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Carnevale dolce in Lombardia
Tradizioni di festa in tavola

Carnevale dolce in Lombardia Tradizioni di festa in tavola
Carnevale dolce in Lombardia Tradizioni di festa in tavola
Pubblicato il 11 gennaio 2011 | 14:38

A Brescia le lattughe e le frittelle sono un retaggio della dominazione di Venezia, ma sono diffuse dappertutto in Lombardia. A Bergamo sono le gale, perché le strisce di pasta vengono annodate. Compaiono anche nel resto d’Italia, con la variante del nome e all’aggiunta di un diverso insaporitore

Il Carnevale in Italia ha origini molto antiche e costituisce la reminiscenza delle feste saturnali dell'antica Roma, legate al risveglio imminente della natura, una celebrazione, quindi, in cui si auspicava l'abbondanza dei prodotti della terra per il nuovo anno agricolo con banchetti e assunzione di cibo a volontà, usanza che durante il cristianesimo si è mantenuta come prologo e ultima concessione al lungo periodo di astinenza quaresimale.



Alla fine del suo lunghissimo percorso, durante il quale la storia e la cultura hanno portato il Carnevale ad assumere forme e significati diversissimi, questo periodo vede come protagonisti soprattutto i bambini, che hanno ereditato l'uso del travestimento, del mettersi in maschera, assumendo per qualche ora un'identità che permette, in qualche modo, di essere diversi da quel che in realtà si è. I dolci, quindi, cibo per antonomasia prediletto dall'infanzia, hanno assolto al compito di rappresentare quell'eccesso alimentare che è stato da sempre uno dei suoi attributi.

A Brescia le lattughe e le frittelle pare proprio siano un retaggio della lunga dominazione di Venezia, la quale sembra doversi contendere la paternità delle prime con Firenze. Ma le "lattughe", che devono il nome alla loro forma increspata, come la foglia dell'omonimo vegetale, sono diffuse un po' dappertutto in Lombardia. A Venezia sono i "galani", a Bergamo le "gale", perché prima di essere fritte, le strisce di pasta vengono annodate. Compaiono anche nel resto d'Italia, con la sola variante del nome e all'aggiunta di un diverso insaporitore dell'impasto, come il vino bianco, il Marsala, la grappa o l'anice.

Lattughe
Formare una fontana con 500 g. di farina bianca. Lavare un limone e grattugiarne la scorza. Aggiungere 100 g di zucchero, una bustina di vanillina e la scorza del limone. Unire 3 uova, mezzo bicchiere di Marsala e 50 g. di burro. Impastare e porre a riposare in frigo per mezz'ora. Stendere la pasta. Ricavare dalla sfoglia tanti rettangoli di circa 6 cm. per 10. Praticare tre tagli al centro, lasciando le estremità unite. Scaldare in una pentola un litro d'olio e friggere le lattughe poche per volta, deponendole poi su un foglio di carta assorbente. Spolverizzare di zucchero a velo solo al momento dell' assaggio.

Celebrazione delle frittelle
Nei freddi e spesso brumosi giorni di carnevale, entrare, quando si sta facendo buio, da un fornaio, per uscirne con un sacchetto di frittelle ancora calde, rappresenta per me una delle consolazioni più belle che riserva l'inverno. L'idea di portarle a casa non mi ha mai sfiorato, la gioia sta nel mangiarle strada facendo, per pescarle, una ad una, dal sacchetto, sentendo sotto le dita prima il loro tepore, poi la morbidezza, e da ultimo il loro involto di zucchero semolato, mentre il fragrante, inconfondibile profumo dell'impasto, fra cui spiccano quello della vaniglia e del grasso di frittura, pervadono il mio naso. L'occhio non si sofferma molto a guardarne la forma tondeggiante, il colore, che va dal dorato al bruno, perché è il gusto che ora preme per essere coinvolto. La loro morbidezza è quindi condivisa anche dalla bocca, e i denti agiscono per ridurre la piccola sfera in un amalgama che le secrezioni salivari renderanno ancora più percepibili a lingua e palato. Alla fine di questa piccola festa resta il sacchetto bianco e ancora profumato del suo contenuto, di cui mi libero, non senza un piccolo sospiro, pensando ogni volta che avrei potuto acquistarne di più.

