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Da pan d'Toni a pane degli italiani
Il panettone è un fenomeno

Da £$pan d'Toni $£a pane degli italiani Il panettone è un fenomeno
Da £$pan d'Toni $£a pane degli italiani Il panettone è un fenomeno
Pubblicato il 25 dicembre 2011 | 11:11

Anche quest'anno è arrivato il Natale carico di regali e di dolci. E sulle nostre tavole un posto di rilievo spetta al panettone. Ma lo conosciamo veramente? Leggendo la sua storia tra mito e realtà, scopriamo come abbiamo imparato ad amare un dolce che dal 2003 è un marchio brevettato

Circa undici euro: è questa la spesa media di un milanese per il panettone, per un giro d'affari complessivo che raggiunge i 12 milioni di euro. Lo acquista l'81,6% dei milanesi, tre punti percentuali in più rispetto alla media italiana.

Ma di quale panettone sono più golosi i milanesi? Oltre uno su tre quest'anno lo preferisce classico, con uvetta e canditi, mentre il 24,8% lo sceglie liscio con canditi. Pur essendo fattore d'identità per quasi 3 milanesi su 4, che associano il panettone a Milano e lo ritengono uno dei simboli principali della città, solo poco più della metà di romani e napoletani lo associano al capoluogo meneghino.

Questi dati emergono da un'indagine realizzata a dicembre 2011 dalla Camera di commercio di Milano attraverso Digicamere su 801 italiani, dai 18 anni in su, di cui 267 residenti a Milano, 267 a Napoli e 267 a Roma, con metodo Cati.

"Happy hour panettone!"
Mercoledì 14 dicembre il casello ovest di Porta Venezia a Milano si è vestito a festa dalle 17 alle 20, per ospitare l'iniziativa "Happy hour panettone!". Il progetto è stato finanziato dalla Camera di commercio di Milano e realizzato in collaborazione con il Comitato dei maestri pasticceri milanesi rappresentato da Unione confcommercio Milano, Unione artigiani di Milano, Associazione panificatori, Assofood e Epam.

I visitatori hanno assaggiato il panettone, che è stato offerto gratuitamente in degustazione insieme ai vini che ad esso meglio si accompagnano. In questo modo si è voluto valorizzare e promuovere il panettone artigianale, con la distribuzione di brochures sul dolce tipico della tradizione milanese, con indicazioni sui circa 150 negozi che lo producono.

Un marchio brevettato, una garanzia
Il marchio 'Panettone tipico della tradizione artigiana milanese” è depositato presso l'ufficio brevetti della Camera di commercio di Milano dal 2003 per iniziativa della Camera di commercio di Milano, del Comitato dei maestri pasticceri milanesi e delle associazioni dei pasticceri, dei panificatori, degli artigiani e dei consumatori.

Ma cosa distingue il panettone artigianale milanese? Viene realizzato secondo un regolamento tecnico con determinati ingredienti, nelle proporzioni stabilite e seguendo le tecniche della lavorazione artigianale.

Prima di tutto la successione delle fasi di preparazione: primo impastamento, sosta di lievitazione, impasto lievitato, secondo impastamento, sosta di lievitazione, impasto lievitato, formatura (spezzatura dell'impasto, arrotondamento delle porzioni e deposizione negli stampi), sosta di lievitazione, cottura, raffreddamento. Inoltre per la produzione del panettone artigianale si possono utilizzare esclusivamente: acqua, farina (proveniente da produttori riconosciuti dal Comitato dei maestri pasticceri milanesi), zucchero, uova fresche e/o tuorli pastorizzati, latte pastorizzato e/o latte UHT e/o latte condensato e/o latte fermentato e/o yogurt, burro e/o burro anidro, uvetta sultanina, scorze di arancia candite, cedro candito (calibro minimo 8x8), lievito naturale e sale. Sono dunque in particolare vietati: lievito di birra, amido, grassi vegetali (ad eccezione del burro di cacao), siero di latte e derivati, lecitina di soia, coloranti, conservanti e prodotti derivati da ogm. A lavorazione ultimata deve contenere: non meno del 20% in peso sul prodotto di uvetta sultanina, scorze di arancia e cedro canditi sull'impasto e non meno del 10% di materia grassa butirrica. Infine non può essere venduto oltre trenta giorni dalla data di produzione, intesa come data al termine della fase di raffreddamento, e l'etichetta esterna deve riportare la data di produzione e quella di consumo consigliato.

La storia del panettone tra leggenda e realtà
Esistono due principali miti sulle origini del panettone. La prima narra di un tal messer Ughetto degli Atellani, falconiere. Egli abitava nella contrada delle Grazie a Milano ed era follemente innamorato di Algisa, bellissima figlia di un fornaio. Si fece dunque assumere da lui come garzone e, per incrementare le sue vendite, provò a inventare un dolce: con la migliore farina del mulino impastò uova, burro, zucchero e uva sultanina. Poi infornò. Un successo strabiliante! Tutti vollero assaggiare il nuovo pane, e qualche tempo dopo lui e la sua bella si sposarono e vissero felici e contenti.

L'altra ha come protagonista un cuoco al servizio di Ludovico il Moro. Egli fu incaricato di preparare un sontuoso pranzo di Natale, a cui erano stati invitati molti nobili del circondario, ma ahimè! Il dolce, dimenticato nel forno, si carbonizzò. Vista la disperazione del cuoco, un piccolo sguattero di nome Toni, propose una soluzione: 'Con quanto è rimasto in dispensa, cioè un po' di farina, burro, uova, della scorza di cedro e qualche uvetta, stamane ho cucinato questo dolce. Se non avete altro, potete portarlo in tavola”. Il cuoco acconsentì e, tremante, si mise dietro una tenda a spiare la reazione degli ospiti. Tutti furono entusiasti e al duca, che voleva conoscere il nome di quella prelibatezza, il cuoco rivelò il segreto: 'L'è 'l pan de Toni”. Da allora è il 'pan di Toni”, ossia il panettone.

Pasticceria MartesanaPietro Verri narra di un'antica consuetudine che nel IX secolo animava le feste cristiane legate al territorio milanese: a Natale la famiglia intera si riuniva intorno al focolare attendendo che il pater familias spezzasse 'un pane grande” e ne porgesse un pezzo a tutti i presenti in segno di comunione. Nel XV secolo, come ordinato dagli antichi statuti delle corporazioni, ai fornai che nelle botteghe di Milano impastavano il pane dei poveri (pane di miglio, detto pan de mej) era vietato produrre il pane dei ricchi e dei nobili (pane bianco, detto micca), con un'unica eccezione: il giorno di Natale.In questa ricorrenza aristocratici e plebei potevano consumare lo stesso pane, regalato dai fornai ai loro clienti. Era il pan de' sciori o pan de ton, ovvero il pane di lusso, di puro frumento, farcito con burro, zucchero e zibibbo.

Alla fine del Settecento si verificò una novità inattesa: la repubblica Cisalpina s'impegnò a sostenere l'attività degli artigiani e dei commercianti milanesi, favorendo l'apertura dei forni e delle pasticcerie, regno incantato degli offelée. Nel corso dell'ottocento, durante l'occupazione austriaca, il panettone diventò l'insostituibile protagonista di una piacevole abitudine: il governatore di Milano Fiquelmont era solito offrirlo al principe Metternich come dono personale; in questo modo trovò nuovi acquirenti e sostenitori sempre più estasiati. La sua storia era davvero cominciata.

© Riproduzione riservata

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