Dopo diversi anni di approfonditi studi sugli effetti della esposizione all'ossigeno nello sviluppo del vino in bottiglia, nel 2010 le attività di ricerca si sono incentrate sul miglioramento della comprensione del concetto di "fabbisogno di ossigeno del vino". Per arrivare al nocciolo della questione: Quali sono i fattori chiave che determinano la quantità di ossigeno necessaria che ogni vino deve ricevere per esprimere il suo potenziale, senza mostrare evidenti difetti sensoriali? Nomacorc li ha sistematizzati in una piattaforma di ricerca che comprende partner dei cinque paesi maggiori produttori di vino.
Pratiche enologiche diverse sono state applicate alla produzione di vino da differenti vitigni e in diversi paesi. I vini prodotti sono stati poi sottoposti a diversi regimi di esposizione all'ossigeno, altamente controllati, utilizzando la tecnologia NomaSense per monitorare costantemente l'evoluzione dell'ossigeno durante la conservazione in bottiglia. I risultati generati dai diversi partner hanno fatto progredire la ricerca verso un punto cruciale della conoscenza, con l'obiettivo di fornire soluzioni attuabili dagli enologi e dai viticoltori per migliorare la qualità del vino e creare stili di vino specifici. Nomacorc ora usa questa banca dati scientifica per sviluppare una metodologia applicata per prevedere lo sviluppo del vino in bottiglia e progettare su misura le strategie di gestione dell'ossigeno dall'uva al bicchiere.
I risultati cardine della ricerca
Nel corso degli ultimi quattro anni, sono stati effettuati studi per conoscere gli effetti dell'esposizione all'ossigeno nello sviluppo del vino rosso durante la conservazione in bottiglia. Sono in generale riconosciuti da tutti i benefici derivanti ai vini rossi dall'esposizione continua e in piccole quantità di ossigeno, perché l'ossidazione dei composti fenolici fornisce una maggiore stabilità del colore e migliori caratteristiche gustative. I risultati dei nostri studi indicano che, insieme agli effetti sui composti fenolici del vino, le variazioni di esposizione all'ossigeno durante la conservazione in bottiglia - in particolare, quelle introdotte con l'uso di chiusure con diversi Otr - hanno un forte impatto sullo sviluppo dell'aroma.
Studiando il comportamento di Grenache, Shiraz, Carmenere e Cabernet Sauvignon sotto diversi regimi di ossigeno, si è evidenziato che l'Otr ha un influsso fondamentale sullo sviluppo delle peculiarità dei vini provenienti da bacca rossa. Durante un periodo di tempo definito (di solito da due a quattro anni per questi studi, possono essere ottenuti profili aromatici diversi dallo stesso vino. In particolare, i ricercatori hanno identificato un range ottimale di Otr per favorire l'espressione di sentori di frutta rossa e piccoli frutti, cioccolato e spezie (profilo B), evitando il predominio del ridotto (Profilo A - inferiore Otr) o evoluto (Profilo C - Otr superiore). Sulla base di queste conoscenze, le nostre strategie di sviluppo delle chiusure si sono concentrate sulla creazione di una gamma di prodotti in grado di fornire un ventaglio di Otr che consente di evitare difetti e favorire l'espressione ottimale degli aromi.
Profili aromatici del Vino Rosso che possono essere ottenuti utilizzando chiusure con diversi Otr
La possibilità per gli enologi di utilizzare una chiusura con Otr in grado di aumentare l'espressione di sentori di frutti rossi nei vini è di grande interesse, poiché questa caratteristica è spesso considerata una qualità capace di aumentare le preferenze in questa tipologia di vino.
Il team di ricerca Inra ha studiato l'evoluzione di questa particolare caratteristica nei vini Grenache nel tempo. Nei primi anni di vita del vino, l'espressione degli aromi di frutta rossa diminuisce, probabilmente per effetto di un mascheramento di altri componenti aromatici. Dopo questo periodo iniziale (che in questo particolare studio è stato di cinque mesi in bottiglie da 375 ml, equivalenti a circa dieci mesi in bottiglia standard), gli aromi di frutti rossi sono aumentati. Riducendo la perdita iniziale e favorendo il miglioramento successivo, in entrambi i casi un Otr più elevato ha prodotto nel vino un maggiore sentore di frutti rossi.
