Ho recentemente avuto l'occasione di assistere a una degustazione - organizzata dall'Onav di Vicenza - di notevole fascino. Il tema della serata, Vin Santo d'Italia, era quanto mai intrigante riguardando un prodotto che richiede impegno, sacrifici e investimenti tali da essere più una risposta alla passione del produttore che occasione di business.
Nella degustazione vicentina sono state messe a confronto le quattro aree che in Italia producono questo prezioso nettare, ricco di storia e diverso da tutti gli altri: il Trentino (Vino Santo), la Toscana (Vin Santo del Chianti, Vin Santo di Carmignano e Vin Santo di Montepulciano), l'Emilia Romagna (Vin Santo di Vigoleno) e il Veneto (Gambellara Vin Santo).
Ha guidato la degustazione l'enologo Lino Sordato, onavista e appassionato produttore di un ottimo Vin Santo di Gambellara (esperienza affascinante incontrarlo nella sua azienda e parlare con lui di questa creatura davanti ai suoi caratelli), impegnato nel progetto sperimentale voluto dal Consorzio di tutela della Doc Gambellara cui si deve un'attenta e proficua attività per la valorizzazione dei vini di questa piccola, ma importante Doc.
Nell'interessante introduzione si sono apprese le particolari metodologie di appassimento e di invecchiamento, in cui - come sempre accade quando nel creare si mettono testa e cuore - si contrappongono tradizionalisti e innovatori.
Ha aperto le degustazioni il Vin Santo di Vigoleno (il meno conosciuto) che si è rivelato di grande complessità e caratterizzato da un dolce molto gradevole, mai stucchevole e con note ossidative interessanti. è prodotto nell'area del comune di Vernasca (compresa tra le province di Piacenza e Parma, in territorio piacentino) geologicamente particolare (è definita la ‘formazione di Vigoleno') in quanto formata da argilloscisti e argille scagliose con zone di marne, sabbie e arenarie e strati ricchi di fossili marini.
Nell'uvaggio sono utilizzate - secondo la recente modifica del disciplinare - uve Santa Maria e Melara (minimo 60%), e per la restante parte Bervedino, Ortrugo, Sauvignon e Trebbiano Romagnolo (escluse le uve Marsanne). L'appassimento avviene con i grappoli appesi ai travi e l'affinamento è spesso di 7-8 anni superando i 5 previsti in disciplinare.
La grande tradizione toscana è stata rappresentata dal Vin Santo di Montepulciano. Ottenuto da uve - coltivate nel comune di Montepulciano con esclusione delle aree pianeggianti - di Trebbiano Toscano e/o Malvasia Bianca e/o Grechetto Bianco (noto in loco anche come Pulcinculo) per un minimo del 70%. Per il Vin Santo di Montepulciano Occhio di Pernice il disciplinare prevede il Sangiovese (Prugnolo Gentile) con un minimo di 50%. L'appassimento avviene su graticci ed è ammessa una parziale disidratazione con aria ventilata. Conservazione e affinamento avvengono in piccoli recipienti di legno di capacità inferiore ai 3 hl per il Vin Santo, in caratelli da 125 litri al massimo per la riserva e da 75 per l'Occhio di Pernice. La fermentazione avviene in più riprese per effetto della 'madre” lasciata nel caratello dal Vin Santo dell'anno precedente. L'affinamento minimo varia dai 3 agli 8 anni per l'Occhio di Pernice. Alla vista è dorato ambrato, al naso molto raffinato con sentori di frutta secca e aromi balsamici e in bocca è morbido ed equilibrato.
Terzo vino il ‘padrone di casa' cioè il Vin Santo di Gambellara, ottenuto da uve coltivate nel mitico quadrilatero Gambellara, Montebello Vicentino, Montorso Vicentino e Zermeghedo caratterizzato da terreni basaltici che esaltano il gusto minerale dell'uva anche dopo l'appassimento. è ottenuto dai migliori grappoli di Garganega appassiti unicamente con il metodo dei picai (grappoli appesi in ambienti ventilati per favorire lo sviluppo della Botritys Cinerea). L'affinamento supera i 2 anni e generalmente avviene in caratelli. Può raggiungere i 50 anni d'invecchiamento. Alla vista è ambrato e al naso presenta un ampio bouquet persistente e ricco di sentori di frutta matura, miele e fiori bianchi. In bocca è dolce, caldo e morbido, molto armonico ed equilibrato con un lieve sottofondo di acidità che lo rende ancor più gradevole. Unico difetto è essere prodotto in quantità molto limitata. Il relatore ha portato in assaggio il suo Monte dei Tani suscitando la gratitudine di tutti i presenti.
La serata è stata conclusa dal Vino Santo Trentino, ottenuto da uve Nosiola (minimo 85%) coltivate a cinquecento metri nella Valle dei Laghi. L'appassimento avviene sulle tradizionali arele (graticci) e la vinificazione delle uve ormai secche e ricche di zucchero è effettuata durante la settimana santa. L'affinamento in botti scolme è di tre anni per il Vino Santo e di 54 mesi per la tipologia Superiore, nella cui vinificazione sono escluse le uve Traminer Aromatico e Moscato Giallo. Vino molto elegante di colore dorato brillante, presenta sentori di frutta secca, agrumi canditi, spezie e miele. In bocca suscita sensazioni di dolcezza e aromaticità e presenta una buona acidità.
La serata è stata arricchita dagli abbinamenti con quattro formaggi: Pecorino di fossa Talamello (capra), Malga Larici 2009 (mucca), Gorgonzola Pavese (erborinato con 180 giorni di stagionatura) e Verde di Montegalda (erborinato). Tutti ottimi, ma indubbiamente valorizzati dai Vin Santo.