In vista delle festività di fine anno, ecco idee originali per i menu di Natale e Capodanno: sono i piatti ideati per l’occasione dai cuochi candidati nel sondaggio “Personaggio dell’anno 2012 - Premio Italia a Tavola”. La ricetta di oggi è di Sal De Riso.
Componenti:
- biscotto alle nocciole;
- crema leggera ai tre formaggi;
- gelatina naturale ai lamponi;
- granella di torroncino alle nocciole;
- pan di spagna classico;
- inzuppitura alla vaniglia bour bon
- glassa di lamponi
- decoro cioccolato bianco e granella di meringhe
Biscotto alle nocciole:
- burro g 100;
- zucchero a velo g 100;
- nocciole in polvere g 100;
- farina g 130;
Sabbiare il burro con la farina, unire lo zucchero a velo e le nocciole in polvere. lasciar riposrare in frigorifero per circa 1 ora. Stendere la pasta a circa 4 mm cuocere in forno a 180° per circa 20 minuti
Crema ai 3 formaggi:
- mascarpone fresco g 250;
- stracchino g 250;
- yogurt di vipiteno g 125;
- crema pasticcera g 125;
- gelatina g 12;
- panna montata vanigliata g 500;
Gelatina naturale di lamponi:
- lamponi freschi g 500;
- zucchero g 125;
- gelatina g 13;
Frullare i lamponi con lo zucchero, possibilmente in sottovuoto, unire la gelatina sciolta e versare nell’apposito stampo h 6 mm.
Glassa ai lamponi:
- lamponi g 250;
- zucchero g 150;
- zucchero g 12;
- pectina g 2;
- gelatina g 1;
- glucosio g 25;
Frullare i lamponi con lo zucchero e glucosio. cuocere a 90°c per 3 minuti. aggiungere la pectina miscelata con 12 g di zucchero. Bollire per 1 minuto. Aggiungere la gelatina ammollata e il succo di mezzo limone. raffreddare.
- pan di spagna:
- uova g 200
- tuorli g 60
- zucchero g 120
- farina g 60
- fecola g 60
- bacca di vaniglia isole bourbon n°1
- limone grattugiato n°1
Montare le uova con i tuorli e lo zucchero, il limone grattugiato e la vaniglia. unire farina e fecola setacciata; colare in flexipan. cottura a 160°c per 8/10 minuti.