Sono sempre più convinto che la mia cucina abbia l'esigenza di far entrare macchine scientifiche. Non è un capriccio momentaneo ma una vera e propria necessità. Quindi dopo essiccatore, evaporatore rotante, sonicatore, ho deciso di far entrare un bagno a ultrasuoni e una centrifuga.
Ritengo che sia ancora lontano il momento in cui conoscerò il massimo dell'estrazione del gusto. Sicuramente negli ultimi vent'anni sono stati fatti passi da gigante, partendo da Gualtiero Marchesi e poi via via ad altri importanti professionisti. Sono stati sostituiti gli amidi per le salse con i gel, i sifoni, alleggerite le cotture, abbiamo capito che cuocere a temperature adeguate porta benefici, abbiamo sostituito i grassi. Stiamo molto più attenti a quello che mangiamo e a ciò che beviamo.
Per fortuna esiste l'evoluzione e la ricerca da parte di molti cuochi e tecnici. L'uso della scienza e la conoscenza sono necessarie per i cuochi. Sono fermamente convinto che c'è bisogno di un ramo universitario di cucina, dove le generazioni future possono tracciare le linee guida del futuro.
Le ricette:
Foto: Riccardo Melillo