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Crisi, basta un poco di zucchero
Settore dolciario +19% in 4 anni

Crisi, basta un poco di zucchero Settore dolciario +19% in 4 anni
Crisi, basta un poco di zucchero Settore dolciario +19% in 4 anni
Pubblicato il 06 marzo 2012 | 17:38

La crisi sembra non toccare il settore dolciario, che anzi riscuote sempre più successo, con consumi in crescita del 19% negli ultimi quattro anni in Italia e un volume d'affari di 3,49 miliardi di euro. Il segreto? Materie prime ottime, sapiente lavorazione e riscoperta della tradizione

La crisi, che coinvolge ormai quasi tutti i settori della produzione e del commercio, sembra voler risparmiare il settore dell'arte bianca e in generale dolciaria, con un consumo globale aumentato solo in Italia dle 19%. Pasticceria e panificazione godono di qualche privilegio inspiegabile o ci sono reali motivi per questo non piccolo successo? Per cercare di capire, ne parliamo con uno dei personaggi chiave del settore.

Rossano Vinciarelli (nella foto, a sinistra) ha alle spalle un palmares incredibile, che deriva da una carriera internazionale iniziata nel 2001: in quell'anno è preparatore della squadra italiana che si piazza al secondo posto nei Campionati mondiali in Germania. Nel 2002 è secondo ai Campionati mondiali di cucina; da quelli del 2005, svoltisi a Lione, torna a casa con ben quattro medaglie d'oro individuali. Si arriva ai Campionati mondiali di pasticceria negli Usa, dove si colloca al quarto posto, nonostante un incidente tecnico occorso durante la gara; chiusura (per adesso!) in bellezza con il primo posto alla Coppa del mondo di cucina vinta nel 2010.

Rossano Vinciarelli e David Bedu
Dice Vinciarelli: «Oggi il pubblico, i consumatori, sono molto più informati di un tempo: pretendono prodotti di qualità, sanno tutto di calorie e salute. Allora è stato necessario cambiare modo di lavorare. Le intolleranze alimentari sono molto aumentate, e questa è un'altra ragione per puntare sulla massima qualità e professionalità di tutte le preparazioni. Questa è una delle ragioni del successo: grandissimo impegno nella scelta delle materie prime e nelle lavorazioni, sono cose che il pubblico percepisce e ci segue, anche perché il potere di acquisto è calato e si punta più sulla qualità che sulla quantità».

«Un altro motivo di successo - continua Rossano - sarebbe la rivalutazione della tradizione, sia pure attuata con tecniche moderne e spesso anche innovative. Modernizzare il passato si è rivelata una scelta vincente, oltre che logica: ormai non resta granché da inventare e anche in questo caso il grande giudice è stato il pubblico, che ha rifiutato produzioni assurde dal punto di vista alimentare, orientandosi ancora una volta su prodotti nati da una ricerca seria e da una grande professionalità».

A ulteriore prova della vivacità del settore vi è il grande successo del Forum delle arti bianche, che si svolge per l'intera durata della Tirreno Ct. I tre laboratori della pasticceria, panificazione e gelateria che hanno visto impegnati grandi campioni come David Bedu (nella foto, a destra), direttore della scuola di formazione della Gustar di Pistoia, Didier Chouet, Mof (migliore Artigiano di Francia 2007), il già citato Rossano Vinciarelli di Piancastagnaio (Si), campione della squadra italiana al Mondiale di pasticceria, che insieme hanno realizzato opere uniche degne di un campionato mondiale. Ancora una volta la macchina organizzatrice del maestro Gastone Pegoraro e della Dmp (Distribuzione materie prime) di Pistoia ha funzionato con efficienza ed ha portato il meglio della pasticceria, panificazione e cioccolateria.

Dolci e cioccolato
Gli italiani sempre più golosi di cioccolato, in particolare quello nero e quello biologico in quanto convinti che questi tipi di prodotti abbiano effetti benefici sulla salute. A dirlo è l'ultimo rapporto sui cibi funzionali pubblicato dall'ente di ricerca indipendente con sede a Londra Leatherhead che ha dedicato particolare attenzione al consumo di dolci e cioccolato in Italia. Secondo la ricerca, in Italia negli ultimi quattro anni il consumo globale è aumentato del 19% e le vendite hanno raggiunto un volume d'affari di 3,49 miliardi di euro. Dal rapporto un'italiana mangia in media circa 4 chilogrammi di cioccolato in un anno. Un valore molto basso se paragonato a quello degli altri Paesi dell'Europa occidentale. In Gran Bretagna si arriva addirittura a 9,5 chilogrammi, in Germania a 8,7 mentre gli unici europei che consumano meno di 3 chilogrammi di cioccolato sono gli spagnoli.

Settore dolciario
Il settore industriale dolciario espresso in cifre, rappresenta una produzione globale di 1.839.415 tonnellate, un fatturato di 11.543 milioni di euro e un valore di esportazione di prodotti finiti di 2.269 milioni di euro, con un saldo attivo di 1.227 milioni di euro. A livello industriale sono presenti 220 unità produttive con circa 28mila addetti. Il volume di materie prime agricole utilizzate è pari a circa 1.733.150 tonnellate.

Dolci per le feste
Particolarmente apprezzata dai golosi di tutto il mondo, è la pasticceria delle feste, quella natalizia o pasquale, della tradizione artigianale italiana. Dagli ultimi dati diffusi da Confcommercio nel 2009, tra panettoni, pandoro, cioccolato e prelibatezze made in Italy, sono volati nel mondo prodotti per un valore di 357 milioni di euro. Tra gennaio e settembre del 2010 l'export di pasticceria è aumentato del 5,1% rispetto allo stesso periodo del 2009. Tra i Paesi più 'golosi” di prodotti italiani in testa c'è la Francia, seguita da Germania e Regno Unito. Nel 2010 i francesi hanno comprato 56,5 milioni di euro di dolci natalizi, il 22% dell'export del settore. In Germania le esportazioni sono state 34,6 milioni di euro di pasticceria per le feste di fine anno, 13,5% del totale esportato, mentre nel Regno Unito l'export vale 17,6 milioni, il 6,9% del totale. Nel 2010 Grecia e Spagna hanno aumentato le esportazioni di made in Italy dolciario rispettivamente del 28,3%, e del 7,4%.


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