presentati due volumi sul vino Marsala e sulla Cucina bizantina

Mario Giorgio LombardiCHIANCIANO (SI) - è stato un grande summit di professionalità il 27° concorso nazionale 'Sulle rotte dell'arte e del gusto mediterraneo” organizzato dall'Accademia italiana gastronomia storica (direttore generale Mario Giorgio Lombardi, nella foto accanto) e dal Centro Studi Chianciano Sanchini-Papo. Nelle tre giornate dei lavori si sono esibiti, mettendo in mostra la loro professionalità, pizzaioli, cuochi-ristoratori e allievi di Istituti alberghieri di Stato. Il tutto all'insegna della cucina mediterranea e dei prodotti agroalimentari del territorio.

«Sì - afferma Lombardi - c'è anche lo stimolo della gara, per alcune sezioni del concorso, ma quello che vale in questi incontri è l'aggiornamento professionale, lo scambio di esperienze e di conoscenze: i giovani imparano dai professionisti e i professionisti osservano con attenzione cosa sanno fare i colleghi, scambiandosi ricette e metodi di preparazione dei piatti. Poi ci sono gli sponsor, tutte aziende selezionate, che mettono in mostra i loro prodotti di ultima generazione».

All'insegna dell'arte bianca (pane, focacce, pizze) e del riso, ma anche di carne chianina, caffetteria e di cocktail, le tre giornate hanno avuto un programma intenso di gare, di dimostrazioni e convegni.

I pizzaioli
Si è iniziato con una grande prova di professionalità da parte di pizzaioli di tutta Italia. La graduatoria finale ha visto al primo posto Luigi Iorio Esposito, napoletano, titolare del Galletto d'oro di Mozzo e del neonato Galletto d'oro di Martinengo, entrambi in provincia di Bergamo, che ha presentato la 'pizza bergamasca” rendendo onore alla terra che lo ha adottato e celebrando in maniera originale i 150 dell'unità d'Italia. Al secondo posto Michele De Rosa di Bologna; al terzo Maurizio Toffoli di Venezia. Per la miglior creatività il premio è andato a Vincenzo Di Giorgio di Bari. Il concorso è stato ravvivato dalla esibizione della nazionale italiana acrobati pizzaioli, presieduta da Danilo Pagano.



I ristoratori
Venti, provenienti da numerose regioni italiane, i cuochi e ristoratori che hanno dato vita alla esibizione di piatti in tema con il riso (sponsor la Ecorì di Novara). La giuria, presieduta dal direttore di Italia a Tavola, Alberto Lupini, ha selezionato una rosa di candidati al premio Ristoratore dell'anno che viene assegnato a Chianciano in occasione di questo concorso nazionale.

Questi i venti candidati in competizione:
  • Osteria del conte di Montepulciano (Si), cuoca Sabrina Rainieri;
  • Convivio di Ruvo di Puglia (Ba), cuoco Luca Cappelluti;
  • La Maschera di Avellino, Antonella Iandolo;
  • Il Focolare dei cinque sensi di Chianciano (Si), Mauro Giuliacci;
  • Le Logge del Vignola di Montepulciano (Si), Andrea Mancini;
  • Walter Redaelli di Bettolle (Si);
  • Del Falco di Pienza (Si), Devid Del Ferro;
  • Le Tradizioni liguri di San Remo (Im), Bruno Scarato;
  • Le Rocche di Capolona (Ar), Sara Guadagnoli;
  • Schenardi di Viterbo, Andrea Andreacci;
  • Le Logge del Vasari di Arezzo, Lorenzo Pisini e Massimiliano Variale;
  • Al Bacher di Berceto (Pr), Francesco Ambrosini;
  • Pesce d'oro di Lago di Chiusi (Si), Gianna Fanfano;
  • Alla Corte del sole di Castiglione del Lago (Pg), Salvatore Quarto;
  • Casa mia di Siena, Ettore Silvestri;
  • Lo Zampino di Gioia del Colle (Ba), Filippo Addabbo;
  • Casa mia di Vercelli, Roberto Balgisi;
  • La Corte dei Mangioni, Marsala (Tp), Peppe Agliano;
  • Giopì e Margì di Bergamo, Ivar Foglieni;
  • Associazione cuochi Alta Etruria, cuoco Alessandro Volpi.


