Niente più vino che sa di tappo col neo-sughero Diamant

L'idea è in sé quasi banale, tanto è geniale: sterilizzare il sughero ed eliminare al 100% tutti i rischi di trasferire al vino in bottiglia il tipico 'odore di tappo” (il Tca, Tricloroanisolo), causa delle maggiori contestazioni al ristorante... o irritazioni a casa. Solo che questa operazione (tecnologicamente sofisticata e che richiede speciali impianti che utilizzano CO₂ supercritica, come avviene nell'industria alimentare per decaffeinare il caffè) non si può fare sui pezzi di sughero integri. E nemmeno su quelli agglomerati, realizzati incollando vari pezzi.



Per ottenere un prodotto efficace, come quello che sta conquistando il mercato e che si pone come il 'guardiano degli odori”, si deve macinare il sughero (sfridi di lavorazione o cortecce nuove, va bene tutto) e poi, dopo avere eliminato dalla farina di sughero ogni possibile elemento contaminante (togliendo grazie al gas compresso le molecole che possono causare noie), si compone un tappo utilizzando una colla poliuretanica (che fa da legante neutro) e microsfere sintetiche che restituiscono elasticità al prodotto finito.

In pratica non si estrae direttamente il tappo dalla corteccia, ma lo si ricava da una massa fluida creata artificialmente, dove la farina di sughero pesa per l'80% circa. Alla fine il risultato visivo è quasi identico e per gli istituiti internazionali il tappo è assimilato a quelli naturali tanto da andare a fare parte di quel 64-65% che costituisce la parte dei tappi di sughero sul totale delle chiusure per il vino utilizzate nel mondo.

Alla base del sofisticato processo c'è il brevetto Diamant messo a punto da Diam, il gruppo francese da 153 milioni di euro di fatturato (equamente diviso fra piccole botti e tappi) che in Diam Bouchage ha la sua divisione specializzata nella produzione di tappi in sughero reinventato, attiva nel mondo del sughero da 75 anni. Quelli per i vini fermi sono prodotti a San Vicente de Alcàntara, nella regione spagnola dell'Estremadura (nel cuore della più grande area al mondo per la coltivazione di querce da sughero, che va dal Portogallo all'Andalusia), e quelli per le bollicine e i distillati a Céret, in Francia.

Un gruppo che in Italia ha come partner la Paolo Araldo di Calamandrana (At), nel cuore del Piemonte, che si occupa della commercializzazione e delle rifiniture e personalizzazioni dei tappi lavorando con Jean Luc Ribot, l'uomo Diam in Italia. Una sede non casuale (dove ci sono anche tutti i grandi player del settore, a partire da Amorim) se si pensa che in Portogallo, a pochi chilometri da San Vicente, si raccoglie il 57% della produzione mondiale di sughero, mentre un altro 27% è in Spagna e la quota italiana (soprattutto la Sardegna) è al 4%. Sulla raccolta del sughero (300mila tonnellate l'anno nell'area del Mediterraneo) vedi l'articolo di approfondimento.

«Di solito la tappatura è l'ultimo atto enologico compiuto dal produttore vinicolo prima che il suo vino venga proposto al consumatore. Oggi, grazie alla nostra azienda, il tappo ha acquisito nobiltà e comincia sempre di più ad essere la prima azione considerata, dopo la produzione del vino». Così sintetizza Dominique Tourneix, direttore generale Diam Bouchage, che spiega come la scelta di continuare a lavorare col sughero, nonostante le chiusure alternative, dal silicone alle capsule, deriva dal fatto che il 77% dei consumatori tiene conto del tappo nella scelta di una bottiglia di vino. Questi consumatori dichiarano che il tappo di sughero e ciò che c'è di meglio per rispettare l'integrità del vino.

«Diam - ha spiegato Tourneix nella video intervista realizzata da Italia a Tavola - è un tappo rivoluzionario, nel senso che utilizza un processo brevettato e completamente nuovo, che permette di estrarre tutte le molecole potenzialmente inquinanti per il vino, tra cui il famoso Tca, che dà il gusto di tappo. La risposta del mercato è stata molto positiva soprattutto in quanto possiamo garantire l'idoneità e la neutralità totale del tappo rispetto ai rischi di deviazioni di sapore e sensoriali. Questo ci ha permesso una crescita molto forte. Poi l'innovazione dovuta alla permeabilità adattata è un nuovo fattore che ci permette oramai di entrare nel settore dei vini di alta qualità e dei vini di lunga tenuta. Quindi - ha concluso il direttore generale Diam Bouchage - ci stiamo sviluppando soprattutto nei Paesi più tradizionali quanto a produzione di vino - Francia, Italia, Spagna e molto recentemente in America settentrionale».

Ma il sughero (anche per l'uso intensivo che se ne è fatto e per sistemi di prelievo non sempre ottimali) è soggetto al rischio di cedere il 'sapore di tappo”. Da qui la scelta della depurazione della materia prima che garantisce tappi sicuri al 100% senza cessione di molecole al vino, tenuta perfetta, elasticità ideale, porosità adeguata per far maturare il vino, omogeneità di un materiale controllato che ha sempre qualità costanti nel tempo. Certo così cambiano molte regole in cantina e come per altre chiusure alternative al sughero tradizionale, si devono mettere a punto tappi adatti ad ogni vino, con elasticità nella struttura (per diventare ad esempio funghi per champagne o prosecco e resistere quindi fino a 5-6 atmosfere), oppure per controllare il passaggio di aria. Un conto è conservare un Barolo o un Bordeaux che devono maturare nel tempo, un altro avere in bottiglia del rosato che se evita l'ossidazione può restare fresco e immediato. Ci sono in pratica soluzioni adatte per i vini da 15-18 mesi a 15 anni.

Le diverse soluzioni di Diam permettono oggi al gruppo di coprire il 12% del mercato mondiale (il doppio di 5 anni fa) e l'8% di quello italiano, dove la crescita è di circa il 30% l'anno. Il tappo re-inventato di Diam è dunque un'interessante soluzione, anche se la strada per essere perfettamente naturale è ancora lunga, tanto che il gruppo sta non a caso lavorando su colle biologiche per assemblare la farina di sughero purificata. E intanto c'è la concorrenza con i siliconi o i tappi a vite e, soprattutto, con i tappi in sughero al 100%, che resistono nonostante i prezzi superiori e il Tca.

I vantaggi del brevetto Diamant

• Sicurezza: i tappi Diam sono garantiti singolarmente senza gusto di tappo e permettono di eliminare le molecole sgradite
• Adattabilità: la 'ricetta” Diam è adattata alle esigenze del vinificatore, in particolare per quanto riguarda la permeabilità
• Omogeneità: grazie al loro processo di fabbricazione, tutti i tappi dispongono delle stesse caratteristiche e proprietà

Diam Sugheri srl
fraz. San Vito - 14042 Calamandrana (At)
Tel 0141 769149 - Fax 0141 727496


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