Il cacao criollo (Theobroma cacao cacao), definito spesso cacao nobile, deriva il suo nome dall'aggettivo 'creolo” ed è il più raro e ricercato fra tutte le varietà di cacao. Originario del Messico, è l'antico seme Maya, delicato da coltivare, con una resa molto scarsa e una qualità eccezionalmente pregiata. Il criollo è diffuso nel centro America e nei paesi sudamericani da cui sembra abbia avuto origine, e cioè Ecuador e il Venezuela.
Documenti del ‘600 mostrano le prime imbarcazioni di cacao del Venezuela inviati in Spagna: fin da allora questo stato sudamericano è stato considerato tra i produttori di più alta qualità del mondo. La pianta del cacao criollo è fragile, particolarmente sensibile alle intemperie, ha bisogno per almeno cinque anni di molte cure, indispensabili per garantire la qualità del cioccolato. I semi bianchi, molto profumati e poco amari, sono ricchi di aroma dolce e di sostanze odorose, il sapore è delicato, quasi privo di amarezza. La produzione di cacao criollo è pari appena allo 0,01% del raccolto mondiale di cacao annuale: le caratteristiche organolettiche, i quantitativi assai ridotti e il prezzo all'origine lo destinano esclusivamente alla fabbricazione di cioccolata di alto pregio.
Proseguendo nella propria tradizione di ricerca della qualità, potenziata dall'ingresso nel gruppo Illy, l'azienda piemontese Domori ha puntato sul cacao criollo per una linea esclusiva di tavolette di cioccolato dalla dolcezza unica e dal gusto inimitabile. Con una paziente ricerca e selezione dei fornitori è stata trovata una piantagione d'eccellenza a Chuao, una piccola località situata sulla costa settentrionale del Venezuela, luogo d'origine di questa varietà insieme a Oculare e Choronì. A Chuao alcune varietà di criollo sono state recuperate da Domori da un'antica foresta venezuelana, salvandole dall'estinzione, per coltivarle poi nella propria piantagione dell'Hacienda San Josè.
La linea Domori in commercio si compone di quattro varietà: Puertofino 70%, Canoabo 70%, Puertomar 75% e Porcellana 70%. Mentre la varietà Porcelana è la prima, selezionata fin dalla fondazione dell'azienda nel 1994, con la varietà Puertomar questa raffinata produzione di cacao ha portato l'azienda piemontese di None a fregiarsi della 'Tavoletta d'oro 2009” dopo solo undici anni dall'inizio della produzione, la prima attuata tramite il recupero di varietà antiche e pregiate di cacao. Assaggiando questo cioccolato i palati più attenti possono sentire note di vaniglia bourbon, latte di mandorla, datteri, albicocche secche e semi di girasole, panna, spezie, mandorle, marmellata di ciliegie, abbinate con un'acidità quasi inesistente.
Il criollo rappresenta un'enorme passo avanti nella ricerca e nel gusto del cacao grazie alla sua eccellente rotondità e alla dolcezza tipica di tutte le tavolette, anche se ci sono sostanziali differenze di sapore e carattere a seconda della piantagione in cui viene coltivato. L'elegante confezione Domori di assaggio contiene tavolette di tutte e quattro queste varietà e permette di assaporare la vera essenza di questo pregiato cacao.
Domori srl
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