ORSARA DI PUGLIA (FG) - Orsara di Puglia, nel Subappennino Dauno, in provincia di Foggia, s'è guadagnata la fama di paese della buona cucina tradizionale. I piatti sono quelli dei contadini d'un tempo del Tavoliere, niente d'esotico, ma preparati solo con ingredienti dei campi e degli orti locali e con tale cura e fantasia da richiamare, specie di sabato e di domenica, una folla di golosi. Attratti anche da prezzi piuttosto contenuti.
Sono sei i ristoranti di Orsara, alcuni segnalati persino da 'Osterie d'Italia” di Slow Food e da 'Trattorie di Puglia”: Peppe Zullo, Pane e Salute, La Gargotta dei Calatrava, Da Paolo, Tipico Donna Cecilia, Le Querce. I piatti sono a base di carni ovine, caprine, suine, di tutte le verdure coltivate in modo biologico o selvatiche cucinate in tanti modi, le patate di Orsara, la pasta fatta in casa (orecchiette, cicatelli, maccarune a curtiell), zuppe di legumi, specie ceci e fagioli, sempre con abbondante peperoncino. Il condimento principe l'olio d'oliva extravergine di quelle contrade.
Peppe Zullo, presentando la cucina del Subappennino propone sempre un menu a base di ortaggi rigorosamente stagionali. Preferisce quelli prodotti dai suoi orti o con erbe selvatiche che a volte va lui stesso a raccogliere. Per esempio asparagi o carciofi al profumo di menta, insalata di cacio ricotta su letto di borragine al tartufo nero, capretto paradiso con asparagi selvatici o funghi o con patate alla brace, formaggi e pastiera di Orsara. Vini bianchi e rossi Doc della Murgia. Dice Zullo: «Noi abbiamo con la nostra cucina così genuina, tradizionale e sana, un gran tesoro da difendere, specie contro la globalizzazione, per fortuna ogni volta che vado in giro per presentazione di piatti e di nostri prodotti, incontro ancora tanto interesse per la cucina pugliese».
Al Tipico Donna Cecilia, assicurano, la cucina di Orsara è rinomata perché si usano i prodotti dei propri allevamenti e aziende agricole: prosciutto e salumi, mozzarella con rucola, pomodori, cetrioli e sedano, salsiccia, carciofi ripieni e gratinati, cavatelli dell'orto, orecchiette al ragù, agnello o capretto al forno con patate, formaggi e frutta.
Angelo Di Biccari, titolare di Pane e Salute è orgoglioso di raccontare che il suo locale è in un forno a paglia di grano del 1526 e dove ancora il pane si fa all'antica con il 'crescente” naturale. «è un pane che dura anche quindici giorni - racconta - lo proponiamo ai nostri clienti oppure lo regaliamo ad amici e parenti. Con quello raffermo facciamo il pan cotto con verdure miste e le polpette di pane. Vino e olio sono di nostra produzione. Inoltre la sera i contadini hanno l'usanza di lasciarci il loro surplus di prodotti che poi cucinano non chef professionisti, ma donne di 70 anni casalinghe del paese».
La cottura a paglia essendo a vampa forte fa cuocere il pane in modo tale che la crosta sia alta e scura, mentre la mollica rimane soffice con grosse occhiature e intenso profumo di semola leggermente affumicata. In passato si ricorreva alla paglia per risparmiare sulla legna. Oggi è solo per fare un pane d'eccellenza. Ottimi anche gli insaccati perché nelle campagne di Orsara c'è ancora la consuetudine di allevare il maiale con un'alimentazione sana e... abbondante, altrimenti che porci sarebbero?
Così nei ristoranti di Orsara si gustano salsicce, soppressate, prosciutti, ventresche di sapore antico stagionate in un clima invernale rigido e asciutto. Degni di palati raffinati i formaggi caprini, ovini e vaccini, proposti solo dopo congrua stagionatura e selezione. I curiosi e ghiottoni viaggiatori che avessero in programma un fine settimana a Orsara (non dimentichino di prenotare) facciano anche scorta di quel pane, uno dei migliori di Puglia. Un'altra sorpresa è il vino 'Tuccanese” rosso e corposo, prodotto da un antico vitigno greco.
Non solo buona cucina a Orsara anche bei paesaggi, monumenti e aria fina. Il paese, 'come sentinella” sul Preappennino Dauno, è adagiato sui declivi del Monte San Marco (854 m). Ha struttura medievale e le sue origini hanno un che di leggendario. Tanto per cominciare il nome che deriverebbe dal ritrovamento di due cuccioli di orso in una tana nei boschi che una volta circondavano il paese. Si chiamava, sotto i Romani Castrum Ursariae. Nel 1228 papa Gregorio IX vi stabilì la sede dei monaci guerrieri dell' ordine dei Cavalieri di Calatrava che rimasero a Orsara sino al XIII secolo quando furono inviati in Spagna per combattere i Mori.