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di Sandro Romano
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Armonia di musica e buona cucina
La birra di Roy Paci

Armonia di musica e buona cucina La birra di Roy Paci
Armonia di musica e buona cucina La birra di Roy Paci
Pubblicato il 09 settembre 2012 | 16:24

Il musicista Roy Paci è un grande appassionato di cibo e un vero gourmet. Tanto che organizza delle originali performance gastrofoniche, per armonizzare cibo e musica. Ma non solo: produce birra. La birra è prodotta in tiratura limitatissima, con un metodo che si chiama Barrel Aged Old

Roy Paci e Sandro RomanoIl suo vero nome, Rosario, tradisce inequivocabilmente le sue origini siciliane, mentre Paci, il suo cognome, fa pensare per assonanza ad una tranquillità che, forse, il musicista cerca ancora, cambiando continuamente dimora. E, da qualche anno, l'attuale dimora di Rosario Paci, in arte Roy Paci (nella foto, a sinistra), trombettista di fama e gourmet, è il Salento.

Insieme abbiamo fatto parte di una delle giurie della manifestazione 'Radici del Sud”, dedicata ai vini autoctoni del Sud Italia e, così, mi è stato possibile scoprire la sua passione per il cibo, il vino e la birra, anche in rapporto alla sua cultura musicale.

Che ci faceva Roy Paci, che non è sommelier né assaggiatore né giornalista, in una giuria di esperti di vino? Sono convinto che rappresentasse l'anima più pura e distaccata della giuria, proprio perché, forse, non condizionato da una serie di nozioni, concetti e convinzioni che ognuno di noi, grazie a studi ed esperienze, si porta dietro inevitabilmente nello stabilire la qualità di un vino; guidato da una particolare sensibilità, forse addirittura dall'innata capacità, che caratterizza un musicista della sua levatura, di cogliere 'ad orecchio” determinate sensazioni. Un particolare concetto che Roy mi ha spiegato in questa simpatica intervista.

Roy, come mai hai scelto di abitare in Puglia?
Mi sono innamorato del Salento nel lontano ‘92, quando vi ho messo piede per la prima volta ed ero ancora molto giovane, durante la prima tappa di un famosissimo concerto presso il Babilonia di Torre dell'Orso. Da allora è nato un amore nei confronti di questo territorio nel quale ho stretto tante amicizie molto forti. Così da qualche anno sono venuto ad abitare nella zona di Lecce. Inoltre mi affascina molto l'enogastronomia della Puglia.

Infatti ci siamo incontrati in una manifestazione che si occupa di vino, quindi in questo momento non ti vedo come musicista, ma come degustatore, appassionato…
E non potrei essere altro, non sono né un fine esperto né un conoscitore dei vini pugliesi e neppure un conoscitore dei vini mondiali, come tutte le persone che sono in giuria con me in questa importante manifestazione. Devo dire che la gastronomia pugliese mi ha rapito dal punto di vista primordiale, la materia prima è una materia prima veramente eccellente. Per quanto riguarda invece l'evoluzione, l'elaborazione e la ricerca c'è ancora molto da fare. Non posso nascondere il fatto di essere un gran gourmet, forse ancor più che un degustatore appassionato di vini e, quindi, se posso dire la mia, nella zona in cui abito non c'è una grandissima ricerca per quanto riguarda il mondo gastronomico che ho, invece, trovato più da queste parti. Non dico che questa sia una cosa negativa o brutta, soltanto mi auguro che le cose possano cambiare. Se devo mangiare in Puglia, preferisco ancora la cucina tradizionale, quella delle trattorie per intenderci .

Ma tu cucini?
Io cucino molto bene. Molto, molto bene! E poi il mio grande problema è quello di essere amico di moltissimi chef italiani, per i quali ho organizzato delle vere e proprie performance gastrofoniche, come le chiamo io.

Gastrofonia?
Sì, ho iniziato questa scelta della gastrofonia un po' per gioco, un po' per passione e, quindi, tutta una serie di cuochi hanno sposato l'idea di accomunare musica e cibo, che non è la classica cosa che si fa e che vedo fare in molti festival, dove si parla di abbinamento di musica e gastronomia ma, alla fine, sembra più un piano bar a tutti gli effetti. Per quanto la musica possa essere fatta da grandissimi interpreti, nessuno ha affrontato l'argomento da un punto di vista più scientifico.

Cosa intendi?
Intendo l'accomunare armonicamente i cibi alla musica, cosa di cui mi sto occupando da una decina d'anni a questa parte. Pensa quella che potrebbe essere la correlazione, la sinergia, gli orizzonti sonori del cibo e dei vini.