La rassegna dei piatti (pensati caldi ma presentati freddi) aveva come tema obbligato il riso, come simbolo della unità d'Italia. Sono stati assegnati anche i due importanti riconoscimenti di ristoratore dell'anno designati dall'Accademia Italiana Gastronomia Storica. Per il 2010 sono stati premiati Filippo Addabbo della trattoria Lo Zampino di Gioia del colle (Ba) e Walter Redaelli dell'omonimo ristorante di Bettolle (Si).



La letteratura
L'incontro di Chianciano ha visto anche la presentazione dei volumi 'Ragioni e sentimenti nella Sicilia del vino” di Diego Maggio (nella foto sotto, al centro), avvocato e consigliere delegato di Federvini Sicilia e del Consorzio di tutela Marsala Doc, e 'Tacuinum bizantino - Viaggio gastronomico nel Mediterranoe orientale” di Alex Revelli Sorini, Susanna Cutini e Shady Hasbun, fra i maggiori esperti di tradizioni e storia delle cucine nel mondo (Alin&no Editrice di Perugia).

L'avvocato Diego Maggio (al centro) guida la degustazione di vino Marsala

Chianciano e il Marsala
La presentazione del nuovo libro di Diego Maggio (Edizioni Gedit di Bologna) ha rinsaldato ancora una volta il legame tra la manifestazione di Chianciano e la città di Marsala e in particolare con il suo prestigioso vino. Il vino Marsala è infatti sempre stato presente agli incontri di Chianciano. Anche quest'anno si è proceduto alla nomina di alcuni 'Accademici del Marsala”, persone che si impegnano a propagandare e far conoscere questo antico vino spesso ancora misconosciuto. Tutte donne le nuove Accademiche nominate quest'anno: Mariella Voza (azienda agricola Barlotti, Paestum), Manuela Capecchi (hotel Le Logge dei Mercanti di Monte San Savino), Sara Rapini (titolare di negozi di abbigliamento a Arezzo), Carmela Di Nardo (esperta gourmet di Agropoli), Daniela Rubeca (titolare del Ristorante Zaira di Chiusi). La consegna dei diplomi e dei distintivi è stata effettuata da Giovanni Spanò, vicepresidente della Accademia del Marsala.

L'avvocato Diego Maggio, inoltre, nella sua qualità di presidente dei 'Paladini dei Vini di Sicilia”, ha nominato nuovi 'Paladini” Corrado Cavallo (direttore generale delle Cantine La Versa, Oltrepò Pavese) e Alessandro Castro (responsabile dell'Istituto Italiano di Cultura a Barcellona).

Il vino Marsala è stato abbinato, in modo davvero convincente, con il cioccolato (nelle varie percentuali di cacao) prodotto da una giovane e appassionata 'maestra del cioccolato”, Graziella Meloni, che ha aperto da pochi mesi il laboratorio-negozio 'Tentazioni - Cioccolato in Casentino”, a Poppi, in provincia di Arezzo.

Gli istituti alberghieri
Una delle caratteristiche degli incontri chiancianesi è di mettere fianco a fianco professionisti della cucina e allievi. Erano dieci, da ogni parte d'Italia, gli Istituti Alberghieri presenti alla manifestazione con un gruppo di allievi: Ipssar di Marsala (Tp), Pagani (Sa), Rieti, Altamura (Ba), Giulianova (Te), Grosseto, Cortona (Ar), Randazzo (Ct), Assisi (Pg) e Figline Valdarno (Fi). Guidati dai docenti Gabriele Borri e Fabio Fastelli, gli allievi hanno dato dimostrazione delle nozioni imparate: produzione di crostate, torte, focacce salate, cocktail, long drink, pizze e bruschette, caffè e cappuccini. In quest'ultima gara (sponsor Jolly Caffè di Firenze) i migliori si sono dimostrati gli allievi di Assisi, seguiti da Giulianova e Rieti. Premi per tutti offerti dai vari sponsor.

