Un fantasma si aggira fra i tavoli dei ristoranti, un fantasma che spesso spaventa e spesso rassicura i clienti, ma spessissimo spaventa più i ristoratori e a volte non li rassicura. Strana figura il sommelier. è interessante notare che l'etimologia della parola sommelier deriva dal francese provenzale 'saumalier”. Che, a sua volta, deriva dal latino 'sagma”, parola che designava il conducente di bestie da soma (interessante sarebbe capire chi sono le bestie: problema aperto!).
Col tempo la parola però mutò significato identificando prima l'addetto ai viveri e poi il cantiniere. Oggi la parola sommelier indica un professionista che conosce e riconosce le tipologie dei vini, la loro qualità, le loro caratteristiche e da un po' di anni a questa parte è la figura che guida i clienti soprattutto nella scelta dell'abbinamento migliore fra il cibo e il vino.
Poi però, negli ultimi tempi i mass media enogastronomici hanno contribuito a modificare la sua figura così il sommelier è diventato un po' un fenomeno da baraccone, fa gare e concorsi va e viene dai ristoranti di grido (spesso gridandolo ai giornali), fa, disfa e vende wine list, commercia in vini, organizza degustazioni e dulcis in fundo, guarda come dei miserabili tirchioni i poveri ristoratori che non possono permetterselo, che, poi, preda della sudditanza psicologica, gli commissionano liste di vini per poter almeno dire ai clienti che la loro lista l'ha fatta lui, 'che per anni ha lavorato per tale ristorante e poi è passato dalla Francia e poi ha girato l'Italia” e ora è qui, nella mia lista.
Come un tempo accadeva nell'Atene della Accademia che si identificasse Aristotele con il famoso 'ipse dixit”. Se lo ha degustato lui allora buon vino a tutti e un piccolo scioglilingua: et voilà, aprite una bottiglia e lui vi dirà ciò che va e ciò che non va, ma se è la sua buona sarà. Se non avete risolto il problema non vi preoccupate un sommelier non è per tutti.