Un angolo di Giappone a Firenze con i golosi Temaki ice e Sushi ice

FIRENZE - Maestria e tradizione giapponese incontrano l'esperienza dei migliori gelatieri fiorentini: il risultato sono Temaki ice e Sushi ice, frutto di mesi di sperimentazioni e dell'incontro fra due culture e tradizioni culinarie che vivono a decine di migliaia di chilometri di distanza. Alla fine del mese di maggio scorso hanno regalato emozioni nell'ambito del Firenze Gelato Festival.



Il Temaki ice e il Sushi ice sono stati la principale novità della kermesse, in un anno in cui il Giappone è stato al centro dell'attenzione di tutto il mondo. Anche come segno di vicinanza ad un Paese duramente colpito da eventi catastrofici, il capoluogo toscano ha dedicato la propria creatività all'incontro della tradizione giapponese (rappresentata dai maestri del Ristorante Kome di Firenze) con la sapienza artigiana di gelatieri storici e contemporanei fiorentini (come Vivoli, Badiani, Caminia e Santa Trinità), per ottenere un risultato esclusivo e innovativo per il mercato del gelato.

Oltre a provare un prodotto unico mai realizzato prima e che si può trovare solo nelle quattro gelaterie e nel Ristorante Kome ed Oh Sushi di Firenze, protagoniste dell'iniziativa con la regia di Aldo Cursano (nella foto, a destra), presidente di Fipe-Confcommercio Toscana e vice presidente vicario nazionale, Vivoli e Kome insieme sono stati presenti in Piazza Pitti con una suggestiva ambientazione in stile orientale. In questo angolo di Giappone, sono stati serviti degli assaggi di gelato presentati in modo impeccabile con ingredienti tipici del Sol Levante come wasabi, sesamo bianco croccante, mela Fuji, ananas e ginger, sesamo nero, riso, ecc., e poi gli attesissimi Temaki ice e Sushi ice, creazioni identificative della cultura Giapponese.



«Sono delle vere e proprie opere d'arte - ha raccontato a 'Italia a Tavola” Aldo Cursano - ispirate all'arte della Cucina giapponese, dove i maestri di sushi insieme ai grandi maestri gelatieri fiorentini e una giapponese, con la mia regia e dopo un inverno di lavoro e sperimentazioni, hanno regalato delle emozioni a tutti, esprimendo in questo modo affetto e vicinanza al popolo giapponese cui la nostra città è molto legata».

Nello stand dedicato si potevano gustare nel più classico stile orientale quelle che non erano solo dolci e fredde specialità, ma soprattutto vere e proprie creazioni artistiche. Partendo dalla sfoglia di soia (colorata) è stato realizzato il Sushi ice, componendo a freddo dei rotolini con la tecnica dei maestri giapponesi, all'interno dei quali sono stati assemblati, a diverse temperature di lavorazione, i gusti di gelato precedentemente testati e abbinati dando vita, dopo quattro diverse lavorazioni a temperature controllate, a rotolini di Uramaki che dopo essere abbattuti vengono tagliati e sono finalmente pronti per far godere gli occhi e il palato.

«è stato un successo oltre ogni immaginazione - ha sottolineato il presidente regionale Fipe - con la realizzazione di quasi 7mila pezzi nei 5 giorni del Festival. Hanno lavorato fra addetti alla produzione, alla decorazione e vendita 14 persone. Grande, anzi grandissima fatica, ma gratificata da un successo mediatico che è andato ben oltre le nostre testate nazionali, ricevendo quasi 400 servizi sul Festival (tv, giornali e riviste specializzate) dove il Sushi ice è stato il vero protagonista. La più grande soddisfazione è stata una tv giapponese che è rimasta entusiasta dell'iniziativa ed ha fatto uno speciale a noi dedicato».

Il Temaki ice è stato il simbolo del Festival del gelato anche perché nella sua forma richiamava proprio il cono gelato, ma lo stesso è usato nella cultura Giapponese per mangiare il sushi da passeggio avvolto in un cono di alga Nori con dentro riso e pesce. Dopo molte sperimentazioni si è riusciti a realizzare l'involucro del Temaki ice con artigiani del settore usando farina di riso, sesamo, uovo e zucchero, ottenendo un risultato equilibrato e incredibilmente buono. A questo si è abbinato del gelato di riso meraviglioso realizzato dalla Vivoli insieme al gelato di sesamo nero, decorando il tutto con gli Azuki (fagioli dolci rossi) e i Kakinotame (bastoncini giapponesi salati) insieme a menta fresca, fragoline e una spruzzata di sesamo. Risultato: un capolavoro mai visto prima, frutto del saper fare fiorentino e giapponese.

«Questo è il mondo che a me piace - ha concluso Cursano - con il folklore e l'orgoglio di appartenere a una meravigliosa terra come la Toscana».


Aldo Cursano
Chi è Aldo Cursano? La qualità che lo contraddistingue è senz'altro il grande amore per il mondo della ristorazione e del pubblico esercizio in generale, inteso come un ambito nel quale poter condividere iniziative, innovazioni ed emozioni insieme ad altri grandi professionisti e aziende che hanno reso importante il Made in Italy.

