Rotari
Rational
Quotidiano di enogastronomia, turismo, ristorazione e accoglienza
giovedì 09 aprile 2020 | aggiornato alle 06:03| 64734 articoli in archivio
HOME     TURISMO     TERRITORIO

La buona cucina della tradizione
a Orsara di Puglia nel Foggiano

La buona cucina della tradizione 
a Orsara di Puglia nel Foggiano
La buona cucina della tradizione a Orsara di Puglia nel Foggiano
Primo Piano del 20 novembre 2010 | 16:03

Nel Subappennino Dauno, in provincia di Foggia, sorge il paesino di Orsara di Puglia, che ha la fama di luogo della buona cucina tradizionale. Nei sei ristoranti, segnalati persino sulle guide, si possono gustare i piatti dei contadini d’un tempo, preparati con ingredienti dei campi e orti locali



ORSARA DI PUGLIA (FG) - Orsara di Puglia, nel Subappennino Dauno, in provincia di Foggia, s'è guadagnata la fama di paese della buona cucina tradizionale. I piatti sono quelli dei contadini d'un tempo del Tavoliere, niente d'esotico, ma preparati solo con ingredienti dei campi e degli orti locali e con tale cura e fantasia da richiamare, specie di sabato e di domenica, una folla di golosi. Attratti anche da prezzi piuttosto contenuti.



Sono sei i ristoranti di Orsara, alcuni segnalati persino da 'Osterie d'Italia” di Slow Food e da 'Trattorie di Puglia”: Peppe Zullo, Pane e Salute, La Gargotta dei Calatrava, Da Paolo, Tipico Donna Cecilia, Le Querce. I piatti sono a base di carni ovine, caprine, suine, di tutte le verdure coltivate in modo biologico o selvatiche cucinate in tanti modi, le patate di Orsara, la pasta fatta in casa (orecchiette, cicatelli, maccarune a curtiell), zuppe di legumi, specie ceci e fagioli, sempre con abbondante peperoncino. Il condimento principe l'olio d'oliva extravergine di quelle contrade.

Peppe Zullo, presentando la cucina del Subappennino propone sempre un menu a base di ortaggi rigorosamente stagionali. Preferisce quelli prodotti dai suoi orti o con erbe selvatiche che a volte va lui stesso a raccogliere. Per esempio asparagi o carciofi al profumo di menta, insalata di cacio ricotta su letto di borragine al tartufo nero, capretto paradiso con asparagi selvatici o funghi o con patate alla brace, formaggi e pastiera di Orsara. Vini bianchi e rossi Doc della Murgia. Dice Zullo: «Noi abbiamo con la nostra cucina così genuina, tradizionale e sana, un gran tesoro da difendere, specie contro la globalizzazione, per fortuna ogni volta che vado in giro per presentazione di piatti e di nostri prodotti, incontro ancora tanto interesse per la cucina pugliese».

Al Tipico Donna Cecilia, assicurano, la cucina di Orsara è rinomata perché si usano i prodotti dei propri allevamenti e aziende agricole: prosciutto e salumi, mozzarella con rucola, pomodori, cetrioli e sedano, salsiccia, carciofi ripieni e gratinati, cavatelli dell'orto, orecchiette al ragù, agnello o capretto al forno con patate, formaggi e frutta.

Angelo Di Biccari, titolare di Pane e Salute è orgoglioso di raccontare che il suo locale è in un forno a paglia di grano del 1526 e dove ancora il pane si fa all'antica con il 'crescente” naturale. «è un pane che dura anche quindici giorni - racconta - lo proponiamo ai nostri clienti oppure lo regaliamo ad amici e parenti. Con quello raffermo facciamo il pan cotto con verdure miste e le polpette di pane. Vino e olio sono di nostra produzione. Inoltre la sera i contadini hanno l'usanza di lasciarci il loro surplus di prodotti che poi cucinano non chef professionisti, ma donne di 70 anni casalinghe del paese».

La cottura a paglia essendo a vampa forte fa cuocere il pane in modo tale che la crosta sia alta e scura, mentre la mollica rimane soffice con grosse occhiature e intenso profumo di semola leggermente affumicata. In passato si ricorreva alla paglia per risparmiare sulla legna. Oggi è solo per fare un pane d'eccellenza. Ottimi anche gli insaccati perché nelle campagne di Orsara c'è ancora la consuetudine di allevare il maiale con un'alimentazione sana e... abbondante, altrimenti che porci sarebbero?

