La saggezza contadina insegna che il seme buono darà i frutti migliori se crescerà in un terreno fertile, Fabrizio Ferrari (nella foto accanto) non smentisce questo detto. Dotato di grandi capacità personali, ha trovato la spinta giusta all’interno della famiglia, con lo zio paterno e la nonna ristoratori. Di origini pavesi, con lo zio paterno e la nonna ristoratori, verrà indirizzato verso la scuola alberghiera di San Pellegrino e questa si rivelerà da subito una scelta felice al punto da fargli dire oggi: «La voglia di imparare da allora non mi ha più abbandonato, vive ancora in me quel ragazzo che a 14 anni ha deciso di perseguire l’eccellenza in cucina e che non si è ancora pentito».
Il suo percorso in Italia e all’estero ha avuto due tappe fondamentali: il periodo di lavoro a Parigi, al fianco di Angelo Paracucchi, uno dei padri della cucina creativa italiana e nel 1996 l’incontro con George Pralus (nella foto sotto), indiscusso guru del sottovuoto, venuto in Italia per tenere corsi di cucina.
Fabrizio si innamora di questa tecnica dalle peculiarità uniche: permette di preparare in anticipo diversi piatti con notevoli vantaggi di gestione inoltre elimina la dispersione di peso, di aromi e di succhi.
Inizia la fase di studio, di sperimentazione e di ricerca perché la cucina sottovuoto, utilizzando basse temperature, deve essere affrontata con rigore scientifico e non ammette approssimazioni.
Questo libro introduce al cucinare sottovuoto ma non solo. Fabrizio approfondisce in maniera didattica ma semplice e chiara anche i metodi di cottura tradizionali e suggerisce idee per combinarli fra loro ed ottenere risultati eccezionali e in passato impensabili, come quelli che nascono presso le cucine del Roof Garden di Bergamo, animate da Ferrari e dove, dal 2009, brilla una stella Michelin.
Al di là del libro di ricette quindi; Fabrizio mette a disposizione una vera e propria guida al mestiere di cuoco con ampi capitoli dedicati all’organizzazione di una cucina ideale con informazioni dettagliate sulla normativa vigente, sull’igiene e sulla sicurezza, facendoci capire che creatività e passione sono la spinta necessaria per svolgere questa professione ma studio, conoscenza, e serietà sono elementi imprescindibili per svolgerla in maniera davvero etica.
Il capitolo sul sottovuoto è un libro nel libro: vengono meticolsamente spiegate le tecniche, la strumentazione necessaria, i tempi e tutto ciò che si deve o non si deve fare, con il supporto di Valko srl e CB srl.
Dopodichè spazio alle ricette; oltre 40 dall’antipasto al dolce più 20 ricette satellite, cioè salse e contorni da abbinare alle portate, tutte spiegate con precisione chirurgica nei modi, nei tempi, nelle temperature e nei contenitori.
In conclusione di volume Fabrizio affronta il tema necessario dell’analisi del mestiere di cuoco con riflessioni personali sul passato e sul futuro stilando un decalogo nato da uno scambio di pensieri con due amici e maestri: Ezio Gritti dell’Osteria di Via Solata, in Bergamo Alta e Antonio Ghilardi del Papillon di Torre Boldone, autore di un testo sulla cucina sottovuoto scritto quando la tecnica era ancora riservata a pochi innovatori.
Dieci punti da tenere a mente, da leggere e da rileggere che fanno di questo libro un must-have.
PASSIONE PURAL’arte della cucina nell’era del sottovuoto: un grande cuoco raccontaautore: Fabrizio Ferrari in collaborazione con Giulio Carloni
Editore: Valko S.r.l.
Pagine: 196
Prezzo: 70 euro