Accogliente e luminoso, Palatium, l'Enoteca regionale del Lazio è il posto ideale per gustare tutto il buono della regione. Far conoscere il patrimonio enogastronomico delle sue cinque province è proprio la mission di questo locale giovane, l'unico gestito da una pubblica amministrazione.
Non ha fini di lucro, e questo si traduce per il cliente in un ottimo rapporto qualità-prezzo altrove inarrivabile. Nella grande cucina a vista c'è Dario Tornatore (nella foto) che dopo una lunga formazione londinese si è lanciato senza rete in una sfida ambiziosa: creare armonie gustative e innovative con un serbatoio di materie prime di piccole produzioni, espressioni di territori e culture diverse, senza snaturarne l'identità. Già appena seduti a tavola, quanto arriva il tagliere di salumi e formaggi, si comprende come il ristorante sia stato pensato progettualmente come un palcoscenico conoscitivo: Coppa di testa e salsiccia al coriandolo di Monte San Biagio, Spianata romana e Susianella di Viterbo al fegato, Gran cacio di Morolo al latte vaccino e cacioricotta di capra, Pecorino di Picinisco e Cacio di pecora in foglia di noce.
Selezioni accurate che Tornatore fa insieme a Paolo Latini, storico del cibo ma anche talent scout di produttori virtuosi. Si cerca la qualità, si recuperano ricette dimenticate, si confrontano le diverse annate di stagionatura dei pecorini, si degustano grandi vini di piccole cantine. Fresco di stampa il menu d'autunno: ci sono i classici della cucina giudaico romanesca, dal Cacio e pepe alla Carbonara, ma in tutti è riconoscibile il modo di fare cucina di questo giovane chef che toglie più che aggiungere, che bilancia accostamenti e che esalta un piatto della tradizione anche con tre soli ingredienti, impegnato nella doppia sfida di seguire il suo istinto e salvaguardare sapori e profumi di un prodotto prezioso nella sua unicità.
New entry del menu d'autunno sono autentiche sorprese: piatti della memoria sconosciuti anche agli appassionati della tradizione a tavola come la Tiella di Gaeta, una torta rustica con polpo, cozze olive che in marinai si portavano in mare, oppure il Tordo Matto, un involtino di carne di cavallo ripieno di aglio, lardo e prezzemolo. Un piatto classico, la Minestra con l'arzilla, diventa nelle mani dello chef rotonda e da mordere, una specie di supplì in cui il pesce viene amalgamato al broccolo, mentre la coratella d'abbacchio diventa un paté, da gustare come il nobile foie gras con vino dolce. In questo caso è perfetto il Cannellino di Frascati, un vino recuperato alle osterie dei Castelli Romani. A proposito di abbacchio il classicissimo scottadito si ricopre di una dorata crosta croccante alle nocciole di Viterbo e con una leggera salsa di pecorino diventa un piatto gourmet.
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«Non mi aspettavo che ci fosse tanto sa scoprire in questi prodotti di piccolo e sapente artigianato, pensavo che la loro unicità mi limitasse, e invece è divenuta un punto di forza. è cresciuta la passione, la voglia di reinterpretare un alimento con scelte dinamiche con risultati che a volte sorprendono anche me».
Il menu di Palatium non è sterminato, come del resto la cantina che conta esclusivamente etichette regionali, bollicine comprese. Da Anzio arriva pesce freschissimo, soprattutto azzurro, come sgombri, alici e la delicata 'sciabola” ingiustamente trascurata. Cozze e vongole sono spesso abbinate ai legumi, nelle zuppe, così come si usava tra le popolazioni della costa. Da provare per antipasto i fritti alla romana, resi ancora più croccanti e leggeri da una pastella 'rubata” a Londra a Gordon Ramsey e di cui conserva il segreto.
Un'altra novità sono le Fettuccine al coniglio leprino di Palestrina, allevato brado, altra ricetta recuperata,e la matriciana al pomodoro crudo. Indimenticabile una porchetta -dentro un burro e fuori croccante- griffata Tornatore. I dolci sono quelli 'di casa”, dalla semplice ciambella al vino al Tiramisù al Giglio di Palestrina, una specie di leggerissimo savoiardo . L'ultima sorpresa è il conto, dopo un viaggio in questa regione che ha molto da offrire. Un pasto completo e abbondante non va oltre 35-40 euro e il ricarico dei vini è sorprendentemente modesto. Al calice si possono gustare 5 rossi e 5 bianchi, tutti scelti con cura.
"Palatium", enoteca regionale del lazio
via Frattina, 94 - 00186 Roma
Tel 06 69202132
Giorno di chiusura: domenica.