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di Lucio Tordini
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Gelato al ristorante tra tecnologia
e nuove frontiere del gusto

Gelato al ristorante tra tecnologia 
e nuove frontiere del gusto
Gelato al ristorante tra tecnologia e nuove frontiere del gusto
Primo Piano del 20 gennaio 2013 | 11:00

Il settore della ristorazione professionale è sempre più attento ad ogni dettaglio del menu, dall'antipasto fino al dessert. L'ultima portata, in particolare, è quella che lascia nel cliente un'impressione positiva e chiude in bellezza il pasto. Per questo, i prodotti di gelateria e pasticceria stanno assumendo un ruolo sempre più importante



Il settore della ristorazione professionale è sempre più attento ad ogni dettaglio del menu, dall’antipasto fino al dessert. L’ultima portata, inoltre, è quella che più delle altre lascia nel cliente un’impressione positiva del locale e chiude in bellezza il pasto appena consumato. Per questo, i prodotti di gelateria e pasticceria stanno assumendo un ruolo sempre più importante. Il moderno gelatiere, e allo stesso modo il ristoratore, ha sempre più la necessità di produrre il gelato in modo efficace ed efficiente, ottimizzando il tempo dedicato alle attività in laboratorio per poter stare più vicino al proprio cliente ed essere più presente in cucina. Per fare ciò necessita di attrezzature affidabili, in grado di aiutarlo in tutti gli aspetti del processo di trasformazione del gelato.

Le principali macchine, che non possono mancare nelle cucine dei professionisti della ristorazione e che costituiscono un aiuto indispensabile per garantire la produzione di gelati eccezionali, sono: i mantecatori (verticali o orizzontali) per trasformare ogni tipo di miscela in gelato; i pastorizzatori flessibili, con scheda elettronica per personalizzare il ciclo di pastorizzazione; i tini di maturazione, con moderni sistemi di raffreddamento per una perfetta conservazione e maturazione della miscela; le macchine combinate per miscelare, pastorizzare e mantecare con un solo dispositivo le miscele per gelato.

La preparazione del gelato
Il gelato è una preparazione alimentare ottenuta con miscele di ingredienti, portate allo stato cremoso-pastoso e alla temperatura di consumo, mediante congelamento rapido e contemporanea agitazione che consentono l’incorporamento moderato di aria. In genere si distinguono i gelati a base di latte da quelli a base di acqua, che vengono chiamati sorbetti. Il gelato artigianale e di produzione propria viene preparato preferibilmente fresco di giornata, con ingredienti di qualità e nel rispetto rigoroso delle norme d’igiene.

Vengono utilizzati ingredienti primari fondamentali, quali latte, panna, grassi, uova, zuccheri, frutta (generica), acqua e solitamente oggi anche emulsionanti-addensanti, ai quali vengono aggiunti, per completare la miscela, gli ingredienti caratterizzanti secondari, quali frutta (specifica), ingredienti composti (semilavorati), creme, cacao, cioccolato, frutta secca, ecc. Le miscele vengono elaborate e bilanciate con metodo analitico nel laboratorio o in cucina, comunemente con procedimenti “a caldo” (pastorizzazione) per i gelati a base di latte, oppure “a freddo” per i sorbetti (salvo gli zuccheri disciolti a caldo). Dopo la loro lavorazione, le miscele vengono mantecate e gelate con macchine a ciclo discontinuo e portate allo stato cremoso-pastoso di gelato o sorbetto, pronto per la consumazione, l’asporto o la conservazione all’idonea temperatura.

Nuove tendenze
Le potenzialità dell'arte gelatiera sono enormi, per cui in teoria è possibile “gelatizzare” tutto ciò che è commestibile. Dai tempi di Bernardo Buontalenti, artista rinascimentale alla corte dei Medici cui è stata attribuita la creazione del gelato moderno, il gelato si è evoluto passando dai primi semplicissimi gusti a base di frutta e zucchero fino alle prodezze gastronomiche di oggi. Negli ultimi anni i gelatieri di tutto il mondo si sono sbizzarriti nel proporre non soltanto gusti insoliti, ma anche abbinamenti assolutamente inediti e originali.

Durante l’ultima Coppa del mondo di gelateria i gelatieri provenienti da tutto il globo si sono sbizzarriti nel proporre gusti insoliti, ma caratterizzati dall’altissima qualità delle materie prime e dagli abbinamenti proposti, sia per i classici gusti come pistacchio (ma guarnito con sciroppo di lampone alla rosa), mandorla (servita con salsa di albicocche e decorazione agli amaretti) o dall’uso di aromi e spezie nella miscela o da guarnitura: alloro, rosmarino, cardamomo, cannella, zafferano, zenzero, tartufo…e infine gli agrumi in tutte le loro varianti familiari: dal bergamotto allo yuzu (un frutto tipico dell’Asia) sono stati protagonisti delle ricette.



Le nuove frontiere della gelateria sono, da un lato, il mondo del vino, dei superalcolici e delle tisane, sia come ingredienti del gelato sia da servire in accompagnamento, dall’altro, la sempre maggior integrazione con il mondo della ristorazione. In particolare il gelato salato, o “gelato gastronomico”, è l’ultima tendenza della gelateria perché pensato per essere consumato in ogni momento del pasto. Al formaggio caprino, al Parmigiano Reggiano, ai cereali, al prosciutto crudo di Parma, al radicchio, allo zafferano o al pomodoro pachino, sempre di gelato si tratta. Ed è sempre più presente nelle cucine dei grandi ristoranti, come accompagnamento della portata principale.

La difficoltà nel realizzarlo sta nel calibrare le quantità di sale e zucchero. Un gelato salato ben fatto deve essere il più possibile fedele al sapore dell'ingrediente originario, deve avere la temperatura giusta e una struttura che ne consenta la spatolabilità anche a -18°C, la temperatura a cui di solito i ristoratori conservano il gelato. Sostituendo lo zucchero con glucosio e destrosio e utilizzando le basi bilanciate e i semilavorati si ottengono degli ottimi risultati, e le nuove macchine mantecatrici compatte permettono di fare pochi chili di gelato alla volta, adatti ai consumi di un ristorante. La vera sfida, ormai, sta nel trovare una ricetta cha non sia stata ancora sperimentata, ma senza rinunciare alla sapienza artigianale.


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Alberto Lupini


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