Pasticceri&Pasticcerie 2013 Al vertice 9 grandi maestri del dolce

Dolci con meno zucchero e meno grassi, ma grandiosi nella loro essenzialità. è la nuova tendenza dell'arte pasticcera che emerge dalla lettura della Guida 2013 del Gambero Rosso "Pasticceri&Pasticcerie 2013", giunta alla seconda edizione. C'è voglia di tornare alla tradizione, valorizzando il territorio, e di lavorare per una nuova pasticceria, moderna, pulita e lineare. Tuttavia resiste e si evolve anche il cake design, ossessione degli ultimi anni, che ha coinvolto soprattutto i giovani pasticceri nella creazione di stravaganti sculture multipiano e multicolori.

Sono queste le due grandi tendenze apparentemente opposte ma vitali, che possono convivere nel cammino verso la qualità che solo l'eccellenza delle materie prime può garantire. Lo ha sottolineato Igino Massari della Pasticceria Veneto di Brescia, superpremiato re dei maghi dell'arte dolce, tra gli applausi dei tanti suoi ex allievi in giacca bianca, a loro volta premiati o menzionati dalla guida. «Attualmente - ha detto - la pasticceria ha la necessità di essere rinnovata e alleggerita, ma per fare questo bisogna conoscere bene la tradizione. A fare qualità inoltre non è l'individuo ma tutto uno staff, con la conoscenza delle materie prime. Dobbiamo scegliere il meglio per rispettare il cliente. Il nostro mestiere è anche una filosofia di vita».

La Guida, curata da Laura Mantovano, è nata con l'intento di valorizzare il mestiere di pasticcere e presenta 550 locali di tutte le regioni italiane. Un folto drappello di ispettori li ha visitati, valutando non sono le dolcezze esposte ma anche le confezioni, l'ordine, il servizio e la pulizia del locale. Il simbolo usato per definirne il livello è una piccola torta, anzi il popolarissimo cupcake. Il massino della valutazione sono le Tre Torte, con il punteggio da 90 a 93, conquistate da nove grandi maestri. Le Due Torte sono state assegnate a un esercito di 40 eccellenze, con un punteggio da 85 a 89. Tanti applausi al 'Pasticcere emergente” (finalmente una donna), la giovane e timida Francesca Castignani di Tarquinia (Rm) che dopo aver collaborato con Heinz Beck e, per tre anni, col grande Pierre Hermé di Parigi, ha detto no alla grandeur per tornare a lavorare nella sua cittadina natale dove ha aperto la pasticceria Belle Hélène.

Altri premi speciali assegnati sono stati quello al 'Miglior Packaging” assegnato a Luca Mannori di Prato e quello al 'Miglior Sito Web” conquistato dalla pasticceria Marra di Cantu. Proprio per sottolineare le tendenze della più dolce delle avanguardie, a Maurizio Colenghi di Montichiari (Bs) è stato assegnato il premio "I Classici di Domani" per la sua torta Mikibi. Niente di esotico, però: si tratta di un Tiramisu di libera quanto squisita interpretazione. Gli incoronati detentori delle Tre Torte contano una nillustre new entry, Andrea Besuschio, titolare dell'omonima storica pasticceria di Abbiategrasso (Mi). Con impegno e passione prosegue con onore una tradizione datata 1845. Oltre all'applaudissimo Igino Massari hanno ricevuto il massimo punteggio nomi già noti, detentori di premi e riconoscimenti anche internazionali, da Alessandro Dalmasso di Avigliana, già Pasticcere dell'Anno nel 2011 e preparatore tecnico della Coppa del Mondo di pasticceria 2013, a Luigi Biasetto, di Padova, maitre patissier chocolatier e vincitore nel 1997 della coppa del mondo di pasticceria di Lione.

E ancora, due affermati campani, Pasquale Marigliano di Napoli e Giuseppe Manilia di Montesano Sulla Marcellana (Sa), campione nazionale per una indimenticabile torta alla nocciola, Marco Rinella di Cristalli di Zucchero di Roma, Paolo Sacchetti della Pasticceria Nuovo Mondo di Prato e Andrea Besuschio di Abbiategrasso (Mi). Non ultimo, Gino Fabbri di Bologna, presidente dell'Accademia dei Pasticceri che per il suo locale ha coniato una frase che esprime tutta la passione per un mestiere tanto diverso dagli altri: 'La bellezza è gradita agli occhi ma la dolcezza affascina l'animo”.

Pasticceri&Pasticcerie

Tre Torte