La chimica alla base di questo andamento deve ancora essere stabilita con precisione. è interessante però rilevare che si osserva spesso come l'aumento di intensità dei sentori di frutti rossi coincida con una riduzione nell'intensità dei sapori sgradevoli, lasciando pensare che questi due caratteri sensoriali pOtrebbero agire in modo antagonistico. Pertanto, il modo in cui la chiusura con Otr più elevato favorirebbe gli aromi di frutti rossi risiede semplicemente nell'impedire l'accumulo di composti di sostegno riduttivo dei sapori sgradevoli, come l'acido solfidrico e il metil mercaptano.
Anche se la correlazione positiva tra Otr e intensità degli aromi di frutti rossi è stata osservata in diverse prove svolte dai partner di ricerca, l'entità di questo effetto sembra dipendere soprattutto dal tipo di vino. In particolare, è stato osservato che nei vini con alto contenuto di fenoli, gli effetti dell'esposizione all'ossigeno sugli aromi di frutti rossi sono meno marcati, almeno per i periodi di tempo studiati (da uno a due anni in bottiglie da 375 ml).
Questa ultima serie di studi ha chiaramente dimostrato che, durante la conservazione in bottiglia del vino rosso, l'esposizione a quantità adeguate di ossigeno è la chiave per lo sviluppo di interessanti caratteristiche sensoriali come i frutti rossi, la prugna ed il cioccolato. Pertanto, i vantaggi di un'attenta gestione dell'ossigeno non si limitano al controllo dei difetti dell'aroma come riduzione e ossidazione. Mediante l'applicazione di strategie di gestione dell'ossigeno, in particolare selezionando le chiusure con un corretto Otr, è anche possibile migliorare le caratteristiche sensoriali che sono positivamente legate alle preferenze del consumatore.
I risultati delle ricerche dei singoli Istituti
Pontificia Universidad Católica de Chile (Cile)
• Le chiusure con Otr specifici possono fortemente influire sullo sviluppo dei vini Carmenere durante l'affinamento in bottiglia. Sulla varietà Carmenere chiusure con bassi Otr, come tappi a vite, hanno portato allo sviluppo di aromi di ridotto. Al contrario, un elevato Otr ha portato ad un aumento di aromi di frutti rossi. Nel Carmenere Reserve, vini tappati con chiusure a Otr più bassi hanno mostrato aromi più intensi di caramello, violetta e frutta secca, mentre le chiusure con Otr più alti hanno generato un'espressione maggiore di sentori di frutti di bosco e aromi del tabacco. Il risultato dello sviluppo del vino non dipende solo dal grado di Otr di ogni chiusura, ma anche dalla varietà del vitigno
• I ricercatori hanno sviluppato un modello basato su parametri analitici relativi alla capacità antiossidante del vino, in grado di prevedere la potenzialità di un vino nel consumare ossigeno.
• Nei vini Carmenere, la concentrazione di metalli di transizione quali ferro, rame e manganese non ha influenzato il consumo del tasso di ossigeno.
Australian Wine Research Institute (Australia)
• L'aroma, la composizione del colore e le proprietà sensoriali dei vini Shiraz possono essere efficacemente modulati dalla selezione Otr. In un periodo di 20 mesi in bottiglie da 375 ml (più o meno equivalente a 40 mesi in bottiglia di dimensioni standard), sentori di confettura, di frutti di bosco e di cioccolato possono essere migliorati con l'esposizione a quantità molto piccole di ossigeno durante la conservazione in bottiglia.
• Nei vini rossi, lo sviluppo di sapori sgradevoli di ridotto durante la conservazione in bottiglia è legata all'accumulo del composto dello zolfo metil mercaptano (MeSH). Svolgono un ruolo specifico anche altri composti dello zolfo, come H2S e solfuro dimetile (DMS).
• L'antiossidante glutatione (GSH), che spesso si trova in concentrazioni più alte nei vini con passaggi sulle fecce e/o integrato con specifici additivi per la fermentazione, aumenta la stabilità dei composti che contribuiscono all'aroma varietale dei vini Sauvignon Blanc. Tuttavia, in alcuni vini, la presenza di elevati livelli di GSH può avere ripercussioni sensoriali negative. Ciò è dovuto al concomitante effetto positivo di GSH su alcuni composti responsabili di odori sgradevoli di ridotto. L'esposizione all'ossigeno nel post-imbottigliamento e la scelta della chiusura possono aiutare gli enologi a mantenere gli effetti benefici del GSH sugli aromi varietali e allo stesso tempo sul controllo degli odori sgradevoli di ridotto.
