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Formazione professionale Un docente difende la categoria

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Formazione professionale Un docente difende la categoria
Pubblicato il 09 marzo 2011 | 11:56

L’articolo di Matteo Scibilia, che riportava le considerazioni un po’ provocatorie del ristoratore milanese Fabrizio Bianucci, ha generato molte reazioni. Tra queste, quella di Antonio Nunziata, Itp di cucina, che rivendica la sua dignità e professionalità di docente che si impegna nella formazione



L'articolo di Matteo Scibilia pubblicato qualche giorno fa, che riportava le considerazioni un po' provocatorie del ristoratore milanese Fabrizio Bianucci, ha generato molte reazioni. Tra queste, il lungo e articolato intervento di Antonio Nunziata, Itp (Insegnante tecnico pratico) di cucina, che rivendica la sua dignità e professionalità di docente che si impegna nella formazione di giovani studenti motivati.

Riportiamo qui di seguito la lettera di Antonio Nunziata.

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In risposta al pezzo del sig. Scibilia e soprattutto alla replica del sig. Fabrizio Bianucci 'bottegaio storico” in Milano, la mia risposta è articolata in due fasi, la prima ripercorre copiando in toto alcuni passaggi della lettera del sig. Fabrizio che sono oggetto di discussione e che mi hanno fatto riflettere.

L'enogastronomia ha una ricchezza incalcolabile, dobbiamo metterci mano e farla emergere. Molti patron se ne stanno alla cassa ben ingiaccati e incravattati (attenzione anche al gioco di parole che sembra un lapsus, ma non è), davanti al computerone, a gestire un'accozzaglia di camerieri o pseudo tali e brigate di cucina sfornate dalle scuole alberghiere, sempre più presuntuosi e supponenti... molto fumo poco arrosto, e oggi tanto cuscus! Molti chef se la tirano troppo, davvero troppo! Molti sono diventati dei frontman editorial-televisivi e sfruttano la propria immagine in maniera estrema, deontologicamente parlando. Devono sinceramente ringraziare il loro capostipite, e tutti devono rendergli omaggio, il rettore magno Gualtiero Marchesi, che ha nobilitato alla fine degli anni '60 la figura dello chef, fino ad allora chiamato cuoco, facendolo assurgere al rango di artista dei fornelli, inventore, ideatore, guastatore anche a volte della tradizione culinaria nostrana. Prima di allora era considerato un lavoratore senza né arte né parte, di umile lignaggio, un autodidatta che si era riciclato in cucina non avendo altre opportunità, ma venendo almeno dalla gavetta. Cosa basilare e molto importante. I figli allora quasi si vergognavano a dichiarare la professione del padre o della madre (rari casi). E così molti chef pensano che i viaggi e le esperienze all'estero siano necessari per crescere professionalmente, battendo ben poco la bottega, con umiltà e discrezione. Chi si salva allora dall'ondata delle grandi aziende che si buttano nel nostro settore, con una manovalanza, nonostante scuole, corsi, università di cucina: 'molta aria fritta”. Il mio cuoco, siciliano di Messina, lavoratore instancabile, è stato con noi 25 anni, 4 giorni di assenza in 25 anni! è andato in pensione due anni fa, e quando ancora oggi ho bisogno di un consiglio, salta giù dal letto e corre da me e mio fratello, contitolare. Il nuovo chef è un ragazzo napoletano di neanche trent'anni, ma con gli attributi giusti, e sa riconoscere la carne di maiale da quella di... manzo, anche se ha fatto una scuola alberghiera.

