Prosegue e si consolida la new wave della vera pizza napoletana. Al bando le disinvolte invenzioni di topping che sortivano il solo effetto di rendere apparentemente accattivante un offering reso inutilmente vasto a scapito di una qualità la cui caduta tendenziale poco giovava alla salute del consumatore ed al permanere dell'affezione verso un piatto che il mondo ci invidia e ci copia.
Della seria coerenza della new wave, se ne è avuta soddisfacente dimostrazione andando a casa del decano dei pizzaioli napoletani: Antonio Pace, patron del blasonato ristorante pizzeria 'Ciro a Santa Brigida”. Via Santa Brigida è ortogonale a Via Toledo, la strada dello struscio piano di Napoli stracittadina.
Si davano per acquisiti i prodromi della qualità, ovvero tempi di lievitazione mai inferiori alle dodici ore e scrupolosa attenzione alla bontà degli ingredienti, per passare alla disanima, nella virtuosa armonia di termini che contrapposti assolutamente non sono (neanche come fonemi): tradizione ed innovazione, a scoperte e riscoperte di gustosi topping.
Primo dilemma: fiordilatte di Agerola (da latte vaccino) oppure mozzarella di bufala campana Dop? Salomonica la risposta: l'uno e l'altra. In pari dignità. Un ottimo fiordilatte, tagliato a listelli non molto spessi e adagiato in entrata forno sul disco di pizza già colorato, inumidito ed insaporito da sapienti spalmate di passata di pomodoro San Marzano Dop, contribuisce da attore protagonista all'esito eccellente di pizza della tradizione che ancor di più ad essa autorevolmente si richiama laddove si aggiunga al top anche un'oculata pioggerellina (l'abbondanza storpierebbe) di Pecorino Sardo Dop grattugiato.
Eccoci adesso al contrappunto armonioso di tradizione ed innovazione; e che pioggerellina sia, in alternativa al Pecorino Sardo Dop, di Grana Padano Dop oppure di Parmigiano-Reggiano Dop. Abbiamo constatato eccellenza di risultato anche in questi casi: varia il gusto, permane una spiccata gradevolezza organolettica, invaria il corretto abbinamento che, a nostro sommesso avviso, è con un sontuoso Fiano di Avellino Docg: il top dell'equilibrio. Né sterilmente ancillare, né prepotentemente soverchiante.
Della tradizione è anche la pizza che vede come sua componente distintiva la provola di bufala. Ne siamo mèntori, e ovviamente siamo in copiosa quanto gaia ed autorevole compagnia.
La Mozzarella di Bufala Campana Dop è attenta quanto ospitale padrona di casa (encomiabile merito va reso al binomio direttore – presidente dell'eponimo consorzio, rispettivamente Antonio Lucisano e Domenico Raimondo) e sa così generosamente accogliere e duettare con due eccellenze casearie del Nord: l'Asiago mezzano Dop ed il Gorgonzola piccante Dop.
Della pizza dell'Altopiano si è già parlato allorquando (scorso luglio) essa debuttò ad Asiago ad emblema della vicinanza Nord Sud. Ingredienti del Nord l'Asiago mezzano dop e lo Speck dell'Alto Adige Igp, ingredienti del Sud il Pomodoro del Piennolo del Vesuvio Dop e l'olio extravergine di oliva Terre Aurunche (divenuto Dop la scorsa settimana).
L'interpretazione del Maestro Pace, con il prode pizzaiolo Luigi, contempla la coesistenza della mozzarella di bufala campana dop con l'Asiago mezzano dop. Va bene.
La mozzarella di bufala campana Dop permane anche con il gorgonzola piccante Dop e ne sortisce pizza di intrigante sapore e meritevole di grande successo. Azzardiamo, faceta crasi adoperando, un nome: 'gorella”!
La pizza quale saporito enabler di una rete virtuosa che tiene schiuse le porte ai tesori del nostro patrimonio caseario affinché, con palese approccio empirico, talvolta in meandri di dimentiche tradizioni scavando, si corrobori la new wave e sempre più e sempre meglio la vera pizza napoletana sia la trasposizione nel piatto del caldo sole che tutti scalda.