La saggezza contadina insegna che il seme buono darà i frutti migliori se crescerà in un terreno fertile,
Fabrizio Ferrari (
nella foto accanto) non smentisce questo detto. Dotato di grandi capacità personali, ha trovato la spinta giusta all’interno della famiglia, con lo zio paterno e la nonna ristoratori. Di origini pavesi, con lo zio paterno e la nonna ristoratori, verrà indirizzato verso la scuola alberghiera di San Pellegrino e questa si rivelerà da subito una scelta felice al punto da fargli dire oggi: «La voglia di imparare da allora non mi ha più abbandonato, vive ancora in me quel ragazzo che a 14 anni ha deciso di perseguire l’eccellenza in cucina e che non si è ancora pentito».
Il suo percorso in Italia e all’estero ha avuto due tappe fondamentali: il periodo di lavoro a Parigi, al fianco di
Angelo Paracucchi, uno dei padri della cucina creativa italiana e nel 1996 l’incontro con
George Pralus (
nella foto sotto), indiscusso guru del sottovuoto, venuto in Italia per tenere corsi di cucina.
Fabrizio si innamora di questa tecnica dalle peculiarità uniche: permette di preparare in anticipo diversi piatti con notevoli vantaggi di gestione inoltre elimina la dispersione di peso, di aromi e di succhi.
Inizia la fase di studio, di sperimentazione e di ricerca perché la cucina sottovuoto, utilizzando basse temperature, deve essere affrontata con rigore scientifico e non ammette approssimazioni.
Questo libro introduce al cucinare sottovuoto ma non solo. Fabrizio approfondisce in maniera didattica ma semplice e chiara anche i metodi di cottura tradizionali e suggerisce idee per combinarli fra loro ed ottenere risultati eccezionali e in passato impensabili, come quelli che nascono presso le cucine del Roof Garden di Bergamo, animate da Ferrari e dove, dal 2009, brilla una stella Michelin.
Al di là del libro di ricette quindi; Fabrizio mette a disposizione una vera e propria guida al mestiere di cuoco con ampi capitoli dedicati all’organizzazione di una cucina ideale con informazioni dettagliate sulla normativa vigente, sull’igiene e sulla sicurezza, facendoci capire che creatività e passione sono la spinta necessaria per svolgere questa professione ma studio, conoscenza, e serietà sono elementi imprescindibili per svolgerla in maniera davvero etica.
Il capitolo sul sottovuoto è un libro nel libro: vengono meticolsamente spiegate le tecniche, la strumentazione necessaria, i tempi e tutto ciò che si deve o non si deve fare, con il supporto di
Valko srl e
CB srl.
Dopodichè spazio alle ricette; oltre 40 dall’antipasto al dolce più 20 ricette satellite, cioè salse e contorni da abbinare alle portate, tutte spiegate con precisione chirurgica nei modi, nei tempi, nelle temperature e nei contenitori.
In conclusione di volume Fabrizio affronta il tema necessario dell’analisi del mestiere di cuoco con riflessioni personali sul passato e sul futuro stilando un decalogo nato da uno scambio di pensieri con due amici e maestri: Ezio Gritti dell’Osteria di Via Solata, in Bergamo Alta e Antonio Ghilardi del Papillon di Torre Boldone, autore di un testo sulla cucina sottovuoto scritto quando la tecnica era ancora riservata a pochi innovatori.
Dieci punti da tenere a mente, da leggere e da rileggere che fanno di questo libro un must-have.
PASSIONE PURAL’arte della cucina nell’era del sottovuoto: un grande cuoco raccontaautore: Fabrizio Ferrari in collaborazione con Giulio Carloni
Editore: Valko S.r.l.
Pagine: 196
Prezzo: 70 euro