Cooking show e olio d'oliva
Il cooking show su carne, riso e vino MarsalaDue i momenti altamente professionali con dimostrazione di alta cucina davanti alle telecamere delle televisioni accreditate. Un primo show ha visto protagonista la carne chianina (sponsor l'Associazione Amici della Chianina di Bettolle, Siena), con macellai (Aldo Iacomoni di Monte San Savino) e cuochi impegnati a dimostrare come si deve trattare la pregiata carne di razza chianina. In un secondo cooking show, i ristoratori Walter Redaelli di Bettolle, Beppe Agliano di Marsala e Roberto Balgisi di Vercelli hanno dato dimostrazione del miglior utilizzo in cucina rispettivamente della carne di chianina, del vino Marsala e del riso, tutte materie prime di cui l'Italia è giustamente orgogliosa.

Tra gli ingredienti usati in cucina, molto importante quello di un buon olio extravergine di oliva. Nella circostanza è stato usato, con soddisfazione di tutti gli chef, l'olio extravergine di oliva 'San Martino”, prodotto da agricoltura biologica nella Fattoria San Martino in Comune di Figline Valdarno (Fi), di proprietà di Dante Berardinelli. Questo olio è stato il primo classificato tra gli oli toscani al concorso internazionale Biol 2010.

La qualità delle materie prime
Uno degli scopi del concorso di Chianciano è anche quello di mettere in evidenza aziende e prodotti di qualità, nei quali gli operatori nel mondo della ristorazione possono avere fiducia. Per le farine è stata scelta l'azienda '5 Stagioni”, per l'abbigliamento professionale l'azienda 'Impero”, Gi.Metal. (attrezzature per la ristorazione), Fiskars Tecna Montana (coltelleria). Quanto alla carne ci si è rivolti alla Associazione Amici della Chianina, che fa conoscere la bontà della carne di questa razza meravigliosa, originaria della Toscana e più esattamente della Val di Chiana.

Per il riso - uno dei temi conduttori dell'incontro di Chianciano - la scelta è caduta sulla produzione di Ecorì Agricola srl di Vercelli; anche per i salumi l'azienda scelta era di massimo affidamento: 'Cuore di Garfagnana”. Per i formaggi, dalla Campania, esattamente da Paestum, sono arrivate freschissime le mozzarelle di bufala e le burrate della azienda agricola Barlotti, dall'Emilia il Parmigiano Reggiano, mentre altri formaggi, freschi e stagionati, sono stati selezionati da Andrea Magi della De Magi Affinati di Castiglion Fiorentino. Ottimo il servizio svolto da Cancelloni Food Service, dinamica azienda che propone prodotti e servizi per la ristorazione.

Quanto ai vini, nel corso delle varie cene sono stati degustati: La Versa spa (della nota azienda dell'Oltrepo' Pavese sono stati giudicati eccellenti lo Spumante Talento Testarossa Docg e il Moscato Volpara Doc, oltre alle pregiate grappe La Versa); Nobile di Montepulciano (il Consorzio ha fornito bottiglie di diversi produttori); Primitivo di Gioia del Colle doc dell'azienda Paolo Patruno; Merigge Igt Merlot dell'azienda Buccelletti di Castiglion Fiorentino (Ar); Fossolupaio dell'azienda agricola Bindella di Montepulciano; Spumante Brut Millesimato azienda Gavioli di Chianciano Terme; Marsala nelle diverse tipologie selezionato dal Consorzio Tutela Vino Marsala; Passito di Pantelleria fornito dal Consorzio.

Accademia italiana gastronomia storica
Insieme al Centro studi Chianciano, l'organizzazione dell'evento ha fatto capo anche alla Accademia Italiana Gastronomia Storica (www.taccuinistorici.it), associazione culturale sempre più diffusa in Italia e all'estero, presieduta da Francesca Silvestri. Nel corso della serata di gala condotta da Alex Revelli Sorini, è stato consegnato il Premio giornalistico Apicio al giornalista romano Luigi Cremona. Sono stati inoltre nominati nuovi 'Consoli” e 'Ambasciatori” che contribuiranno a diffondere i principi cui si ispira l'Accademia.

Numerose le autorità che hanno onorato le tre giornate dei lavori. Tra loro, il presidente della Provincia di Arezzo Roberto Vasai, l'assessore alle attività produttive della Provincia di Siena Tiziano Scarpelli, il sindaco di Chianciano Gabriella Ferranti, l'assessore al Comune di Marsala Anna Bandini, il presidente delle Terme di Chianciano Sirio Bussolotti, Paolo Caldana presidente Federazione italiana cuochi.


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