Institute National de la Recherche Agronomique (Montpellier, Francia)
• Nei vini rossi Grenache, le concentrazioni di proantocianidine ed acido idrossicinnamico diminuiscono durante l'invecchiamento in bottiglia, a prescindere dall'Otr della chiusura .
• In due annate diverse sia per il Grenache rosso che per il Grenache rosato, l'intensità del colore aumenta con l'aumento dell'Otr.
• La perdita di SO2 libera,i monomeri flavan-3-olo e il tasso di conversione di antociani in nuovi pigmenti, compresi i pigmenti solfito-candeggio-resistente (non conosco la traduzione italiana), può essere influenzata dall'Otr.
• La proporzione tra antociani e tannini può condizionare l'influenza dell'Otr sullo sviluppo del colore durante la conservazione in bottiglia
• Vitisin A può essere considerato un marker di ossidazione, con la sua crescente concentrazione in vini che sono stati sottoposti a micro-ossigenazione e/o tappati con chiusure che hanno Otr ele vati.
• L'Otr può essere usato per controllare lo sviluppo di composti fenolici durante l'affinamento in bottiglia, permettendo una "vinificazione in bottiglia."
Geisenheim Institute (Germania)
• La quantità di ossigeno presente nello spazio di testa della bottiglia condiziona lo sviluppo del vino durante la conservazione in bottiglia. In un Riesling conservato per 14 mesi in bottiglie da 375 ml, un basso livello di ossigeno nello spazio di testa aiuta a conservare la SO2 ma può portare ad un odore sgradevole per un accumulo eccessivo di H2S. Gli effetti della gestione di ossigeno al momento dell'imbottigliamento possono ancora essere osservati dopo lunghi periodi di conservazione, a prescindere dal tipo di chiusura.
• Le variazioni di ossigeno al momento dell'imbottigliamento generano vini diversi in quanto influenzano lo sviluppo del vino stesso nel post-imbottigliamento. Quando i consumatori hanno degustato i vini imbottigliati con diverse quantità di ossigeno e con chiusure a diverso Otr, le preferenze non sono state univoche. Questo mette in evidenza il grande potenziale per la gestione di base dell'ossigeno al momento dell'imbottigliamento volta a creare diversi stili di vini per segmenti specifici di consumatori. Nel caso di un vino Riesling di 2 anni, sono stati formati tre segmenti di consumatori. Un segmento ha mostrato solo una moderata preferenza per i vini esposti a basso tenore di ossigeno al momento dell'imbottigliamento e durante la conservazione, gli altri due segmenti hanno mostrato preferenze opposte.
• Per alcuni, il tipo di chiusura può incidere sulle decisioni di acquisto dei consumatori indipendentemente dalle caratteristiche del vino, dall'origine e dalla qualità effettiva. In un sondaggio di 300 persone, un più alto tasso di preferenza è stato segnalato per tappi sintetici rispetto ai tappi a vite, per i quali è stato osservato un più alto grado di rifiuto.
University of California, Davis (Stati Uniti)
• La tecnica di vinificazione influenza i risultati delle strategie di gestione dell'ossigeno, compresa la scelta della chiusura.
• In un vino Chardonnay, la formazione del marcatore dell'ossidazione acetaldeide durante la conservazione in bottiglia dipende dalle complesse interazioni tra l'Otr e le diverse procedure di vinificazione. L'affinamento sulle fecce, sia in acciaio inox o in cisterne, riduce la formazione di acetaldeide in bottiglia.
• Vini affinati sulle fecce in vasche di acciaio inox sono risultati essere molto sensibili all'Otr della chiusura, e la combinazione tra passaggio sulle fecce e bassi Otr ha diminuito i composti di deterioramento ossidativo. Questi risultati mostrano un primo esempio di come le strategie di gestione dell'ossigeno (ad esempio la scelta di un Otr specifico) possono migliorare i risultati delle operazioni di vinificazione (l'affinamento sulle fecce è una di queste) che di solito vengono effettuate in cantina per ottenere stili di vino diversi.
• Uno studio comparativo sugli effetti delle fecce nell'invecchiamento, la conservazione in botte o in acciaio e l'affinamento in bottiglia con vari Otr hanno rivelato che l'Otr è la seconda variabile più incisiva dopo il tipo di contenitore per lo stoccaggio, sul profilo aromatico dello Chardonnay.