Carissimo sig. Fabrizio Bianucci, bottegaio storico di Milano, chi le scrive la presente non è che un umile dipendente del ministero della Pubblica istruzione, un Itp di cucina, che lei dall'alto della sua posizione di bottegaio storico ha marchiato in modo, mi lasci dire, presuntuoso come un nullafacente che ruba lo stipendio allo Stato senza fare un cazzo perché del suo operato non si vedono frutti, visto che l'istruzione alberghiera è stata da lei denigrata in modo offensivo e provocatorio! Non ho io le capacità dialettiche per rispondere a questa sua missiva, né me la sento di esprimere opinioni che lascerebbero il tempo che trovano. Le ho risposto con molti tratti della sua lettera, tratti che andavano sottolineati! Con la mia umiltà voglio solo dire che lei è stato fortunato, perché vuol dire che chi le ha dato collaborazione per molti anni, pur non avendo frequentato la scuola alberghiera, ha apprezzato il suo modo di essere! Ho visto che anche il suo nuovo collaboratore viene dal sud e nonostante il fatto che abbia frequentato la scuola alberghiera viene da lei apprezzato. Le faccio i miei complimenti, e mi creda, se lei è riuscito a mantenere i suoi collaboratori con sé tutti questi anni, vuol dire che il suo è un buon atteggiamento nei loro confronti!

Ho da farle però a titolo personale alcune considerazioni. Lei è il patron di un'azienda che è sul mercato da molti anni, gestisce il personale in modo, oserei dire, perfetto, acquista materie prime di ottima qualità, fa funzionare le sue brigate con garbo e professionalità, in quanto il suo personale presumo non sia un'accozzaglia! Sta attento alle spese, è un buon manager della sua azienda che ha un rapporto qualità/prezzo altissimo, credo! Giustamente si sente gratificato dall'alto della sua posizione sociale e questo le consente di sparare sentenze e fare considerazioni perché lei ha sudato per raggiungere i suoi obiettivi! Con sacrifici non indifferenti!

Adesso lei si chiederà chissà sto st....o dove vuol arrivare, perché forse la sto facendo troppo lunga! Ebbene sig. Fabrizio Bianucci, 'bottegaio storico” in Milano, questo umile lavoratore della scuola che guadagna appena 1.300 euro al mese dopo appena trent'anni di servizio speso dietro a quei ragazzi degli istituti alberghieri da lei tanto apprezzati si sente estremamente offeso nella dignità del suo ruolo dopo che per 28 lunghi anni ha operato in un settore dando l'anima con appena pochi giorni di assenza! Un lavoratore indefesso, a questo punto direi 'fesso”, visto che la considerazione che lei ha della mia figura è vicino allo zero! Lei ha offeso la mia categoria di docente Itp che prepara quelle accozzaglie di brigate come da lei definite! E che non è all'altezza di formare le sue maestranze!

Caro sig. Fabrizio Bianucci, 'bottegaio storico” in Milano, le voglio solo dire che un suo collega imprenditore di altissimo livello milanese che sguazza in Italia da anni facendo i suoi porci comodi, mi taglia i fondi per far bene il mio lavoro mi toglie le ore di laboratorio in modo che non posso creare soggetti atti alla sua causa. Caro sig. Fabrizio, lo sa che io nelle prime devo fare esercitazioni pratiche spendendo solo 50 cent procapite per preparare dei piatti? Lei sa che nelle seconde classi io spendo 1 euro e 50 cent procapite per preparare le esercitazioni? Lei lo sa che nelle terze classi dove i ragazzi dovrebbero avere più fondi per essere preparati alla causa si spendono 3 euro procapite per preparare l'esercitazione? Caro sig. Fabrizio ristoratore storico di Milano, prima di sparare a zero sulle scuole alberghiere e prima di dar vanto a grandi maestri fautori anche loro di questo sperpetuo che sta avvenendo nella scuola alberghiera italiana perché hanno tutte le necessità perché questa non funzioni si accerti di determinate situazioni a cui la mia categoria è sottoposta prima di parlare a vanvera con questo astio nei confronti di questa categoria!

Mi fermo qui, vorrei dirle molte altre cose ma lasciamo perdere e veda come categoria prima di sparare nel mucchio, perché nell'istruzione alberghiera non ci sono accozzaglie! Ma c'è il meglio e il peggio che esiste nella nostra società. Escono sì onesti lavoratori, ma anche dei proclamati professionisti del settore!

La saluto cordialmente!

Antonio Nunziata
Itp cucina - Ministero della Pubblica istruzione


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