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Il piatto della vendemmia Puré di fave con uva Primitivo

Un piatto dal sapore antico legato al periodo della vendemmia e alla straordinarietà di alcuni tra i prodotti della campagna pugliese: l’uva, le fave e le olive. Un piatto che evoca momenti di antica convivialità, preparata dalla signora Clara Massafra e da lei consegnatami direttamente

di Sandro Romano
 
04 gennaio 2012 | 10:56

Il piatto della vendemmia Puré di fave con uva Primitivo

Un piatto dal sapore antico legato al periodo della vendemmia e alla straordinarietà di alcuni tra i prodotti della campagna pugliese: l’uva, le fave e le olive. Un piatto che evoca momenti di antica convivialità, preparata dalla signora Clara Massafra e da lei consegnatami direttamente

di Sandro Romano
04 gennaio 2012 | 10:56
 

Sono sempre alla ricerca di ricette dell'antica tradizione della mia terra e, quasi per caso, circa tre mesi fa ho avuto il piacere di assaggiare, a casa di carissimi amici, un piatto di origini antiche, di cui mai avevo sentito parlare prima d'ora. Un piatto che, data la sua composizione, era sicuramente e indissolubilmente legato al periodo della vendemmia nel territorio di Manduria (Ta), tradizionalmente vocato alla coltivazione del vitigno Primitivo. Un piatto che evoca momenti di antica convivialità, durante i quali le donne addette alla cucina abbinavano uno dei piatti più rappresentativi della cucina pugliese, il puré di fave decorticate, comunemente chiamate fave bianche, a grappoli di uva Primitivo. Il Primitivo è uvaggio da vino, con acini piccoli e raccolti in grappoli compatti, tradizionalmente utilizzata per la produzione del famoso Primitivo di Manduria, vino di punta della produzione enoica pugliese. Ecco la ricetta, preparata dalla signora Clara Massafra, simpaticissima madre del mio amico Orazio Piccinni, e da lei consegnatami direttamente.

Ingredienti per 4 persone: 500 g di fave decorticate, 3 o 4 foglie di alloro, sale, olio extravergine d'oliva, 700 g di uva Primitivo di Manduria.

Preparazione: tenere a bagno le fave per almeno un paio d'ore, poi sciacquarle e metterle con qualche foglia di alloro in una pignata di terracotta di adeguata capienza, coperte di acqua fredda.

Accendere la fiamma e cuocerle fino a quando,mescolandole con un cucchiaio di legno, si sfalderanno e formeranno una densa purea. A questo punto regolare di sale, versarle in un piatto, passarle con una croce d'olio extravergine d'oliva pugliese e accompagnarle con l'uva che, con la sua dolcezza e croccantezza,  contrasta piacevolmente con il gusto rustico e la morbidezza della purea di fave.

Un ottimo pane cotto nel forno a legna e un buon vino saranno il giusto accompagnamento per questo piatto, semplice, ma gustoso e dal sapore antico.

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