Cursano nasce a Santa Cesarea Terme, una bellissima località di mare nella provincia di Lecce, il 24 giugno del 1963. Si trasferisce a Firenze per gli studi universitari (Economia e commercio) e nel frattempo si dedica a seguire la contabilità e amministrazione di importanti aziende come Paskowski e Gilli, diventandone prima direttore e poi general manager all'età di 22 anni. Ricopre questo importante incarico per ben 9 anni. Nel 1991 decide di mettere a frutto l'esperienza acquisita aprendo prima il 'Caffè Le Rose”, di fronte alla chiesa di Santa Maria Novella, dove riproduce lo stile dei grandi caffè storici letterari, curando con molta attenzione l'offerta culturale e gastronomica e facendolo diventare uno dei luoghi di incontro ideali con un bellissimo giardino nel cuore di Firenze (quasi 100 posti). In seguito apre il 'Globe”, che è un cooking bar molto moderno, disegnato da una bravissima designer fiorentina.

Intorno al 2002 intraprende una bellissima e rischiosissima iniziativa legata alla Cucina giapponese aprendo insieme a un amico imprenditore giapponese il primo autentico Kaiten sushi in Italia, 'Oh Sushi” (www.oh-sushi.it). è un grande successo, e da quel momento in poi Cursano sviluppa molti altri progetti come il primo Bollino Ce del prodotto con la possibilità di produrre anche per conto terzi, sino alla realizzazione del ristorante 'Kome” a Firenze, che prima di tutto è un'opera d'arte contemporanea realizzata in un palazzo storico del 1200 dove sorgeva la Torre de' Peruzzi (www.komefirenze.it).

«Ho sempre creduto - racconta Cursano - nella forza dello stare insieme, sia per crescere che per salvaguardare i valori del settore, e da sempre mi sono riconosciuto in Confcommercio e in particolar modo in Fipe di cui, dopo avere ricoperto diversi ruoli a diversi livelli, da 2 mandati sono vicario nazionale al fianco del mio amico e presidente Lino Stoppani».


Il sushi
Nella cucina giapponese il sushi è un cibo a base di pesce, alghe, vegetali o uova. Il ripieno può essere crudo, cotto o marinato e può essere servito disperso in una ciotola di riso, arrotolato in una striscia di alga o disposto in rotoli di riso o inserito in una piccola tasca di tofu. In Giappone la parola 'sushi” si riferisce a una vasta gamma di cibi preparati con riso. Al di fuori del Giappone viene spesso inteso come pesce crudo o come riferimento a un ristretto genere di cibi giapponesi, come il maki o anche il nigiri e il sashimi (che in Giappone non è considerato sushi perché composto di solo pesce fresco). La varietà del piatto nasce dalla scelta dei ripieni e guarnizioni, nella scelta dei condimenti e nella maniera in cui vengono combinati. Gli stessi ingredienti possono essere assemblati in maniere completamente differenti per ottenere effetti diversi.

Come altri piatti anche il sushi ha dovuto adattarsi ai gusti alimentari dei Paesi in cui si è diffuso, per cui oggi si trovano, in giro per il mondo, tipi di sushi sconosciuti in Giappone, composti con 'scallops” (capasanta), tonno piccante, carne di manzo o di pollo, verdure varie, ocra (Abelmoschus esculentus) ed anche formaggi. Si pensi, ad esempio, al California Roll, nato negli Stati Uniti per far accettare l'idea del pesce crudo: in fin dei conti si tratta di un maki con avocado, surimi e cetriolo nel quale lo strato esterno di riso è cosparso di semi di sesamo tostati oppure tobiko (uova di pesce volante, di colore rosso-arancione, molto croccanti).

Le origini del sushi sono molto incerte riguardo all'epoca. L'opinione più diffusa è che sia stato portato dai monaci buddisti tornati dalla Cina nel VII secolo. Molto simile al sushi fu una preparazione che comparve in Giappone già con l'introduzione della coltivazione del riso, intorno al IV secolo a.C., variante di un antico metodo per conservare il pesce molto diffuso in Asia sud-orientale e in Cina: il pesce crudo veniva disposto a strati con il sale alternato al riso e tenuto pressato per qualche settimana; in seguito veniva lasciato fermentare per mesi. Questo tipo di sushi si chiama 'naresushi”, ancora molto apprezzato nella zona di Tokyo. Nel XVII secolo si cominciò ad aggiungere aceto di riso per abbreviare i tempi di fermentazione del riso e il pesce veniva marinato o cotto.

Fu soltanto intorno al 1820 che comparve ad Edo (l'odierna Tokyo) la ricetta più vicina al sushi. Da allora la vendita del sushi per strada diventò un uso diffuso. Una cosa curiosa era la tenda bianca fissata alle bancarelle sulla quale i clienti si pulivano le mani dopo aver consumato il sushi. Un sistema infallibile per individuare il miglior rivenditore era quello di guardare la tenda: più era sporca, più il posto era frequentato e quindi migliore il sushi che lì veniva servito. Da allora, il sushi si è diffuso in tutto il Giappone e in tutto il mondo dando vita a tantissime varianti.


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