In vista delle festività di fine anno, ecco idee originali per i menu di Natale e Capodanno: sono i piatti ideati per l'occasione dai cuochi candidati nel sondaggio 'Premio Italia a Tavola - Personaggio dell'anno 2010”. La ricetta di oggi è di Gianfranco Vissani, cuoco del Ristorante Vissani di Baschi (Tr) e conduttore televisivo.
Ingredienti (per 4 persone): 4 mele piccole, 200 g cioccolato bianco, 160 g zucchero, 70 g albumi, 300 g panna montata, 60 g purea di mirtilli, 30 g pepe nero in grani, 2 uova, 350 g latte, 2 fette di pandoro
Preparazione: per preparare la spuma fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco, poi montate gli albumi a neve, fate scioglier 60 g di zucchero in un pentolino con un po' d'acqua e riscaldate a fuoco basso fino a raggiungere la temperatura di 120°, poi versatelo a filo nell'albume continuando a montare con una frusta. Infine aggiungete il cioccolato fuso, lasciate raffreddare, incorporate la panna montata e venate con la purea di mirtilli.
Per preparare la zuppa montate le uova con 100 g di zucchero. Mettete in un pentolino il latte con il pandoro e portate a bollore, poi passate al frullatore, filtrate con un passino sottile, portate di nuovo a bollore, incorporate lo zabaione e togliete dal fuoco.
Sbucciate le mele intere e fatele cuocere a bagnomaria con acqua e grani di pepe. Versate la zuppa di pandoro in una fondina, adagiatevi tre quenelle di spuma variegata ai mirtilli, disponete accanto una mela e decorate con un po' di pepe nero e un rametto di erba aromatica.