Per me la cosa si fa complicata. Di musica ci capisco poco, che vuoi dire con 'accomunare armonicamente”?
Significa che ci sono dei legami tra cibo e musica. Armonizzare vuol dire che la frequenza di un cibo o di un vino trova in natura il corrispettivo nella frequenza di vibrazione di un suono. Stiamo parlando di una misurazione semplicissima, l'orecchio umano riesce ad ascoltare dai 20 ai 60.000 hertz. Se noi abbiamo davanti una materia, anche una semplicissima mozzarella, quella mozzarella ha una sua vibrazione e se noi riusciamo a trovare la frequenza di questa vibrazione, possiamo benissimo, prendendo il pianoforte come strumento che più si addice alla corrispondenza dei suoni, ottenere un suono di riferimento, un suono che vibra a quella frequenza. Attraverso i cibi noi riusciamo stabilire qual è la frequenza e quindi la tonalità del cibo. Non vorrei essere complesso, però è una cosa che io magari affronto in maniera un po' facile perche sono consapevole di quello che sto dicendo, ma vorrei che fosse anche di fruizione più popolare, non vorrei assolutamente renderla troppo pesante, intellettuale. Si può fare, sto sviluppando anche degli strumenti capaci di poter trovare subito la tonalità di riferimento sul nostro sistema musicale e, attraverso quello, creare delle vere e proprie composizioni fatte in tempo reale, né più né meno di quello che ho già sperimentato tempo addietro all'interno di un festival a Mantova, che ahimè è caduto per colpa dell'amministrazione che è cambiata. L'ho fatto insieme al gastronauta Davide Paolini, il quale aveva messo insieme quattro chef molto bravi, Alajmo, Bottura, Crippa e Uliassi, mentre io mi sono occupato della parte musicale, con quattro musicisti che, in tempo reale, creavano dei suoni in riferimento a quello che era il cibo. Purtroppo queste cose accadono sempre per colpa dei soliti che non capiscono nulla di cultura, sia da una parte che dall'altra Comunque, da lì, esattamente tre anni fa, ho iniziato a fare delle vere e proprie performance di enogastrofonia o birrogastrofonia, analizzando in maniera più specifica quello che è il mondo sonoro del nostro cibo.

Sarò a pranzo proprio da Mauro Uliassi.
Salutamelo tanto, è mio fratello, è proprio mio fratello. Lui fa gastronomia popolare portandola in giro col carrozzone. Salutamelo tanto e digli pure che abbiamo parlato della musica abbinata al cibo, vedrai che te ne parlerà dal suo punto di vista. Lui è uno dei pochi chef che ha compreso, perché ha delle nozioni musicali non indifferenti rispetto a tanti altri.

Giochiamo con musica e cibo. Orecchiette e cime di rape che musica ci abbiniamo?
Ah, ah, ah! Orecchiette e cime di rape chiedono una musica bella potente, mi basterebbero già delle grandi percussioni e probabilmente anche dei suoni che arrivano da strumenti che non necessariamente devono essere a suono determinato. Penso a strumenti bizzarri che fanno parte del circuito dell'acusmatica, che emettono suoni magari impercettibili che non riesci a identificare. Sento, però, questa grande vomitata di suoni percussivi, perché orecchiette e cime di rape è un piatto importante.

Un piatto della terra, quindi suoni che arrivano dalla terra?
Sì, piatto della terra quindi suoni che arrivano dalle profondità, con delle frequenze anche molto basse. Non dico di arrivare ai subtoni, però delle frequenze importanti con delle speziature armoniche. Non tralasciando quelle che sono tutte le armoniche dei suoni stessi.

Facciamo il contrario, voglio provare io ad abbinare un vino alla tua musica che, se mi permetti, definirei effervescente.
Sì, gioiosa, solare.

Quindi ci possiamo abbinare delle bollicine?
Certo! Sono un malato di bollicine da sempre e, probabilmente, si sente anche nella mia musica. Le bevo ogni volta che posso, sono davvero un malato e devo dire che mi piacciono molto anche le buone bollicine italiane. Nutro grande rispetto per tutto quello che è il circuito degli spumanti italiani e devo dire che ora, in Italia, si stanno facendo grandi cose.

In Puglia abbiamo un'azienda che è veramente un nostro fiore all'occhiello, la D'Araprì.
Sì, per me gli spumanti D'Araprì sono uno dei migliori prodotti. Ho avuto il piacere di conoscerli e sono molto orgoglioso per loro, perché fanno prodotti veramente validissimi.

So che ami la birra.
Si, quindici anni orsono ho avuto la fortuna di conoscere Teo Musso, che mi ha introdotto alla birra artigianale di qualità, mentre prima bevevo birra pessima, parlo di vent'anni fa. Da lì è partita una vera passione che mi ha fatto arrivare persino a produrla.

Infatti oggi mi hai fatto assaggiare la tua birra, che devo ammettere, mi è piaciuta, con dei sentori di castagne secche, quelle che noi chiamiamo 'castàgne du prèvete” (castagne del prete). Mi chiedo dove trovi il tempo, perché la birra va seguita.
Grazie, è una cosa senza nessuna pretesa, ma se ti è piaciuta per me è un grande onore. La faccio insieme ad una persona che è il birraio della nostra 'accolita dei pazzi” e che si chiama Francesco Caprioli, di Lecce. Ha un piccolissimo impianto e la segue lui. è una birra prodotta in tiratura limitatissima, con un metodo che si chiama Barrel Aged Old, perché viene versata in botti di diversi vini, anche moscati e passiti. Può essere bevuta anche a fine pasto o per accompagnare dei dolci, perché ricorda un po' il Porto.

Penso che la soddisfazione di produrre qualcosa di proprio può essere simile a quella che si prova scrivendo un pezzo musicale. Pensi di produrre altri tipi di birra in futuro?
Sì, appoggiandomi ad un impianto più grosso, mi piacerebbe produrre una Ipa (Indian Pale Ale), una birra molto amara e luppolosa, il tipo di birra che io amo di più. Voglio fare una birra molto rock!

E quella che ho assaggiato come la chiamerai? Ti ho sentito parlare di 'BirRoy”.
Ah ah ah! Scherzavo, non so ancora, ci vuole un nome simpatico perché mi piace essere leggero nelle cose. Non vorrei appesantire.

Roy, grazie per la grande disponibilità, dobbiamo tornare agli assaggi di vino del concorso.
Figurati! è stato un piacere, un intervista molto divertente. Grazie a te.

© Riproduzione riservata

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Alberto Lupini


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