La rintracciabilità è l'ossatura della sicurezza alimentare. La pensa così Cosimo Damiano Coretti, consigliere del Conaf (Consiglio dell'ordine nazionale dei dottori agronomi e dei dottori forestali) e coordinatore del dipartimento Sicurezza agroalimentare. «Oggi rispetto al passato - sottolinea Coretti - i controlli avvengono in ogni singolo segmento della filiera, dal campo fino al banco del negozio alimentare».
Insomma, l'introduzione dell'obbligo di rintracciabilità esercita un'importante funzione di deterrente a commettere irregolarità o imprudenze nei confronti di tutti gli operatori della filiera produttiva agroalimentare. Quella trasparenza che permette di ricostruire tutta la storia di un prodotto fa anche sì che a chiunque abbia preso parte al suo processo produttivo si possano attribuire responsabilità precisamente definite, e che nessuno possa sottrarsi dal pagare in prima persona per gli errori eventualmente commessi.
«Facciamo l'esempio di una confezione di insalata mista di quarta gamma, con all'interno la lattuga, il radicchio e la scarola - precisa Coretti - dall'etichetta, devo essere in grado di poter risalire a colui che ha prodotto ogni singola referenza/ingrediente. Rintracciabilità di un prodotto significa che deve essere possibile verificare l'intero processo produttivo in modo inequivocabile dal prodotto finito alla materia prima e viceversa; garantire la rintracciabilità è ormai l'aspetto più importante della sicurezza alimentare». E il lavoro quotidiano di molti dottori agronomi che ogni giorno in Italia sono impegnati nel versante della sicurezza alimentare inizia nel campo (o nella stalla) e si conclude quando il prodotto, etichettato, finisce sui banchi della grande distribuzione o dei negozi, anzi in acuni casi segue anche il percorso inverso (dai banchi dei supermercati alle aziende agricole).
I controlli (audit) effettuati nel campo del privato (non controlli ufficiali da parte delle autorità competenti) sono di tre tipi: l'autocontrollo/controllo interno o audit di prima parte, il controllo richiesto da un'azienda (esempio Gdo) su un proprio fornitore o audit di seconda parte e l'audit di certificazione eseguito da organizzazioni specializzate e accreditate o audit di terza parte (alla fine del controllo vi è il rilascio di un certificato attestante il livello di qualità).
I controlli sono effettuati nelle aziende agricole, nei magazzini di lavorazione/confezionamento, sulle piattaforme della Gdo e/o nei mercati generali e per finire sui banchi dei supermercati. «Il controllo - spiega Coretti - interessa l'intero processo produttivo, dagli aspetti cogenti della produzione agricola quali: le autorizzazioni fitosanitarie, lo stoccaggio dei fitofarmaci, l'utilizzo dei Dpi (dispositivi di protezione individuale), la manutenzione sistematica delle attrezzature per la distribuzione dei fitofarmaci, la verifica del quaderno di campagna (data, avversità, fitofarmaco/agrofarmaco, dose, coltura e superficie trattata), il rispetto di disciplinari di difesa, il rispetto dei tempi di carenza dei prodotti fitosanitari utilizzati in relazione al periodo di raccolta e poi il piano concimazioni, i controlli multiresiduali sul prodotto per la verifica della qualità e quantità di molecole fitosanitarie residuate, l'attività formativa degli addetti alla raccolta. Insomma ogni minimo aspetto del processo di produzione è sotto stretta osservazione».
Dall'azienda agricola al magazzino ogni passaggio avviene secondo procedure tali da consentire il mantenimento del requisito della rintracciabilità. Anche in magazzino i controlli interessano principalmente gli aspetti cogenti, di legge quali: l'autorizzazione sanitaria e/o Dia con i relativi adempimenti cogenti di corollario, l'autocontrollo aziendale (Haccp) e i relativi pre-requisiti igienici (adeguatezza delle strutture e degli impianti di lavorazione, pulizia e sanificazione degli impianti, gestione dei rifiuti e scarti di lavorazione, controllo infestanti animali, qualità dell'acqua utilizzata nei processi di lavorazione, l'igiene e la formazione del personale e il confezionamento, gli imballaggi e il trasporto del prodotto); altri controlli interessano le specifiche di commercializzazione e la conformità dell'etichetta.
I controlli su piattaforme e/o mercati generali, come anche quelli nei negozi/banchi supermercati, riguardano gli stessi aspetti visti per i magazzini e la conformità alle norme di commercializzazione e di etichettatura dei prodotti presenti.
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