Qualche tempo fa abbiamo delineato i tratti principali della sanificazione nella ristorazione professionale, in particolar modo nella scelta e nell'impiego corretto dei prodotti. Proseguiamo il nostro viaggio nel mondo della sanificazione concentrandoci, questa volta, più sulle attrezzature e le macchine utilizzate a livello professionale.
Partendo dal presupposto che la miglior pubblicità per un ristorante è avere clienti soddisfatti, ne consegue che garantire loro il meglio significa non solo fare attenzione al menu e all'offerta gastronomica ma anche all'ambiente in cui viene servito. L'immagine del ristorante, di qualsivoglia tipo, è fondamentale e ha un peso rilevante nel giudizio del cliente. Perché sia impeccabile è necessario applicare precisi standard di pulizia, igiene e sicurezza. In particolare, la prima impressione è fondamentale, ha un effetto duraturo e può fare la differenza tra un cliente perso e un cliente fidelizzato. In questo caso, standard elevati di pulizia contribuiscono a rafforzare l'immagine della struttura ricettiva aggiungendo valore all'intera attività.
Altrettanta attenzione richiede la gestione della cucina, che è un ambiente critico con strutture complesse che comprendono una grande varietà di superfici e di apparecchiature dedicate a precise funzioni: piani di lavoro, lavelli, attrezzi, macchine utensili, forni, cappe, piani cottura, carrelli portavivande, celle frigorifere, stoviglie. Lo sporco che si incontra in cucina è di vario tipo: grasso, organico, chimico. Per gestire correttamente tutti i tipi di sporco occorre avvalersi di macchine e attrezzature specifiche, con requisiti di perfezione e qualità assoluta.
Universo in espansione
L'universo dei produttori di macchine, articoli e attrezzi per la pulizia professionale ha visto un 2010 in ripresa, con un fatturato di circa 1.470 milioni di euro, di cui il 49% destinato all'export (dati Afidamp). Il segno positivo registrato dal cleaning professionale, storicamente al servizio di comparti primari come l'industria, le costruzioni, i trasporti, il commercio, è ascrivibile a una congiuntura economica complessivamente migliore e alla ripresa della produzione evidenziata in area Ue in quasi tutti i settori, sebbene l'Italia manifesti una certa sofferenza rispetto a Paesi quali Germania e Francia.
La diminuzione del valore dell'industria nel prodotto interno lordo, che ha caratterizzato l'ultimo trimestre del 2010, ha inciso sul trend di crescita di fine anno. Pur tenendo conto delle oscillazioni fisiologiche tra domanda e offerta, l'Italia si conferma uno dei primi produttori al mondo, insieme a Germania e Stati Uniti, soprattutto di macchine e attrezzature, e uno dei più forti esportatori. Tra i fattori di criticità che hanno caratterizzato la fine del 2010 e hanno inciso pesantemente sul primo trimestre del 2011 si segnalano l'aumento complessivo del costo delle materie prime, prima fra tutte il petrolio, e l'instabilità del Nord Africa e del Medio Oriente.
Attrezzature italiane,
le più richieste al mondo
Nel 2010 l'esportazione è tornata ad avvicinarsi ai valori di riferimento, con il 49% complessivo. Il dato rispecchia la variazione tendenziale della totalità dell'export in Italia, in crescita. Nell'universo del cleaning il comparto macchine, storicamente orientato ai mercati esteri, risulta trainante sotto questo aspetto, con prodotti che superano il 75% di export. Il 43% del fatturato complessivo destinato all'esportazione è prodotto dalle macchine, seguite dalla carta con il 32% e dalle attrezzature con il 6%. I prodotti chimici sono storicamente destinati al mercato interno e rappresentano il 4,6% del totale export. Il mercato europeo è il maggior destinatario dell'export, in particolare Francia e Germania. Tra i mercati extra europei, i più importanti sono l'Estremo e il Medio Oriente, seguiti in maniera meno rilevante da Canada e Stati Uniti. Considerando la possibilità di crescita, i Paesi con le maggiori potenzialità di sviluppo per i prossimi anni sono la Cina, l'India e la Russia.
In Italia 'tirano”
i prodotti per sanificare
Il mercato interno è guidato dai prodotti chimici, con il 32% del totale fatturato, seguono le macchine con il 34%, la carta con il 23%, le fibre e i panni con il 4%, le attrezzature con il 3%. In particolare, il comparto delle macchine rappresenta, in valore, il 33% dell'universo del Cleaning Professionale. Ha realizzato nel 2010 una crescita di fatturato del +8% sul 2009, di cui il 64% (+1% rispetto al 2009) sui mercati esteri e il 36% sul mercato interno.
Le macchine prodotte complessivamente nel 2010 sono state 1.035.461, di cui il 76% destinato all'esportazione e il 24% distribuito sul mercato interno. Le lavasciuga guidano la produzione con il 28% del totale. Seguono le idropulitrici (19%), gli aspirapolvere/liquidi e le spazzatrici stradali (entrambi 17%), le spazzatrici industriali con il 10%, i generatori di vapore (4%), le monospazzola e le macchine per moquette, entrambe 2%. La produzione di macchine per la pulizia industriale si rivolge principalmente alle imprese di pulizia e servizi, che operano nell'Horeca, nella pubblica amministrazione, nella scuola, nella sanità, nel terziario in generale.
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