Sacripantina - Salsa allo Sciachetrà. Ricetta presentata dal team Regione Liguria al primo Campionato nazionale di cucina calda 'L'Italia nel piatto”.
Ingredienti:
Per la genoise: Farina '00” g 300; Fecola di patate g 150; Zucchero semolato g 375; Miele g 15; Uova intere 8; Tuorli d'uovo 8.
Per la cialda ai pinoli: Isomalto g 150; Pinoli g 150.
Per la crema al buro: Burro g 500; Zucchero semolato g 500; Acqua g 150; Cacao amaro g 50; Tuorli d'uovo g 300.
Per la salsa Sciachetrà: Vino Schiachetrà g 500; Zucchero semolato g 150.
Per la bordura: Pasta di zucchero g 250; Zucchero a velo -Marsala qb.
Procedimento:
Per la genoise: In una planetaria montare le uova con lo zucchero e il miele. Aggiungere lentamente le farine mescolando dal basso verso l'alto con un cucchiaio di legno. Imburrare una tortiera da cm 30 di diametro , versare il composto e cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 20-25'. Togliere dal forno e lasciare raffreddare, sformare e tagliare a strisce di circa 1 cm di spessore.
Per la crema: In una planetaria montare i tuorli con 100 gr. di zucchero. A parte in una casseruola, miscelare l'acqua con il rimanente zucchero e portare lo sciroppo alla temperatura di 115° circa ( pate a bombe). Montare il burro. Unire lo sciroppo ottenuto ai tuorli montati e successivamente incorporare il burro. Amalgamare il tutto e suddividerlo in due parti di egual misura; ad una parte aggiungere 50 gr. di cacao.
Per la salsa Sciachetrà: In una casseruola unire lo zucchero con il vino, portarlo ad ebollizione e lasciarlo ridurre di due terzi a fuoco dolce.
Per la cialda: Stendere su un foglio silpat o carta da forno l'isomalto e i pinoli leggermente tostati infornare a 190 ° per qualche minuto ,tagliare delle strisce o altro disegno a piacere quando ancora caldo ,dare forma e lasciare raffreddare. Foderare uno stampo semisferico con le strisce di genoise, bagnare con della bagna al Marsala, spalmare con la crema al burro bianca, coprire con delle altre strisce di genoise bagnate e riempire lo stampo con crema al burro al cioccolato. Terminare con la genoise. Porre in frigo a rassodare per 2 ore, sfoderare su di un piatto, spalmare con un leggero strato di crema al burro e rivestire la Sacripantina con del genoise sbriciolato. Spolverare di zucchero a velo, bordare con la pasta di zucchero e servire con la sua salsa e con la cialda.
Vino consigliato per il piatto: Bianco dolce UNN-A COEA az. vin. Bruzzone