In vista delle festività di fine anno, ecco idee originali per i menu di Natale e Capodanno: sono i piatti ideati per l'occasione dai cuochi candidati nel sondaggio 'Premio Italia a Tavola - Personaggio dell'anno 2010”. La ricetta di oggi è di Davide Oldani del Ristorante D'O di Cornaredo (Mi).
Bruschetta di panettone caramellato, crema di vaniglia, topinambur, sorbetto di arancia e santoreggia
Ingredienti (per 4 persone):
Per la bruschetta: 4 tranci di panettone (5 cm di lato e alti 2 cm), 20 g zucchero
Per la crema vaniglia: 500 g latte, 6 tuorli, 100 g zucchero, ½ stecca vaniglia
Per il sorbetto di arancia: 500 g succo arancia, 75 g glucosio, 50 g zucchero, 1 cucchiaio di pectina
Per la finitura: poca santoreggia fresca, 200 g topinambur, poco zucchero, poco burro
Procedimento:
Per la bruschetta: in una padella far caramellare lo zucchero unire i tranci di panettone e far colorare tutti i lati togliere dal fuoco e disporre su una placca con della carta da forno.
Per la crema vaniglia: in una pentola portare il latte ad ebollizione con la stecca di vaniglia. In una bacinella sbattere con l'aiuto di una frusta i tuorli con lo zucchero, unirvi il latte e filtrare al colino fine. Disporre il composto in un'altra casseruola e cuocere fino a 82°C mescolando continuamente con un cucchiaio, filtrare di nuovo al colino fine e far freddare.
Per il sorbetto: in una casseruola portare il succo d'arancia con lo zucchero e il glucosio a bollore unire la pectina filtrare e far freddare. Disporre il composto ben freddo nella gelatiera e mantecare.
Per la finitura: pelare con un pelapatate i topinambur, e con l'aiuto di uno scavino formare delle sfere. In una padella far sciogliere del burro con lo zucchero e far caramellare unire i topinambur e far colorare. A cottura ultimata togliere dal fuoco e far freddare. In un bicchiere da portata disporre la crema vaniglia con la santoreggia, a parte la bruschetta con sopra i topinambur il sorbetto.