Cotoletta di vitello alla milanese farcita con tartufo nero e prezzemolata al midollo. Ricetta presentata dal team Fiume Po al primo Campionato nazionale di cucina calda 'L'Italia nel piatto”.
Ingredienti: Costelette di vitello g 600; Uovo intero 1; Tartufo nero g 30; Prezzemolata di erbe al burro g 50; Grissini grattugiati g 200; Parmigiano g 20; Uvetta g 50; Pinoli g 50; Olive g 50; Burro chiarificato g 100; Aceto balsamico g 50. Per l'agrodolce: Aceto di vino rosso g 25; Zucchero g 25; Miele g 12; Foglie d'alloro 1; Sale - pepe qb.
Procedimento: Battere la costoletta di vitello come una paillard senza farla rompere; tenere da parte. Preparare la prezzemolata di erbe al burro seguendo la ricetta base. Stendere con un mattarello su due fogli di carta da forno e farla raffreddare in frigorifero o in abbattitore di temperatura. Affettare il tartufo nero in lamelle non troppo sottili;condire con timo sgranato pepe e un filo d'olio. Procedere a farcire le costolette di vitello sovrapponendo su ogni cotoletta ben pareggiata uno strato di prezzemolata e rifilare bene i bordi;disporre sopra le lamelle di tartufo. Arrotolare su se stessa in modo di formare un involtino;avvolgere nella pellicola trasparente e lasciar riposare. Nel frattempo preparare un leggero agrodolce con 25 g d'aceto di vino,25 g di zucchero,12 g di miele,succo d'arancia e una foglia d'alloro,tuffarvi dentro le uvette,i pinoli e le olive,lasciar marinare. Tirare fuori dal frigorifero la rollatina,panarla come una classica cotoletta,usando però i grissini grattugiati mischiati con il parmigiano,friggerla in metà olio e metà burro chiarificato,salare,asciugare su di un foglio di carta assorbente e tagliare a losanghe tenendo l'osso da parte. Disporre su piatti individuali,guarnire con l'osso e un cucchiaio di agrodolce con sopra una foglia d'alloro passata nell'olio e un filo di aceto balsamico ridotto.