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di Julia Sandra Virsta
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Oro verde e rosso dell'Umbria
Viaggio alla scoperta di olio e zafferano

Oro verde e rosso dell'Umbria Viaggio alla scoperta di olio e zafferano
Oro verde e rosso dell'Umbria Viaggio alla scoperta di olio e zafferano
Pubblicato il 10 novembre 2011 | 10:16

Un percorso tra le bellezze e le golosità gastronomiche dell’Umbria non può non passare tra i due prodotti caratteristici della Regione: l’olio e lo zafferano. L’ulivo connota ovunque il paesaggio umbro, soprattutto quello delle colline da Spoleto a Perugia. Cascia è il regno dell'oro rosso

L'Umbria è terra generosa che molti tesori sa offrire a chi la abita e a chi, sovente frequentandola, impara a conoscerla e perciò ad amarla. Uno dei tesori dell'Umbria è il suo oro verde: l'olio.

L'ulivo connota ovunque il paesaggio umbro, soprattutto quello delle colline che da Spoleto a Perugia costituiscono un po' la spina dorsale del territorio. Riconosciuta capitale dell'olio è il borgo fatato di Trevi (Pg), in questa stagione suadentemente avvolto dalla bambagia delle nebbie mattutine che, nel dissolversi al mezzodì, all'occhio desiderante offrono paesaggi di dolce e struggente bellezza autunnale.

A Trevi in questo periodo si tiene Festivol, il Festival dell'olio, che attira migliaia di viaggiatori che sanno coniugare la valenza turistica di questi luoghi alla convenienza di un acquisto di pregio in modalità di filiera corta: dal frantoiano al consumatore.

E a proposito di frantoio va sottolineato l'empito imprenditoriale della famiglia Guidobaldi che in questi tempi non certo facili ha saputo e voluto investire ulteriormente nell'azienda, essa dotando di un frantoio frutto della più avanzata tecnologia di settore, con applicazione di controllo da remoto che consentono diagnostica immediata e risoluzione tempestiva dell'insorto problema.

L'inaugurazione dell'impianto si è svolta proprio in contemporanea a Festivol e ha visto presente anche l'assessore all'Agricoltura della regione Umbria. Qui l'ulivo esiste da sempre e da sempre l'olio ha avuto importanza enorme nell'economia del territorio. Basti pensare che Trevi fu denominata porto secco per come, in acclarata assenza di vie d'acqua, era comunque punto di snodo di grandi flussi commerciali imperniati sull'olio.

I Papi adoperavano l'olio di Trevi e se ne approvvigionavano in via esclusiva. Tra le realtà olearie del territorio, assume valenza spiccata 'Il Frantoio Trevi” della famiglia Guidobaldi, alle porte di Trevi. Produzione di assoluto pregio con conseguenti meritati riconoscimenti, tra i quali ricordiamo il secondo posto nella categoria fruttato leggero all'edizione 2011 dell'Ercole Olivario. Due oli: Famiglia ed Elite. E poi il loro olio Dop ottenuto, come da disciplinare, con le olive Moraiolo.

è olio di grandezza assoluta che sa nobilitare i piatti della cucina umbra, anche partendo dalla tradizionale bruschetta e poi via via irrorando di sé, bastevole il filino, il saporito sedano locale, ovvero il sedano nero e, ancora, la zuppa di lenticchie fino agli arrosti di cacciagione.

Da Trevi ci si sposta in Val Nerina e si giunge a Cascia (Pg), terra d'elezione per altra preziosa risorsa del territorio umbro: il 'signor Zafferano”. Preziosa risorsa in tutti i sensi; basti pensare che nel Medio Evo lo zafferano assunse ruolo di moneta.

A Cascia si svolge in questo periodo la 'Fiera dello zafferano” e nell'occasione al costante e cospicuo flusso di turismo devozionale (Santa Rita da Cascia) si aggiungono frotte di turisti gourmet.

La coltivazione dello zafferano assume grazioso aspetto bonsai per come tutto si giuoca sulle dimensioni dell'estremamente minuscolo. Gli appezzamenti sono dell'ordine delle poche centinaia di metri quadrati.

Piccoli i bulbi da porre pazientemente sotto la superficie del terreno e minuscoli e nel contempo molto belli i fiori. All'interno del fiore, gli stimmi. In genere, tre stimmi. è da questi stimmi che dopo un processo di tostatura molto lieve, si ricava lo zafferano. Lo si vende a grammi. Un grammo di zafferano costa intorno ai 20 euro. La cucina della Val Nerina, territorio prodigo anche di quel diamante del sottobosco che è il tartufo nero pregiato di Norcia, sa come adoperare sapientemente lo zafferano che qui permea non soltanto alcuni primi piatti, ma anche secondi di carne ed i dolci. A Cascia, sosta ristoratrice di eccellenza al ristorante 'Locanda Giustiniani”. Menu della tradizione e menù creativo, entrambi ricchi di proposte gourmet; il patron Alessandro, saprà e vorrà consigliarci al meglio.

© Riproduzione riservata

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Alberto Lupini


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