Così nei ristoranti di Orsara si gustano salsicce, soppressate, prosciutti, ventresche di sapore antico stagionate in un clima invernale rigido e asciutto. Degni di palati raffinati i formaggi caprini, ovini e vaccini, proposti solo dopo congrua stagionatura e selezione. I curiosi e ghiottoni viaggiatori che avessero in programma un fine settimana a Orsara (non dimentichino di prenotare) facciano anche scorta di quel pane, uno dei migliori di Puglia. Un'altra sorpresa è il vino 'Tuccanese” rosso e corposo, prodotto da un antico vitigno greco.

Non solo buona cucina a Orsara anche bei paesaggi, monumenti e aria fina. Il paese, 'come sentinella” sul Preappennino Dauno, è adagiato sui declivi del Monte San Marco (854 m). Ha struttura medievale e le sue origini hanno un che di leggendario. Tanto per cominciare il nome che deriverebbe dal ritrovamento di due cuccioli di orso in una tana nei boschi che una volta circondavano il paese. Si chiamava, sotto i Romani Castrum Ursariae. Nel 1228 papa Gregorio IX vi stabilì la sede dei monaci guerrieri dell' ordine dei Cavalieri di Calatrava che rimasero a Orsara sino al XIII secolo quando furono inviati in Spagna per combattere i Mori.

© Riproduzione riservata

RESTA SEMPRE AGGIORNATO!
Iscriviti alle newsletter quotidiane e ricevile direttamente su WhatsApp
Ricevi in tempo reale le principali notizie del giorno su Telegram
Iscriviti alle newsletter settimanali inviate via mail

“Italia a Tavola è da sempre in prima linea per garantire un’informazione libera e aggiornamenti puntuali sul mondo dell’enogastronomia e del turismo, promuovendo la conoscenza di tutti i suoi protagonisti attraverso l’utilizzo dei diversi media disponibili”

Alberto Lupini


territorio puglia turismo ristorazione cucina tipica cucina regionale foggia cibo Italia a tavola

SCRIVI UN COMMENTO    
Esprimi liberamente il tuo commento scrivendo nella finestra, indica nome, cognome ed indirizzo e-mail e il campo alfanumerico di sicurezza.
 
 
 
 
Voglio ricevere le newsletter settimanali
Ai sensi del D.lgs. 196/2003, La informiamo che i dati personali da lei forniti sono necessari per poter procedere alla gestione della Sua segnalazione e saranno utilizzati, con strumenti informatici e manuali, esclusivamente per tali finalità. Letta l'informativa ai sensi del D.lgs. 196/2003, cliccando sul tasto INVIA, autorizzo il trattamento dei miei dati personali, per le finalità e con le modalità ivi indicate.

ARTICOLI CORRELATI
Loading...

APPROFONDIMENTI
Loading...
Mostra più articoli >



Caricamento...
Edizioni Contatto Surl - via Piatti 51, 24030 Mozzo (Bg) - P.IVA 02990040160 - Mail & Credits  -  Sitemap  -  Policy  -  PARTNER  -  EURO-TOQUES - Reg. Tribunale di Bergamo n. 8 del 25/02/2009 - Roc n. 10548
Italia a Tavola è il principale quotidiano online rivolto al mondo Food Service, Horeca, F&B Manager, ristorazione, pizzerie, pasticcerie, bar, turismo, benessere e salute. Il portale www.italiaatavola.net è strettamente integrato con tutti i mezzi del network: la rivista mensile cartacea e digitale Italia a Tavola, le newsletter quotidiane su Whatsapp e Telegram, le newsletter settimanali del lunedì e del sabato rivolte a professionisti ed appassionati, i canali video, il tg pomeridiano (Iat Live news) e la presenza sui principali social (Facebook, Twitter, Youtube, Instagram, Flipboard, Pinterest, Telegram e Twitch). - © ®
Edizioni Contatto Surl - via Piatti 51, 24030 Mozzo (Bg) - P.IVA 02990040160 - Mail & Credits  -  Sitemap  -  Policy  -  PARTNER  -  EURO-TOQUES - Reg. Tribunale di Bergamo n. 8 del 25/02/2009 - Roc n. 10548
Italia a Tavola è il principale quotidiano online rivolto al mondo Food Service, Horeca, F&B Manager, ristorazione, pizzerie, pasticcerie, bar, turismo, benessere e salute. Il portale www.italiaatavola.net è strettamente integrato con tutti i mezzi del network: la rivista mensile cartacea e digitale Italia a Tavola, le newsletter quotidiane su Whatsapp e Telegram, le newsletter settimanali del lunedì e del sabato rivolte a professionisti ed appassionati, i canali video, il tg pomeridiano (Iat Live news) e la presenza sui principali social (Facebook, Twitter, Youtube, Instagram, Flipboard, Pinterest, Telegram e Twitch). - © ®