Gli impianti di spillatura sono apparecchiature costruite per erogare bevande come birra, vino, acqua e bibite gassate, contenute in fusti di acciaio inox di diverso tipo e volume. Disporre di un impianto di spillatura significa innanzi tutto ridurre sia l'inquinamento generato dai trasporti che la quantità di rifiuti da smaltire derivati da ingombranti scorte di bottiglie di vetro o plastica e lattine di alluminio. Esistono ormai innumerevoli tipologie per l'erogazione di bevande alla spina, in grado di soddisfare le esigenze tanto della ristorazione e del settore Horeca, quanto degli uffici, delle mense aziendali e del consumo domestico. Vediamo in particolare i trend e le caratteristiche principali degli impianti per la spillatura del vino e della birra.
La spillatura del vino
Nel 1982 nasce il vino alla spina in 'Kegs” (contenitori di acciaio). Nell'ottobre di quell'anno, infatti, con decreto ministeriale, l'allora ministro dell'Agricoltura e delle foreste Bartolomei, di concerto con il ministro della Sanità Altissimo, autorizzò l'impiego di fusti in acciaio inox per la confezione dei vini destinati al consumo diretto. Tappa quindi storica per il vino, perché grazie all'impiego di questi contenitori asettici si metteva fine alla tediosa odissea dei vini venduti sciolti all'interno dei locali con attrezzature sicuramente poco igieniche. Non consideriamo poi la grande ossidazione a cui erano posti i vini prelevati dalle damigiane, che chiaramente non potevano essere terminate contemporaneamente al momento della loro apertura. Grazie alle proprietà del fusto in acciaio, questi problemi sono stati risolti. Dal primo all'ultimo bicchiere, visto il circuito chiuso che serve per prelevare il vino da questi contenitori, il vino non si altera e il risultato è simile a un bicchiere di vino ottenuto da una bottiglia appena aperta.
La spillatura della birra
Il funzionamento degli impianti spina è importante perché, se non sono realizzati a regola d'arte, creano seri problemi di qualità e di spreco. Pensiamo solo per un momento a quanto può influire sulla birra il semplice parametro della temperatura di servizio: se è troppa bassa la bevanda risulta piatta nei profumi e nei sapori, se è troppo elevata emerge l'aroma spiccato del luppolo e risulta troppo amara e quindi poco appetibile. Solitamente non è conveniente acquistare un impianto per spillare. Basti considerare che il risparmio sul prezzo viene 'bruciato” da alcuni elementi tra cui il fatto che comunque l'attrezzatura deve essere ammortizzata in un tempo abbastanza breve, che si deve in ogni caso pagare un'assistenza idonea e provvedere all'esborso dei pezzi di ricambio e dei detergenti vari. Inoltre si avrebbe una responsabilità igenico-sanitaria diretta e oggettiva.
Come eseguire una spillatura a regola d'arte
La spillatura dal fusto è la fase cruciale del servizio, che concentra tutto il lavoro fatto in birreria e permette alla birra di esprimersi al massimo: ecco che tutte le operazioni devono essere seguite scrupolosamente, non come una sorta di legge, ma come fondamentale momento, quasi rituale, dove ridiamo alla birra la sua naturale essenza. La corretta mescita permette di gustare appieno i suoi profumi, il suo gusto e tutte le sue sfumature. Esistono quindi, nello specifico, degli accorgimenti tecnici importanti che permettono di servire nella maniera corretta i diversi stili birrari.
Per prima cosa, bisogna sciacquare accuratamente il bicchiere. Per spillare una birra a bassa fermentazione si tiene il bicchiere inclinato a 45°, si avvia la spillatura e si termina con il bicchiere in verticale. Qui intervengono due scuole: quella tedesca e quella belga. La prima prevede il servizio con il cappello di schiuma, mentre la seconda la vuole tagliata con un netto colpo di spatola in quanto il versare è stato leggermente più vigoroso. Nel secondo caso si risciacqua il bicchiere. La spillatura di una birra ad alta fermentazione si differenzia dalla precedente in quanto il flusso di birra deve essere costante fino al riempimento del bicchiere che dalla posizione iniziale a 45° termina in quella verticale.
