Moda, ricerca della genuinità e del risparmio, creatività o riflessione sulla cultura dell'alimentazione? Qualsiasi motivo ci sia per fare in pane in casa, è certo che il nostro alimento primario è tornato ad essere qualcosa che giustifica cura, attenzione e anche fatica nonostante la quotidianità.
«Anche chi non ha esperienza può farlo, partendo da acqua, farina e lievito - assicura Sara Papa nel suo libro 'Tutta la bontà del pane”, edito da Gribaudo, appena presentato alla Feltrinelli di Roma - l'importante è provarci e pian piano, incoraggiati dall'irresistibile profumo e dal gusto, si riuscirà a farlo sempre meglio».
Non a caso le prime pagine dell'illustratissimo libro sono dedicate ai consigli pratici prima di cominciare. A convincere è proprio l'esperienza personale dell'autrice che, per caso e in un giorno qualunque, si è riappropriata della ritualità del fare il pane nel forno di casa.
«è stato tutt'uno affondare le mani nella pasta morbida - racconta- e riscoprire il gusto e il profumo di grano dell'infanzia. Sono sensazioni per anni rimaste sopite in me, quando vedevo la mamma setacciare la farina e impastarla col lievito madre, mantenuto attivo in ciotole di terracotta per generazioni».
Ecco, il lievito madre è il primo tabu da far cadere. Non è altro che un impasto di acqua e farina lasciato fermentare per consentire ai benefici microrganismi di trasformare gli zuccheri in amidi producendo anidride carbonica: questo processo naturale farà gonfiare l'impasto dando leggerezza al pane. Rinfrescato e reimpastato con altra acqua e farina, ogni volta che serve, questo miracoloso agente lievitante del tutto naturale può durare all'infinito. è bene anche conservarne una piccola scorta in freezer. Niente di male, in emergenza, a usare il solito quadruccio di lievito di birra, in vendita dovunque.
Non bisogna gettare la spugna se al primo tentativo il vostro pane non risulta morbido e perfetto - raccomanda l'autrice - sarà comunque buono e già il suo profumo vi ripagherà per lo sforzo e trattenendovi dall'archiviare l'impresa. Sara Papa scrive in termini semplici e comprensibili, fornisce dosaggi equilibrati che per dare un buon risultato possono anche fare a meno della bilancia. Non dà nulla di scontato, ma si guarda bene dall'usare toni cattedratici.
Su una cosa non transige: la qualità delle materie prime. Soprattutto le farine per dare il meglio devono essere quelle di una volta, cioè macinate a pietra, che non è difficile trovare anche sugli scaffali della grande distribuzione.Ci si può cimentare con tante farine: di grano tenero, duro, di mais, di farro,di kamut, anche miscelandole per ottenere un'originale opera prima.
'Tutta la bontà del pane” è una guida preziosa, ma anche un libro solo da leggere, pieno di informazioni preziose sull'alimento più simbolico protagonista della storia sociale, religiosa, politica e tecnica di tutti i popoli, fin da quando il primo pane di cereali pestato fu messo a cuocere su una pietra arroventata. Gli ebrei ne fecero il fondamento delle loro leggi religiose e sociali, e i romani lo diffusero in tutto l'impero, trasformando i territori conquistati in immensi granai. Nel suo nome avvennero moti e rivoluzioni anche - ci dicono le cronach e- recentisisme.
Ogni campanile italiano ha il suo pane, o i suoi pani, perché c'è sempre anche un pane della festa, speciale. Sara Papa, di origine calabrese, ci fornisce anche le sue ricette regionali come la Pitta ripiene con olive schiacchiate pomodori cipolle di Tropea e provola silana e quella serrese con fiori di sambuco, i Tarallucci all'olio e i Quadrotti all'origano, le Zeppole di tonno, il Grappolo di pane con pachino, nonchè le robuste preparazioni a base di 'nduia, un indiavolato salume con più peperoncino che carne di maiale.
Questa 'regina dell'arte bianca” è stata per un anno alla Prova del Cuoco di Rai Uno con la brava Elisa Isoardi impastando e cuocendo in diretta profumate prove d'autore andate poi a ruba tra i tecnici di studio a telecamere spente. Si è sbizzarrita in forme, colori e sapori inediti e intriganti come Palline fritte di scamorza e mortadella, Baguette al cacao e uva passa, Treccia aperta ripiena con prugne, noci e mele, quella a sei capi con pistacchi o Panettoncini glassati alle arachidi.
Tutte le ricette sono sul libro, con tanti step fotografici per rendere chiari i passaggi. C'è anche un tocco di etnico: è descritto anche il più semplice dei modi per fare la Pasta fillo, sottile e croccante, che sa di Oriente, o il Chapati, leggera sfoglia che gli indiani usano anche come cucchiaio per le salse,che per venire perfetta ha bisogno solo di acqua, farina e una padella.
Trionfano i colori: nel pane arcobaleno si intrecciano ben sei colori e la rapa rossa conferisce un inedito tono vermiglio a varie preparazioni. Nel bruno pane tedesco entrano miele di castagno, sesamo, semi di lino e girasole e infinite sono le delizie a base di cacao, pistacchi, noci,fichi secchi,semi di papavero. Si può confezionare senza difficoltà persino un floreale cestino di pane... per il pane.
Un'esperienza acquisita dalla sua mamma - a cui Sara Papa dedica il libro - e frequentando poi scuole professionali e grandi chef. Oggi fa parte della Federazione nazionale cuochi ed è docente presso varie scuole di cucina tra cui quella di Arti culinarie Cordon Bleu e la Mise en place di Napoli, ha scritto libri e collabora a importanti testate di enogastronomia.