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Ricette per le feste | Niederkofler
Cannolo di cassis e spuma di yogurt

<font color='red'>Ricette per le feste</font> | Niederkofler 
Cannolo di cassis e spuma di yogurt
Ricette per le feste | Niederkofler Cannolo di cassis e spuma di yogurt
Pubblicato il 26 dicembre 2010 | 18:02
Norbert NiederkoflerIn vista delle festività di fine anno, ecco idee originali per i menu di Natale e Capodanno: sono i piatti ideati per l'occasione dai cuochi candidati nel sondaggio 'Premio Italia a Tavola - Personaggio dell'anno 2010”. La ricetta di oggi è di Norbert Niederkofler del Ristorante St. Hubertus di San Cassiano (Bz).

Cannolo di cassis, spuma di yogurt e sorbetto al cassis

Ingredienti: 12 pistacchi, 24 lamponi, 100 g di salsa di lamponi

Per i cannoli al cassis: 250 g di puré di cassis, 35 g di zucchero, 45 g di isomalt, 10 g di glucosio

Per il sorbetto al cassis: 1,5 kg di polpa di cassis, 400 g di zucchero invertito, 500 g di acqua

Per la spuma di yogurt: 130 g di creme fraiche, 130 g di yogurt, 1 lime (succo), 70 g di zucchero a velo, 125 g di panna, 60 g di albume

I cannoli al cassis
Sciogliere lo zucchero, l'isomalt e il glucosio intiepidendoli leggermente. Amalgamarli poi con il purè di cassis e frullare con il Bimby a velocità 4 per 10 minuti. Con l'aiuto di una forma rettangolare di circa 2 x 5 cm, stendere su un silpat un velo di impasto molto sottile e infornare a 120°C per circa 20 minuti. Togliere dal forno e, con l'aiuto di un tubo di circa 2 cm di diametro arrotolare le cialde su se stesse formando dei cannoli.

Il sorbetto al cassis
Emulsionare gli ingredienti, congelarli in un bicchiere di pacojet e passare al pacojet poco prima di servire.

La spuma di yogurt
Unire la creme fraiche, lo yogurt e il succo di lime. A parte unire lo zucchero a velo, la panna e l'albume. Amalgamare i due composti, metterli in un sifone con 2 cariche di gas e conservare in frigo.

Preparazione del piatto
Marinare i lamponi con la loro salsa. Riempire i cannoli con la spuma di yogurt. Disporre i lamponi due a due sul piatto e posarvi i cannoli. Terminare con una quenelle di sorbetto al cassis e i pistacchi tagliati a metà accanto.

© Riproduzione riservata

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