Norme per la manutenzione e l'igiene
La birra è un genere alimentare, quindi in qualità di prodotto utilizzato con una determinata attrezzatura, deve avere una procedura di autocontrollo per la sanificazione. Il piano di autocontrollo per la sanificazione della birra lo detiene solitamente chi ha installato l'impianto e chi ne esegue la sanificazione. Sulle schede di sanificazione (obbligatorie per legge) deve apparire anche quale tipo di detergente viene usato, la sua classe di rischio e il produttore del detergente stesso. La temporalità legata alla sanificazione degli impianti spina, varia in base ai consumi del locale. Fondamentale risciacquare l'innesto del fusto ad ogni suo cambio.
La diffusione degli impianti di spillatura
A livello scenografico è giusto avere a disposizione molti prodotti alla spina, ma è bene ricordarsi che un fusto di birra, una volta aperto, può durare al massimo 48-72 ore. Quindi meglio una sola spina di birra che tre o quattro quando i consumi di altre tipologie non lo permettono. Nei mercati in cui esiste un profondo rispetto per il prodotto e i consumi sono quattro volte i nostri, come la Germania, oltre l'80% dei locali pubblici non ha più di due linee di una birra alla spina. Questo evita che il consumatore non torni più in quanto ha bevuto una birra che presenta importanti difetti di aroma e sapore. Nei locali che non hanno una tipologia di clientela che richiede di continuo il prodotto birra alla spina, si dovrebbe ampliare l'offerta in bottiglia abbandonando il prodotto alla spina.
I pro e i contro
Per meglio comprendere il valore, i rischi e il corretto utilizzo degli impianti di spillatura, 'Italia a Tavola” ha intervistato Enrico Rota (nella foto), responsabile commerciale della Quattroerre di Torre de' Roveri (Bg), azienda leader in Lombardia nella distribuzione di vino e bevande ai pubblici esercizi.
«Mentre i consumi della birra sono aumenti - spiega Rota - la vendita della birra alla spina tende a diminuire. La domanda sorge spontanea: perché? Il vero problema è che troppe volte il consumatore degusta la stessa marca di birra alla spina in posti diversi, proposta non sempre in modo appropriato o con sensazioni degustative piacevoli. Il risultato è scontato: si ripiega sul prodotto confezionato in bottiglia perché si ha l'inconsapevole (o consapevole) certezza che questo non tradirà le aspettative. Perdiamo allora un ulteriore baluardo che ci permette di avere i consumatori nel nostro locale e non a casa loro. Non siamo sufficientemente preparati sul prodotto birra. Il modo corretto per sviluppare meglio i consumi alla spina sono semplici. Conoscere il prodotto, rispettarlo come genere alimentare e adoperarsi al meglio per comunicare al consumatore finale la bontà diversa tra una birra alla spina e una in bottiglia o lattina. Il servizio poi è fondamentale. Il primo approccio alla birra rimane quello visivo e, come ci insegnano, iniziamo a desiderare quando vediamo. Una grande birra bionda dell'area tedesca si deve presentare con una schiuma compatta e persistente, dal colore bianco con possibili sfumature beige. Deve essere servita nel giusto bicchiere con la giusta scenografia Infine non dobbiamo dimenticare che non è fondamentale avere per forza la birra alla spina se questa, invece di creare affari, reca danno. Troppi locali pubblici che hanno una splendida specializzazione nella caffetteria, hanno la birra alla spina; ma non avendo una tipologia di clientela che ne richiede il continuo consumo, ne determinano il completo insuccesso. Sicuramente - conclude Enrico Rota - nei locali dove un fusto di birra rimane aperto per più di una settimana, il consumatore berrà una bevanda saturata di gas e sgradevole. Meglio non averla perché in caso contrario, difficilmente se ne parlerà bene».
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