Frittelle lombarde di carnevale
Ingredienti: Farina di mais 175 g, zucchero semolato 60 g, mezzo limone, farina di frumento 200-300 g, olio di semi q.b.

Preparazione
Allestite una polenta soda, gettando la farina di mais in 1/2 litro di acqua in ebollizione e facendola cuocere rimestando, per circa 40 minuti.
Appena cotta, incorporatevi lo zucchero, la buccia del limone finemente grattugiata e qualche manciata di farina, per darle corpo. Poi versatela sul piano di lavoro infarinato; cospargetela di farina e spianatela col matterello ad uno spessore di 7-8 mm. Ritagliate dallo strato di polenta dei dischi di 15-18 cm e friggeteli in olio bollente, facendoli dorare dall'una e dall'altra parte.

Una goloseria milanese che oggi si prepara a carnevale, ma è nata per festeggiare San Giuseppe, il 19 di marzo, sono i "tortelli", chiamati in origine "farsòe", una sorta di bigné fritti. Sempre per questa ricorrenza nella Bassa Padana si preparano i "làciàditt", frittelle arricchite di mele o uvetta.

Tortelli di carnevale
Ingredienti per 4 persone: farina bianca 150 g, burro 50 g; zucchero 50 g; latte 500 ml, uova 4, Llievito in polvere 10 g; limone 1, vanillina 1 bustina, rhum 1 cucchiaino, olio per friggere q.b.,
zucchero a velo q.b.

Preparazione:

Mettere in una pentola abbastanza capiente lo zucchero, la vanillina, il latte, 500 ml di acqua, il burro a pezzetti, la scorza di mezzo limone (tagliata in un'unica striscia) e il lievito. Porre il recipiente sul fuoco e portare ad ebollizione. Togliere la scorza del limone e incorporare la farina mescolando molto energicamente per amalgamarla al meglio; Riporre la pentola sul fuoco e continuando a mescolare far cuocere per circa 10 minuti. A fine cottura il composto dovrà staccarsi dalle pareti e risultare liscio e sodo. Lasciare intiepidire. Incorporare le uova intere una alla volta, Aggiungere il rhum. Scaldare abbondante olio e versare l'impasto a cucchiaiate nell'olio bollente, quando i tortelli saranno gonfi e ben dorati scolarli su carta assorbente. Servirli caldi e spolverizzati con un po' di zucchero a velo.

Làciàditt
In una casseruola mescolare 250 g. di latte e altrettanta acqua. Un pizzico di sale e uno di bicarbonato, 100 g. di zucchero, poca vanillina e cannella, 100 g. di burro e la scorza grattugiata di mezzo limone. Portare a ebollizione e allontanare dal fuoco. Versare nell' impasto 300 g. di farina e cuocere per 10 minuti. Raffreddare e unire, uno alla volta, 8 uova e poco liquore. Tagliare a cubetti due mele e unirle all' impasto. Far riposare per due ore. Scaldare in una pentola un litro d' olio, con un cucchiaino formare i tortelli e tuffarli nell' olio ben caldo. Zucchero a velo all' assaggio. Risulèn Formare una fontana con 750 g. di farina bianca e 400 g. di fioretto. Unire 400 g. di zucchero, vanillina, scorza di limone grattugiata e una bustina di lievito. Aggiungere 350 g di strutto (o burro) 4 uova e mezzo bicchiere di rhum. Lavorare l' impasto e unire poco alla volta del vino bianco. Stendere la pasta con il mattarello e ricavare tanti biscotti delle forme preferite. Porli su una teglia da forno imburrata e infarinata. Spennellarli con un albume d' uovo e ricoprirli di zucchero semolato. Cuocere in forno a 180 °C per 20 minuti circa. Si conservano in scatole di latta per diverse settimane.

© Riproduzione riservata

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