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di Leonardo Felician
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Agricola Giovanni Leonardi
Alla scoperta del "balsamico" di Modena

Agricola Giovanni Leonardi Alla scoperta del
Agricola Giovanni Leonardi Alla scoperta del "balsamico" di Modena
Pubblicato il 15 maggio 2012 | 10:27

L'aceto balsamico di Modena è considerato tra i più importanti prodotti nazionali. Un viaggio nella storia dell’azienda agricola Giovanni Leonardi, fondata nel Settecento, a Magreta di Formigine, sulle colline vicino a Modena, per scoprire tutti i segreti della produzione del famoso balsamico

A Magreta di Formigine, sulle colline vicino a Modena, ha sede l'azienda agricola Giovanni Leonardi, fondata nel Settecento, ma che dal 1871 si dedica alla produzione di aceto balsamico di Modena ed è considerata ormai tra i più importanti produttori nazionali, con numerose linee di prodotti anche di lusso e una significativa quota di export all'estero.

La vendemmia delle uve di Trebbiano e Lambrusco avviene in settembre e ottobre, quando il rapporto tra zuccheri e acidità è più alto: la qualità e l'integrità del grappolo sono essenziali prima della pigiatura, che viene eseguita con il sistema soffice, per evitare l'eccesso di polifenoli contenuti in bucce, vinaccioli e raspi, che rallentano il processo di acetificazione e possono conferire amarezza.

Il mosto è cotto entro 24 ore dalla pigiatura per evitare fermentazioni, in caldaie d'acciaio a cielo aperto e a fuoco diretto per 36-48 ore, fino al raggiungimento di una concentrazione del 50% e oltre. Dopo la prima mezz'ora per la sterilizzazione, si porta il mosto a una temperatura media di 85°C. Successivamente lo si lascia raffreddare e decantare fino al successivo mese di gennaio. A questo punto il mosto viene naturalmente filtrato per eliminare le parti solide residue e le impurità e quindi posto a maturare in batterie, composte da almeno 9 botti di legno con capacità decrescente, da 180 a 10 litri, ognuna delle quali realizzata in legno diverso (rovere, ciliegio, frassino, castagno, gelso, ginepro, acacia) e colma solo al 75% della propria capacità. Le batterie sono collocate nei sottotetti poiché lì l'escursione termica della pianura emiliana è più importante, con estati caldissima e inverni gelidi. Le botti restano aperte per permettere un'evaporazione naturale che porta alla concentrazione del liquido.

Le tecniche di invecchiamento sono tramandate di generazione in generazione e quindi non seguono una regola fissa: i diversi produttori operano secondo la propria esperienza maturata nel corso degli anni. Le fasi successive avvengono durante il periodo di invecchiamento, che può protrarsi molto a lungo: i travasi e i rincalzi avvengono in inverno, quando l'aceto balsamico è in letargo a causa del freddo, e quindi l'attività fermentativa è ferma. Il travaso è il trasferimento del liquido con attrezzi specifici da una botte più grande a una più piccola, mentre il rincalzo è il livellamento della botte appena travasata. Nella prima botte si esegue solo il rincalzo usando il mosto cotto.



Ogni anno si eseguono numerosi esami olfattivi, visivi e gustativi su ogni botte, controllando limpidezza, odore e sapore: si usa un contenitore di vetro trasparente e ben pulito e si versa il liquido prelevato dalla botte tramite l'apposita provetta anch'essa di vetro. Per l'analisi visiva si usa la luce di una candela per valutare il colore in controluce, la densità e la limpidezza. I parametri olfattivi includono intensità, persistenza dei profumi e acidità, mentre al gusto si analizzano l'intensità, il sapore, l'armonia tra agro e dolce e l'acidità, con un cucchiaino di porcellana adatto a non alterare il sapore. Gli assaggi si compiono lontano dai pasti e diversi degustatori professionali confrontano i risultati per garantire una qualità oggettiva ottimale di un prodotto davvero unico al mondo.


Azienda agricola Leonardi Giovanni
Via Mazzacavallo 62, Magreta di Formigine (Mo)
Tel 059 554375
export@acetaialeonardi.it

© Riproduzione riservata

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Alberto Lupini


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